Зерно з гіркополинним смаком та запахом
При звичайній схемі помелу гіркополинне зерно дає гірке борошно, гіркота зберігається і при випіканні хліба. Запах гіркополинного зерна пов'язаний з ефірними оліями, що входять до складу кошиків полину гіркого та полину Сіверсу, гіркий смак – з іншими речовинами. Гірка речовина полину гіркого виділена і називається абсинтином.
Абсинтин є аморфним тілом, пофарбованим у слабо-жовтий колір, що плавиться при температурі 65 °С (емпірична формула С15Н20О4). Абсинтин розчиняється у спирті, ефірі та воді, добре адсорбується з водних розчинів активованим вугіллям. З підвищенням температури розчинність абсинтину у питній воді зростає. При послідовному розведенні 0,0001% розчин має відчутний гіркий смак. Найбільша кількість абсинтину концентрується у периферійних шарах зерна. Ступінь гіркоти зерна зростає із збільшенням його вологості.
Зерно набуває гіркоти двома шляхами: накопиченням полинового пилу на поверхні зерна та проникненням у зернівку розчиненого у воді абсинтину. Механічне видалення полинового пилу (перетиранням та відвіюванням) значно знижує гіркоту зерна. Миття зерна теплою водою перед помелом дозволяє повністю видалити абсинтин із зерна. З використанням цих прийомів розроблені способи очищення та розмелювання гіркополинного зерна на борошномельних заводах, що дозволяють отримувати з такого зерна нормальне за смаком і запахом борошно.
Узернаххлібних злаків (кукурудза, пшениця, ячмінь, овес, просо, сорго та ін.) міститься крохмалю до 70%, сирого протеїну (білка) - 8-12, жиру Молотий горох має специфічнийсмакізапах, що знижує поїдання гусятами мішанок.
Основні продукти переробкизерна, що використовуються в харчуванні, - крупи та борошно. Борошно легко вбирає вологуізапахи, тому її треба зберігати в сухому, вентильованому місці, далеко від остропахнучих продуктів.
Консервований зелений горошок випускають трьох товарних сортів: вищого, І та столового. Їх розрізняють за зовнішнім виглядом, кольором, смакомізапаху, консистенціїзерен, станом заливальної рідини.
Овес не повинен матипахів, не властивихзерну. У стиглих насінні гороху цінується хорбша розварюваність,смакіпоживність, тому стандартний горох ділять на продовольчий і кормовий.
Органи нюху тасмаку. М. Р. САПІН, член-кореспондент АМН СРСР. Процес сприйняттязапахупочинається з рецепторної нюхової клітини, що за формою нагадує веретено з двома відростками: один — короткий, периферичний.