Зберігання продовольчих товарів
Тема 4 Зберігання прод товарів.doc
Тема: ЗБЕРІГАННЯ ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ
1.Процеси, що відбуваються при зберіганні
2.Фактори, що впливають на збереження продовольчих товарів
Зберігання— етап обігу товару, починаючи від випуску готової продукції до споживання чи утилізації.
Основне завдання при зберіганні - зберегти товар без втрат якості та кількості за мінімальних витрат праці та матеріальних засобів. Створення запасів товарів народного споживання є недоцільним, але вимушеним перебуванням готової продукції сфері звернення. Це зумовлено необхідністю здійснення безперервності процесу виробництва, постійного забезпечення людей усіма необхідними життя продуктами споживання та освіти резервів. У той же час обсяг товарних запасів та його асортиментна структура повинні знаходитися відповідно до обсягу та структури купівельного попиту. Правильне планування та нормування товарних запасів забезпечує безперебійне постачання споживачів, запобігає утворенню зайвих наднормативних запасів, сприяє прискоренню оборотності, зниженню втрат товарів.
В даний час питання зберігання набувають найважливішого економічного значення, особливо це стосується продовольчих товарів. Для різних товарів дане завдання вирішується неоднаково, тому що кожен з них потребує зберігання в певному режимі, що залежить від його складу, властивостей та інтенсивності протікають у ньому процесів.
При зберіганні продовольчих товарів у складі і якості відбуваються різні зміни, які можна сповільнити, сильно загальмувати, але повністю уникнути не можна. Залежно від характеру цих змін, процеси, що відбуваються при зберіганні, можнапідрозділити нафізичні, хімічні, біохімічні, мікробіологічні, біологічні.
Фізичніпроцеси (зволоження та висихання) змінюють стан та властивості продуктів, а також впливають на активність інших процесів. Уповільнити ці зміни можна шляхом дотримання температурних умов, відносної вологості повітря та правильним підбором упаковки.
Хімічніпроцеси протікають у харчових продуктах без участі ферментів (карамелізаціяСахаров,прогоркання жирів, хімічний бомбаж консервів). Швидкість хімічних процесів уповільнюють зниженням температури зберігання, застосуванням упаковки, що ізолює продукт від впливу світла та кисню повітря.
Мікробіологічніпроцеси викликаються життєдіяльністю мікроорганізмів, для яких багато харчових продуктів служать гарним живильним середовищем. До них відносяться бродіння, плісня-вання, гниття.
Бродіння- це розкладання вуглеводів і деяких спиртів під дією ферментів, що виділяються мікроорганізмами. При зберіганні продовольчих товарів найчастіше виникають такі види бродіння: спиртове, молочнокисле, оцтовокисле, олійнокисле.
Плісніннявідбувається в результаті розвитку на харчових продуктах (плодах, овочах, хлібі, м'ясних, рибних виробах і т. д.) пліснявих грибів. Розвиток плісняв викликає появу своєрідного пліснявого запаху, нальоту на поверхні продукту та накопичення токсинів (отруйних речовин).
Гниение- це розкладання білків під дією ферментів, що виділяються гнильними мікроорганізмами, з утворенням речовин, що володіють неприємним запахом і отруйних. Найчастіше гниття схильні до продуктів, багатих білком: м'ясо, риба, яйця.
Біологічніпроцеси - цепроцеси, що викликаються біологічними об'єктами (гризунами та комахами-шкідниками), які завдають великої шкоди товарам при зберіганні: знищують та забруднюють їх своїми виділеннями, є джерелами та переносниками мікроорганізмів. Тому при зберіганні всіх продовольчих товарів необхідно дотримуватись санітарного режиму, проводити знезараження складських приміщень.
Основне завдання при зберіганні товарів полягає в тому, щоб не допустити або загальмувати небажані процеси, що призводять до зниження їхньої якості або псування. Уповільнення або прискорення різних процесів у товарах при зберіганні багато в чому залежить від температури, вологості та складу повітря, вентиляції та освітленості приміщення, товарного сусідства, упаковки та укладання товарів та багатьох інших факторів.
Температура повітрядуже впливає на активність ферментів, швидкість хімічних реакцій, розвиток мікроорганізмів і шкідників. Тому більшість продовольчих товарів зберігають при знижених температурах, які згубно діють на багато мікроорганізмів, шкідників і зводять до мінімуму ферментативні та хімічні процеси. Для продуктів тривалого зберігання температура повинна не перевищувати ICC, а для швидкопсувних - бути не вище 0°С.
Склад повітряістотно впливає на збереження продукту. Так як багато продуктів стикаються з повітрям, необхідно враховувати вплив на них окремих складових його частин і насамперед кисню (викликає окислення жирів). Повітря має бути чистим, не мати сторонніх запахів.
Вентиляція повітрянеобхідна для видалення зайвої водяної пари і газів, що утворюються при зберіганні продуктів, сприяє зниженню температури повітря в приміщенні. Розрізняють природну вентиляцію, примусову іактивну.
Освітленість(світло) при зберіганні більшості продуктів відіграє негативну роль: прискорює процеси дихання, прогоркання жирів та руйнування багатьох вітамінів; проростання та позеленювання картоплі; змінює колір, запах та смак багатьох харчових продуктів, які тому зберігають переважно у затемнених приміщеннях.
Товарне сусідствопри зберіганні харчових продуктів повинно виключати їх взаємний негативний вплив один на одного. Продукти, що сильно пахнуть, не можна зберігати з продуктами, що легко сприймають запахи. Не допускається спільне зберігання сухих продуктів з продуктами, що містять більше 40% вологи, оскільки перші зволожуватимуться і пліснявітимуть, другі надмірно усихатимуть.
Упаковказахищає товар від зовнішніх впливів, підвищеної або зниженої температури, вологості повітря, від світла, сторонніх запахів, мікроорганізмів тощо. Тара для продовольчих товарів характеризується великою різноманітністю. Її класифікують за різними ознаками: за видом матеріалу (дерев'яна, картонна, металева, полімерна, текстильна, керамічна, скляна, комбінована); по опірності механічним впливам (жорстка та м'яка); за кількістю оборотів (однооборотна та багатооборотна).
Порядок укладання та розміщеннятоварів необхідно враховувати при зберіганні, тому що неправильне укладання може призвести до деформування виробів, злежування та комкування сипких товарів, придбання сторонніх запахів та інших дефектів.
Втрати продовольчих товарів.При зберіганні, транспортуванні та реалізації виникають кількісні втрати товарів, які поділяють нанормованітаактовані.нормованим втрат відносять природне зменшення маси та передреалізаційні відходи, що утворюються під час підготовки товарів до продажу (зачистка ковбаси, риби, вершкового масла; утворення крихти під час продажу цукру-рафінаду, кондитерських виробів та інших.). Сюди ж відносять втрати, що утворюються понад норми природних втрат товарів у продовольчих магазинах самообслуговування.
Природний спад- це втрати маси товарів, що виникають з природних причин. Основними причинами її є усушка, розпил (раструска), витік, розкришка та ін. На розмір природних втрат продуктів впливають фізико-хімічні властивості товарів, терміни та умови зберігання, вид упаковки, кліматичні умови та пори року. Для зниження втрат необхідно здійснювати ретельний контроль за якістю товарів, що надходять, дотримуватися належного режиму зберігання, розширювати продаж фасованих товарів.
Фактичні розміри природних втрат визначають після зняття залишків (інвентаризації). Виявлений недолік товарів зіставляють із затвердженими нормами природних втрат. До природних втрат не належать відходи від зачистки верхнього шару (штаф) вершкового масла; відходи, що утворюються при підготовці до продажу ковбас (мотузка, кінці оболонок), битого свійського птаха (папір), а також м'ясокопченостей і рибних товарів, що продаються після оброблення (шкіра окістів, кістки), та ін. Ці втрати нормуються окремо. Втрати товарів — брухт, бій, що виникли внаслідок недобросовісного ставлення, також не належать до природних втрат і списуються за рахунок винних осіб. Списання недостачі може здійснюватися лише після інвентаризації товарів. Порядок списання нестач, розкрадань та втрат від псування цінностей регулюється законодавством та установчими документами підприємства.
1.Щорозуміють під терміном «зберігання»?
2 Які процеси відбуваються при зберіганні?
3. Назвіть можливі втрати товарів.
4. Назвіть види природних втрат.
5. Як і коли проводиться списання природних втрат?