Зберігання сливи, АППЯПМ
Хаустов Сергій Валерійович
віце-президент АППЯПМ у зв'язках з Міністерством сільського господарства РФ
ЖБАНОВА ОЛЬГА ВОЛОДИМИРІВНА
ВИКОНАВЧИЙ ДИРЕКТОР АСОЦІАЦІЇ ВИРОБНИКІВ ПЛОДІВ, ЯГОД І ПОСАДОЧНОГО МАТЕРІАЛУ (АППЯПМ)
ТЕЛ.: 8-905-123-95-09; [email protected]
ОПИС СОРТІВ МАЛИНИ РЕМОНТАНТНОГО ТИПУ ПЛОДОНОШЕННЯ
(з використанням матеріалів Казакова І.В.)
СУЧАСНИЙ СОРТИМЕНТ СМОРОДИНИ ЧОРНОЇ
Ярмілка В., кандидат сільськогосподарських наук
Сучасні способи зберігання плодів, овочів, ягід та винограду
Кінцевою метою сільгоспвиробників є не всі зростаючі обсяги виробництва продукції, а реалізація її за найвигіднішою ціною. У зв'язку з цим особливе значення мають питання щодо післязбирального доопрацювання плодів, овочів, їх сортування, упаковка, продовження періоду реалізації — все це дозволяє суттєво підвищити конкурентоспроможність продукції та отримати більший дохід.
Проект аграрного маркетингу організував і провів останнім часом низку заходів, присвячених цим актуальним питанням. Фермери отримали можливість зустрітися, прослухати лекції, отримати консультації та практичні рекомендації щодо кожного зі своїх господарств, одного з найкращих фахівців у галузі зберігання плодоовочевої продукції професора Каліфорнійського університету Мартіна Мейсона, а також представника італійських компаній, що виробляють сучасне холодильне обладнання, Ю. Каліна. Було організовано та здійснено навчальну поїздку до Молдови, де фермери Львівської, Закарпатської, Черкаської, Полтавської, Одеської областей та Криму ознайомилися з новітніми холодильниками та технологіямизберігання плодів, овочів та винограду. Цим самим питанням велика увага приділялася на першій міжнародній конференції "Овочі та фрукти України: ринок нових можливостей", проведеній за підтримки Проекту аграрного маркетингу та АПК-Інформ.
Існує багато способів зберігання плодоовочевої продукції, ягід та винограду.
Основні з них: сушіння, заморожування та зберігання в холодильниках.
На сьогоднішній день існує кілька промислових технологій сушіння: конвективна, кондуктивна, сублімаційна, високочастотна, сучасна екологічно чиста інфрачервона технологія. Остання заслуговує на особливу увагу, т.к. ця технологія зневоднення дозволяє зберегти вітаміни та інші біологічно активні речовини на 85-90% вихідного продукту. При подальшому нетривалому замочуванні сушений продукт відновлює всі свої натуральні властивості: колір, природний аромат, форму, смак, причому не містить консервантів, т.к. висока щільність інфрачервоного випромінювання знищує шкідливу мікрофлору в продукті, завдяки чому він може зберігатися близько року без спеціальної тари в умовах, що виключають утворення конденсату. У герметичній тарі цей сухопродукт може зберігатись до 2 років без відчутної втрати своїх властивостей. Залежно від вихідної сировини обсяг сушеного продукту зменшується в 3-4 рази, а маса в 5-9 разів, що є позитивним фактором за необхідності складування та транспортування. Всі ці фактори дозволяють зробити висновок про те, що застосування ІЧ-технології дозволяє виробляти сушені продукти такої якості, якої не можна досягти за інших відомих методів сушіння.
Зараз в Україні налічується не більше півсотні виробників сушених харчових продуктів, це такі підприємства як: Малинськийконсервний завод (Житомирська обл.), Рівненський овочесушильний консервний завод (м. Рівне), Сумський плодоовочевий консервно-сушильний завод, ВАТ "Недригайлівський консервний завод", "Хмельницькплодоовочпром", заготівельно-переробне підприємство м. Рокитне Київської обл., асортимент продукції: овочі, сухофрукти, сушені гриби, отримані переважно конвективним способом сушіння. В даний час в Україні виробників високоякісної сушеної продукції, отриманої із застосуванням ІЧ-технології, практично немає, тому тим підприємствам, які впровадять це виробництво, буде забезпечено успіх. А поки що цю вільну нішу заповнюють такі постачальники, як миколаївська фірма "ЛК Трейдер Україна", імпортуючи сушені цибулю, моркву з Узбекистану.
Виробників обладнання для сушіння харчових продуктів в Україні замало. Пропонуються переважно шафи для конвективного сушіння. Різні види сушильного обладнання пропонують київські фірми "Кімо-Бізнес", "Тронка-Агротех", "Енергія-Інвест", харківські: "Технолог АП", НВО "Рос", "Кріокон" та ін. Не є проблемою замовити сушарки будь-якого типу та продуктивності у зарубіжних фірм, але це обладнання суттєво дорожче. Вартість його в залежності від способу та продуктивності від десятків до сотень тисяч доларів США.
У цьому плані заслуговує на увагу обладнання для інфрачервоного сушіння, що випускається НВО "Феруза" (м. Санкт-Петербург), представництва якого є в Москві, Кишиневі, Дніпропетровську ("Кліо-Трейд"), Києві (ТОВ "Сайленс"). Це підприємство випускає 3 модифікації побутових сушарок, які можуть використовуватися в невеликих фермерських господарствах: "Пічуга", "Схід" та "Схід-LUX", а також промислові сушильні установки "Надія", промислова сушильна шафа "Універсал","Універсал-2", сушильне встановлення "Феруза-300".
Існує й інший високоякісний спосіб сушіння — вакуумна сублімаційна, інакше її називають ліофілізацією або сублімацією, це процес переходу речовини з твердого стану в газоподібний без рідкої фази. Цей спосіб дозволяє зберегти до 95% поживних речовин, вітамінів, ферментів, біологічно активних речовин. Якщо сублімовані продукти залити водою, вони відновлюються протягом 2-3 хвилин. Важать вони в кілька разів менше, ніж свіжі, не вимагають спеціальних умов зберігання і при температурі не вище +39 ° С можуть зберігатися 2-5 років. Собівартість сублімованого продукту може вчетверо перевищувати аналогічну продукцію, висушену конвективним способом.
Сублімаційне сушіння — технологія витратна, вона набуває економічної доцільності при виробництві дорогої продукції, наприклад, органічних, екологічно чистих ягід та фруктів. Раніше в харчовій промисловості її використовували переважно для виконання замовлень військової, оборонної та космічної галузей, тепер вона виявилася затребуваною для приготування продуктів преміум класу.
За оцінкою фахівців датської компанії Niro A/S, обсяг світового виробництва сублімованих продуктів харчування — близько 70 тис. тонн, з них 40 тис. тонн — овочі, 25 тис. тонн — м'ясо та рибопродукти та 5 тис. тонн — фрукти та ягоди. Зростання світового ринку сублімованих продуктів становить приблизно 3,5% на рік.
Найбільші виробники сублімаційного обладнання: Niro Atlas-Stord Denmark A/S (Данія), Leybold (Німеччина), Stokes (США), Edwards (Великобританія), Shanghai Tofflon Science and Technology Co., Ltd (Китай). В Україні сублімаційні установки виробляють НВО "Вакууммаш" (м. Казань), фірми "Шабетник і Компанія", "Біохіммаш".
УНині одним з найбільш поширених способів зберігання плодів, що швидко псуються, і овочів є технологічний процес швидкого заморожування. Основною вимогою, що пред'являються до цього способу, є забезпечення умов, за яких м'які ягоди, овочі та фрукти (суниця, ожина, малина та ін.) не мнуться, зберігається їх цілісний вигляд, виключається можливість змерзання окремих ягід та шматочків плодів і виходить сипкий заморожений продукт, який зручно фасувати та переробляти. Технологія, що задовольняє цим вимогам, реалізується в спеціальних скороморозильних апаратах, що використовують явище флюїдизації ("зрідження"): шар з великої кількості ягід або шматочків продукту, насипаних на сітчастий конвеєр, під впливом інтенсивного вертикального потоку повітря починає поводитися як рідина насипаного шару поверхнею конвеєра, і частинки всередині шару поступово перемішуються. У такому стані кожна ягода інтенсивно і з усіх боків омивається потоком холодного повітря, що забезпечує її швидке заморожування, і через постійне перемішування не відбувається змерзання ягід і шматочків, що стикаються. Для заморожування використовують сировину лише високої якості, відсортовану, помиту, без дефектних екземплярів. Деякі види сировини для інактивування ферментів перед заморожуванням бланшують. Заморожування як спосіб зберігання і консервування засноване на зневодненні тканин плодів і овочів шляхом перетворення вологи, що міститься в них, у лід. Лід утворюється при температурі від -2 до -6°С, а деяких видах овочів від -1 до -3°С. Чим швидше відбувається процес заморожування, тим більше утворюється кристалів, менше їх розміри, вища якість продукту. Плоди, ягоди, овочі заморожують притемпературі -35-45°З, для зберігання доводять температуру продукту до -18°З далі зберігають при цій температурі.
Конструкції флюїдизаційних апаратів, що випускаються різними фірмами, найбільш відомі з яких Frigoskandia (Швеція), Starfrost (Англія) та ін. систему керування. Всі внутрішні компоненти, включаючи охолоджувач повітря, виконуються з високоякісної нержавіючої сталі. Флюїдизаційні скороморозильні апарати - це високопродуктивні пристрої, що забезпечують заморожування великих обсягів продукції від 600 кг/год до 20 т/год. Діапазон продуктів, що заморожуються у таких апаратах, дуже широкий. Це різні ягоди (ожина, суниця, малина, смородина), різані плоди (яблука, груші, персики, абрикоси, сливи, дині), овочі (зелений горошок, боби, різана цибуля, картопля, морква, кукурудза), дикорослі лісові ягоди.
Наші сусіди в Молдові приділяють велику увагу розвитку цього перспективного напрямку, вже працюють підприємства, що промислово виробляють заморожену плодоовочеву продукцію, в Кеушень (на основі швидкозаморожуючого тунелю з продуктивністю 2 т/год), Купчині (тунель 1,5 т/год), у Слободзі (тунель 1 т/год).
Цього року розпочалося виробництво швидкозаморожених продуктів у Сороки на консервному заводі "Альфа Ністру" (тунель із продуктивністю 3,5 т/год).
З розвитком мережі супермаркетів та наявності спеціальних вітрин та торговельного обладнання, призначеного для реалізації швидкозаморожених плодоовочевих продуктів, цей вид продукції буде затребуваний у нашій країні.
Таблиця 1
Періодзберігання фруктів та овочів залежно від температури та вологості
Найбільш поширеним способом зберігання плодів та овочів є зберігання в холодильниках. Тривалість зберігання визначається цілою низкою факторів, починаючи від впливу ґрунтово-кліматичних умов вирощування культур, сортових особливостей, раціонального використання добрив, агротехніки, зрошення, системи захисту від шкідників, хвороб та бур'янів, термінів та способів збирання, товарної обробки та, звичайно ж, способів та умов зберігання. Плоди та овочі, призначені для тривалого зберігання, повинні бути здоровими та не мати механічних пошкоджень. Холодильник — це не шпиталь, і не можна сподіватися, що хворі пошкоджені плоди довго зберігатимуться.
Усі біохімічні процеси у фруктах та овочах залежать від температури. За високої температури відбувається прискорений обмін речовин, втрата вологи, вітамінів, органічних речовин. Залежність обміну речовин від температури позначається числом Wan Hoff. Наприклад, для моркви та капусти це число знаходиться між 2 та 3, тобто. при підвищенні температури на 10°С інтенсивність дихання подвоюється або потроюється.
Простіше кажучи, овочі починають швидше "старіти" і приходити в непридатність. Тому дуже важливо якнайшвидше охолодити продукцію, призначену для закладки на тривале зберігання.
Після збирання плодів і поміщення їх у холодильник найважливішими процесами, що забезпечують тривале зберігання, є процеси дихання та транспірації. Тому для оптимального зберігання плодів та овочів необхідно створення та підтримання оптимального температурно-вологісного режиму, оптимальної концентрації кисню та вуглекислого газу, видалення етилену. Оптимальні параметри температури та вологості для звичайних холодильниківдля основних видів культур наведено у табл. 1.
Щоб суттєво зменшити природне зменшення ваги плодоовочевої продукції та максимально продовжити термін зберігання, необхідно якнайшвидше охолодити продукцію після збирання врожаю та підтримувати оптимальні параметри зберігання.
У 2004 році підприємство було сертифіковано за системою контролю за якістю відповідно до вимог міжнародних стандартів ISO-9001:2000 та НАССР. (Цей сертифікат є необхідною умовою для діяльності на міжнародному ринку.) Стандарт, встановлений по відношенню до розміру яблук, становить 140-175 г, або 70-85 мм у діаметрі. Особливо високим попитом користуються сорти Mantuaner, Idared, Richaared Delicious, Colden Rezistent, Spartan, Mutsu, Ionagold, Gala, Ionafree, Braenburn, Topaz, Florina.
У 2004 році BASFRUCT заклав 50 га інтенсивного яблуневого саду та 25 га виноградника, переважно сортом Молдова. Це дозволить не закуповувати продукцію для закладки на тривале зберігання, а мати свою.