Зберігання та підготовкаборошна до виробництва
Свіжозмелене борошно не годиться для випічки хліба, воно утворює тісто, що розпливається, і хліб виходить поганої якості (малого обсягу, зниженого виходу і т. п.). Борошно має пройти дозріванняв умовах, за яких її хлібопекарські властивості покращаться.
Дозрівання пшеничного борошна проводять протягом 1,5. 2 міс. При цьому змінюється:
колір її стає світлішим внаслідок окислення каротиноїдів;
Наслідком зростання кислотності є глибоке зміна білків, зміцнення структурно-механічних властивостей клейковини, зменшення її розтяжності та збільшення пружності.
Слабка безпосередньо після помелу клейковина при дозріванні набуває властивостей середньої; середня за силою стає сильною, а сильна - дуже сильною.
Тривалість дозрівання борошна залежить від його сорту, вологості та умов зберігання.
Для прискорення дозрівання використовують хімічні покращувачі, а також пневматичне переміщення борошна за допомогою стисненого, нагрітого повітря.
Дозрівання піддають тільки пшеничне борошно; житнє борошно при цьому свої хлібопекарські властивості не змінює.
Існує два способи транспортування та зберігання борошна на підприємствах: тарний, коли борошно перевозять та зберігають у мішках, та безтарний, коли борошно перевозять в автомуковозах та зберігають у бункерах.
Бестарний спосіб перевезення та зберігання борошна має ряд переваг перед тарним, оскільки дозволяє механізувати та автоматизувати операції з розвантаження борошна та керувати ними з пульта. Крім того, при тарному способі зберігання виникають додаткові втрати борошна, пов'язані з її розпилом та залишками в випорожнених мішках.
В даний час використовується безтарний спосіб зберігання борошна в ємностях різних конструкцій та розмірів,виготовлених із металу, монолітного або збірного залізобетону.
В останні роки знайшов застосування відкритий спосіб розміщення установок для безтарного зберігання борошна поза будинками на території хлібозаводів.
Склад безтарного зберігання борошна обладнують установками для прийому борошна та його внутрішньозаводського транспортування, автоматичними вагами для обліку борошна, що надходить на виробництво, і просіювачами з магнітними уловлювачами.
Борошно можна транспортувати на виробництво механічним, пневматичним або аерозольним транспортом (за допомогою стисненого повітря трубопроводами). На сучасних хлібопекарських підприємствах застосовуються установки для безтарного зберігання борошна з аерозольтранспортом.
Перед подачею борошна для приготування тесту проводиться її підготовка:
підсортування (змішування) окремих партій
Зазвичай змішують - борошно зі слабкою клейковиною змішують з сильною; борошно, що темніє в процесі переробки, - з нетемніючим і т.д., на спеціальних машинах - мукосмішувачах.
Для просіювання борошна з метою видалення випадкових сторонніх домішок застосовують віброситу або просіювачі різних конструкцій. Борошно просівають через сито із сталевої сітки з осередками певного розміру.
Для очищення борошна від металомагнітних домішок у вихідних каналах машин, що просівають, встановлюють магнітні уловлювачі.
У хлібопеченні застосовують пресовані, сушені та рідкі дріжджі та дріжджове молоко.
Пресовані дріжджі представляють дріжджові клітини.
Вологість їх становить до 75 %, тому вони є продуктом, що швидко псується, і вимагають зберігання при температурі 0. 4 °С протягом не більше 12 діб.
Важливим показником якості дріжджів є швидкість підйому тесту, що характеризуєздатність дріжджів розпушувати тісто. Хороші дріжджі піднімають тісто за 60. 65 хв.
Витрата пресованих дріжджів для приготування тесту пшеничного становить 0,5. 3% до маси борошна і залежить від ряду факторів:
- підйомної сили дріжджів (що нижча, тим більше потрібно дріжджів);
- тривалості процесу бродіння тіста і способу його приготування (що більша тривалість бродіння, тим менша витрата дріжджів:для безопарного способу приготування тіста потрібно 1,5.3%, а для опарного - 0,5.1% дріжджів); 2>
- кількості цукру та жиру, що містяться у тесті (ці продукти пригнічують життєдіяльність дріжджів).
Підготовка пресованих дріжджів до виробництваполягає у звільненні їх від упаковки, попередньому подрібненні та приготуванні однорідної маси (суспензії) у теплій воді температурою 30. 35 0 С.
Сушені дріжджіодержують із пресованих шляхом висушування в певних умовах до вологості 8. 10 %.
Сушені дріжджі можуть зберігатись тривалий час (при температурі не більше 10°С до 1 року).
Останнім часом на хлібозаводах, розташованих неподалік дріжджових підприємств, застосовується дріжджове молоко. Дріжджове молоко – це рідка суспензія дріжджів у воді. Дріжджові клітини у цьому продукті перебувають у активному біологічному стані. Дріжджове молоко доставляють на завод у термоізольованих цистернах, де зберігається протягом 1,5. 2 добу. при температурі 6…10°С.
Якість питної води визначається ГОСТ 2874.
Для приготування тіста на 100 кг муки витрачають від 35 до 75 л питної води.
Кількість води у тесті залежить:
- від виду борошна та виробів (найменшу вологість має тісто, призначене для баранкових виробів, найбільшу – для житнього хліба зшпалерного борошна);
- від вологості борошна (чим суші борошно, тим більше води воно поглинає при замісі);
- від кількості цукру та жиру, що додаються за рецептурою, які ніби розріджують тісто (при внесенні значних кількостей цукру та жиру скорочують кількість води, що додається при замісі).
Якість кухонної солі має відповідати ГОСТ 13830.
У рецептуру хлібобулочних виробів, крім дієтичних безсольових сортів, входить кухонна сіль у кількості від 1 до 2,5 % до маси борошна. Вона покращує смак виробів, зміцнює клейковину тіста. Стан дріжджів у присутності солі погіршується, оскільки сіль затримує процеси спиртового та молочнокислого бродіння у тесті.
В даний час застосовують мокрий спосіб зберігання солі, для цього у сховищі утворюється розчин солі щільністю 1,16. 1,2 кг/л. Перед подачею виробництва розчин солі фільтрують і перекачують у витратні баки.
Цукор-пісок.У хлібопеченні застосовують цукор-пісок та цукрову пудру, якість яких визначається ГОСТ 21, ГОСТ22.
Цукор-пісок додають у тісто при виготовленні булочних та здобних виробів у кількості 2,5. 30% до маси борошна.
Цукрову пудру використовують для обробки поверхні здобних виробів.
Цукор-пісок істотно впливає на якість тіста та готового хліба:
розріджує тісто, тому треба робити поправку на кількість води, що вноситься;
додавання у невеликій кількості (до 10 % до маси борошна) прискорює бродіння тіста, а при підвищеному дозуванні – пригнічує.
покращує смак, аромат, забарвлення хліба,
підвищує його енергетичну цінність.
Під час підготовки до виробництва цукор-пісок розчиняють у воді у бачках з мішалками при температурі близько 40 °С до концентраціїрозчину 55%, а потім перекачують у збірники. Можливе надходження цукру на завод у вигляді цукрового сиропу.
Жир вносять у тісто у кількості до 20. 30%. Якість маргарину має відповідати ГОСТ 240, олії - ГОСТ 1128.
Для виготовлення більшості виробів використовується:
тваринна олія (для деяких видів здобних виробів),
рослинна (гірчична) олія - для гірчичного хліба та гірчичних бубликів;
рослинні олії застосовуються також при обробці тіста, для змащування форм та листів.
Жири під час виробництва хлібобулочних виробів:
підвищують енергетичну цінність виробів,
покращують їх смакові якості,
збільшують обсяг хліба,
підвищують пластичність тіста,
дещо зміцнюють клейковину;
водночас вони знижують інтенсивність бродіння тіста.
Жири, що застосовуються в хлібопеченні, повинні бути безводними та добре емульгуватися у воді, мати пластичну структуру та невисоку температуру плавлення.
Тверді жири розтоплюють у бачках з водяною сорочкою та мішалкою. Температура маргарину при цьому не повинна перевищувати 40...45 °С, інакше відбудеться розшарування маси на жир і воду, що порушить рівномірний розподіл жиру в тесті.
Жир (олія, маргарин) покращить якість хліба, якщо його вносити в тісто у вигляді попередньо приготовленої тонкодисперсної емульсії із застосуванням харчового емульгатора, наприклад фосфатидного концентрату (ФК) наступного складу (%): маргарин - 50, фосфатидний концентрат - 5 . вода - 45. Така емульсія стійка, вона розшаровується протягом 2. 3 сут., добре транспортується трубами. Внесення емульсії дозволить значно покращити якість хліба, затримуючи його черствіння.