Зернова брага на ферментах холодне оцукрювання та гаряче

Приготування самогону з сировини, що містить крохмаль, - справа клопітна, оскільки вимагає проведення оцукрювання. Новачки довго обходять його стороною, віддаючи перевагу простому і зрозумілому рецепту цукрової браги. Не варто позбавляти себе задоволення власноруч приготувати справжню зернову самогону, достатньо вивчити зрозумілий опис процесу, і сміливо братися за справу.

фото із сайту www.youtube.com

Оцукрювання: види та переваги

У зернових продуктах вуглеводи, які мають з допомогою дріжджів перетвориться на спирт, перебувають у формі крохмалю. Цей полісахарид є ланцюжком з простих цукрів - глюкози, фруктози і сахарози. Щоб дріжджі почали виробляти етанол, потрібно розділити молекулу крохмалю на прості цукри, для чого і використовується оцукрювання.

Холодне оцукрювання

Гідроліз полісахаридів пришвидшується за рахунок внесення ферментів, що містяться в солоді або купуються у спеціалізованих магазинах. Ферменти працюють поступово, тому моносахариди виходять повільно і відразу переробляють спирт. Таким чином оцукрювання проходить одночасно з бродінням.

Економія сил та часу на постановку браги.
Не потребує використання спеціального обладнання.
Брага менш схильна до кислого бродіння на початку процесу.
Немає потреби створювати та утримувати задану температуру.
Можливість перегонки прямим нагріванням.

Тривалість зброджування. Брага на ферментах способом холодного оцукрювання буде готова через 2-3 тижні, але особливої уваги в цей період до себе не вимагає.
Висока ймовірність скисання на етапі дображивания. Цей мінуснівелюється додаванням антибіотиків.

Гаряче оцукрювання

фото із сайту mirkateclapp.ru

Сенс технології полягає у прискоренні гідролізу крохмалю на моносахариди за рахунок витримування певних температур. При цьому розщеплення також відбувається завдяки ферментам, які одержують із солоду або вносять штучні.

Висока швидкість процесу оцукрювання.
Швидке зброджування.

Сировина розварюється за високої температури. Якщо затор пригорить, запах гару із самогону вивести практично неможливо, тому доводиться постійно перемішувати сировину.
Витримує температурну паузу, протягом якої необхідно зберегти температуру 60-65⁰С. У промислових умовах це робить обладнання, а вдома доводиться укутувати сусло ковдрами.
На етапі оцукрювання висока ймовірність скисання сусла.
Перед дистиляцією брагу обов'язково потрібно відфільтрувати.

Коли в домашніх умовах готується брага на ферментах, холодне оцукрювання краще через простоту технології. Але якщо є бажання експериментувати, можна спробувати і гарячий спосіб.

З чого робиться брага на ферментах

фото із сайту tonnasamogona.ru

Вибір інгредієнтів не залежить від технології, тому не варто його описувати окремо для кожного способу. Загальні питання, на кшталт вибору води та дріжджів, кожен самогонник вирішує самостійно. Хтось задоволений результатом від пресованих дріжджів та водопровідної води, а хтось використовує лише винні дріжджі та обов'язково фільтрує воду. Про смаки не сперечаються, і якщо ви не перший день у самогоноварінні, свій вибір напевно вже зробили.

У самогоноваренні крохмальвмісною сировиною називаєтьсяВелика група товарів. До неї відносяться всі види зернових культур, круп, борошна, бобових, крохмаль, макаронні і навіть хлібобулочні вироби. Іноді йде все, що самогонщик може вигідно купити або дістати. Але справжні гурмани вважають за краще використовувати певну сировину, отримуючи характерні органолептичні властивості готового напою:

Пшениця надає м'який, приємний смак. Непоганий вихід самогону в 650 мл із кілограма сировини доповнюється дешевизною зерна.

Жито надає самогону різкого, специфічного присмаку, який подобається не всім. Характерний вихід самогону близько 600 мл, та інтенсивне піноутворення, через яке брага з житнього борошна на ферментах не повинна заповнювати більше половини ємності.

Кукурудза дає характерний приємний присмак та високий вихід 800 мл. Незважаючи на велику вартість, застосовується часто, тому що абсолютно невиразна в роботі.

Ячмінь відповідає за яскравий, інтенсивний смак і дозволяє отримати на виході близько 700 мл напою.

Рис із показником майже 900 мл є рекордсменом по виходу. Запах самогону дуже м'який, і легко забивається будь-якою іншою сировиною.

фото із сайту agro2b.ru

Цілком допустимо використовувати суміші різних зернових, тільки враховуйте, що м'які та ненав'язливі аромати загубляться на фоні інтенсивніших. Брага з кукурудзи на ферментах, якщо до неї додано ¼ ячмінного солоду, близька за складом до рецептів бурбона, так що фантазії є де розгулятися.

Крупи бродять повільніше, ніж борошно з них, за рахунок чого збільшується ймовірність скисання браги. Прискорити цей процес можна підробивши їх або смол в борошно. Нешліфовані крупи, з яких не видалена зовнішня оболонка, не підходять длясамогоноваріння.

Адепти органічних продуктів вважають за краще отримувати ферменти із солоду, стверджуючи, що штучні напої відчутні навіть після потрійної перегонки. Менш вимогливі застосовують готові ферменти, насолоджуються зручністю та дешевизною, і не відзначають відмінностей у смаку. Не спробувавши обидва варіанти на практиці, вирішити, який із них краще неможливо.

Пророщені зерна використовуються відразу після появи паростків завдовжки 2 см, і тоді це називається зелений солод. Після пророщування солод можна засушити про запас, і витрачати при необхідності. Засушений солод називається білим і продається в готовому вигляді, що позбавляє частини клопоту.

фото із сайту gotovimudoma.ru

Штучні ферменти

глюкаваморин (Г);
амілосубтилін (А);
целюлокс (Ц);
протосубтилін (П).

Останні два є обов'язковими, але, за відгуками, трохи підвищують вихід спирту і знижують кількість сторонніх домішок.

Допоміжні компоненти

Коли готується зернова брага на ферментах, бажано використовувати ще ряд інгредієнтів, які не входять до класичного рецепту, але спрощують роботу з брагою та знижують ймовірність оцтовокислого та молочнокислого бродіння.

Додавання кислот зсуває рН середовища в кислу сторону, несприятливу для бактерій. Використовують ортофосфорну чи лимонну кислоти.

Антибіотик не дає розвиватися бактеріальній флорі. Найкраще працює амоксиклав чи інші препарати з клавулоновою кислотою.

Як піногасник додається «софексил» або дитячий препарат «боботік» — працюють однаково, що вийде дістати, те й беріть.

фото із сайту irecommend.ru

Зернова брага на ферментах: холодне оцукрювання

Приготування досить просте, і впорається з ним навіть новачок, що ніколи раніше не ставив брагу. Брага з борошна та ферментів холодним способом готується за одним рецептом, розрахованим на кілограм сировини.

Зернова брага на ферментах: рецепт

Не має значення вид продукту, а також використовуєте крупу, зерно або борошно – співвідношення компонентів буде незмінним.

1 кг сировини (муки, кукурудзи, крохмалю та ін.);
3,5 л води;
по 3 г ферменту А та Г;
20 г сухих дріжджів (або 100 г пресованих);
1 таблетка амоксиклаву на 20 л;
1 мл піногасника на 20 л;
1-2 г лимонної кислоти;

При використанні солоду враховуйте, що його кількість має становити 150 г на кг сировини. Якщо у заторі менше солоду, слід додати ферменти.

фото із сайту travelfotki.ru

Змішування компонентів

Розкиньте дріжджі в теплій підсолодженій воді до появи піни. Якщо за годину бродіння не почалося, дріжджі використовувати не можна, вони неактивні.

Якщо ви плануєте використовувати антибіотик, замочіть таблетку або вміст капсули у воді для розчинення.

Підготуйте ємність для зброджування з урахуванням, що 1/3 обсягу має залишитися порожнім для піноутворення.

Налийте в ємність теплу (30-35⁰С) воду, додайте ферменти, антибіотик, піногасник та лимонну кислоту.

Засипте зерно чи крупи, перемішайте лопаткою із довгою ручкою. Якщо використовується рецепт браги з борошна на ферментах, то для перемішування нагоді будівельний міксер.

Додайте дріжджову закваску, знову перемішайте до однорідності.

Корисніпоради

Оскільки холодне оцукрювання відбувається одночасно з бродінням, тривалість процесу досить велика, і варто докласти всіх зусиль для її прискорення. Це знижує ймовірність прокисання та кількість сторонніх домішок у бразі.

Обов'язково встановіть на ємність гідрозатвор. У перші дні бродіння буде дуже інтенсивним, і якщо використовується рукавичка, її може зірвати. Проколіть рукавичку медичними голками та залиште їх, це полегшить вихід вуглекислого газу. Коли газоутворення зменшиться, голки можна дістати.

Перемішуйте брагу. Добре справляється із завданням акваріумна помпа, але, якщо її немає, щодня збовтуйте брагу вручну. У перші 2 дні можна навіть зняти гідрозатвор, а після цього просто обертайте сулію протягом 3-4 хвилин.

фото із сайту sovetadieta.weebly.com

Оптимальна температура для зброджування 26-28⁰С. Підтримати її допоможе акваріумний термостат, плівка від теплої підлоги, розміщення поблизу джерела тепла або просто загортання теплими речами.

Зброджування займає від 1 до 3 тижнів, залежно від зернистості сировини, якщо залишилися великі частки, залишкове бродіння продовжується ще тиждень. Практика показує, що після 3 тижнів підвищення фортеці браги зовсім незначне 1-2%, враховуючи ймовірність скисання, чекати на повне припинення бродіння недоцільно.

Декілька разів на день перевіряйте, як виглядає ваша брага. Поява плівки на поверхні на будь-якому етапі – ознака скисання. Таку брагу потрібно терміново переганяти, тому що через добу весь спирт окислиться до оцтової кислоти, і переганяти нічого.

Після завершення бродіння, брагу на муці слід винести на холод для освітленнята злити з осаду. Зерно або крупу профільтрувати через сито та віджати.

Зернова брага на ферментах: гаряче оцукрювання

фото із сайту playerist.ru

Класичний метод, який скорочує час зброджування, але сам по собі досить трудомісткий. Гаряче оцукрювання виконується у великому термостійкому посуді, який належить гріти на плиті.

складові

1 кг крохмалевмісної сировини;
4,5 л води;
150 г солоду (або по 3 г ферментів Г та А);
5 г сухих дріжджів (або 20 г пресованих).

Якщо рекомендації щодо температурних пауз не були дотримані, то оцукрювання не відбудеться зовсім або буде лише частковим. У такому разі ферменти працюватимуть за технологією холодного оцукрювання, і бродіння затягнеться. Повторно нагрівати сусло, намагаючись виправити помилку марно.

Приготування

Засипте сировину в ємність і при постійному перемішуванні залийте гарячою (55 С) водою. Не забудьте залишити третину вільного простору для піноутворення.

Прогрійте суміш до 60⁰С і варіть за такої температури протягом 15 хвилин.

Доведіть до кипіння та варіть 1-2 години до отримання однорідної маси. Борошно буде готове швидше, а крупи доведеться готувати довго. Регулярно помішуйте, щоб суміш не пригоріла.

Остудіть отриману кашоподібну масу до 65°С та внесіть мелений солод, перемішайте до однорідності.

Накрийте кришкою і залиште ферментацію на 3 години при температурі 60-65°С. Перші 1,5 години перемішуйте сусло кожні 30 хвилин.

За 40-50 хвилин до закінчення ферментації розчиніть дріжджі у теплій воді для розбражування.

Швидко охолодіть сусло до 26-30⁰С, наприклад,поставивши ємність у воду з льодом.

Внесіть дріжджі та розмішайте до однорідності.

фото із сайту doughpunching.blogspot.ru

Подальші рекомендації щодо встановлення гідрозатвору, підтримання температурного режиму, перемішування та інші практичні поради такі ж, як і при холодному оцукрювання. Єдина відмінність буде у термінах зброджування, яке триватиме від 4 до 7 днів.

Тепер ви точно знаєте, як готується брага з борошна та ферментів за холодною та гарячою методикою. Залишається тільки перегнати її, дотримуючись всіх правил щодо відбору голів і хвостів, щоб не зіпсувати собі післясмак і ранкове самопочуття. Спробувати справжню зернову самогон обов'язково варто, адже її характерний смак і аромат можуть змусити назавжди відмовитися від рецептів на цукрі на користь автентичного напою.