Згущені продукти із цукром
Згущене молоко з цукром
Згущене молоко з цукром призначається для безпосереднього вживання. Тільки у виняткових випадках його переробляють на інші продукти (морозиво, кондитерські вироби).
Молоко переробляють у згущене молоко з цукром двома способами: періодичним та безперервнопотоковим.
При періодичному способі виробництва переробляють незбиране молоко в згущене молоко з цукром за наступною схемою:
Приймання та оцінка якості молока
Очищення, охолодження, короткочасне
резервування молока
Нормалізація молока
Пастеризація молочної суміші Розрахунок, підготовка та внесення
Згущення молочної суміші
Згущення молочної Розрахунок, підготовка
суміші з цукром та внесення цукру
Розфасовка та упаковка продукту
Молоко на варіння, що відповідає вимогам технологічної інструкції, піддають очищенню, як правило, без попереднього підігріву, охолодження до 4-8 ° та короткочасного резервування. Можлива переробка молока без резервування та охолодження.
1 – відцентровий насос; 2 – рольганг; 3 – флягоперекидач; 4 – ваги для молока; 5 – молокоприймальний бак; 6 – вертикальний танк; 7 – пастеризатор з витіснювальним барабаном; 8 – сепаратор-вершковідділювач; 9 – сепаратор-молокоочисник; 10 - пластинчастий охолоджувач; 11 – горизонтальний танк; 12 - трубчастий пастеризатор; 13 – фільтр; 14 - вакуум-апарат; 15 - вакуум-кристалізатор; 16 – машина для миття порожніх банок; 17 – наповнювач банок; 18 - закочувальна машина; 19 – транспортер для банок; 20 - машина для миття наповнених банок; 21 - лакувальна машина; 22 - етикетувальна машина; 23 - банкоукладальна машина; 24 – автонавантажувач; 25 - похилий транспортер; 26 –бункер для цукру; 27 - шнекопітатель; 28 - норія; 29 - ваги платформні; 30 - візок-бункер; 31 - сироповарювальний котел
Малюнок 5.1 – Схема технологічного процесу виробництва молока, що згущує|згущає|
При проведенні нормалізації розраховують молочну суміш та необхідну кількість бурякового цукру. Порівнюючи величини відносин Жм/СОМОм та Жпр/СОМОпр, з'ясовують компонент нормалізації та розраховують його за формулами. Після розрахунків молочної суміші виробляють розрахунки бурякового цукру.
;
де Ксахарози – кількість сахарози в буряковому цукрі, кг,
Ксм – кількість молочної суміші (молоко+вершки або молоко+знежирене молоко), кг,
Враховуючи, що у буряковому цукрі є домішки та при підготовці його неминучі втрати, розрахунок кількості бурякового цукру виробляють з урахуванням домішок та втрат за формулою:
Таблиця 5.4 - Нормалізація молока при виробленні згущеного молока з цукром
Продовження таблиці 5.4
Для пастеризації молочної суміші застосовують такі режими: 90-95 °, 104-108 °, 108-112 °, 115-120 ° без витримки. Залежно від періоду року рекомендується пастеризувати молочну суміш: навесні та влітку – при 90-95°, 104-106°, 110-112° без витримки, взимку – при 90-95° з витримкою та 115-120° без витримки.
Щоб виключити витримку молочної суміші при температурі пастеризації вище 100 °, її швидко охолоджують до 70-75 °. Закипання молока у трубчастому пастеризаторі попереджається пастеризацією під тиском, а швидке охолодження його виробляють у приставці-регенераторі.
Зміною режимів пастеризації регулюють в'язкість згущеного молока з цукром. Для збільшення в'язкості продукту нагріте до 90-95° молоко витримують, зменшення в'язкості нагрівають молоко до температури вище100 ° або 90-95 ° протягом 2-3 секунд і швидко охолоджують до 70-75 °.
Режими пастеризації молочної суміші при температурі вище 100° без витримки найповніше відповідають вимогам, що висуваються при консервуванні молока. Вони забезпечують високу ефективність, повністю інактивують ліпазу, знищують ліполітичні та інші спорові мікроорганізми, підвищують несприйнятливість молока до окислення, забезпечують одержання продукту високої якості. При цих режимах в'язкість продукту регулюють підвищенням вмісту СОМО, гомогенізацією молочної суміші перед пастеризацією.
Згущення виробляють у циркуляційних вакуум-апаратах періодичної дії. В однокорпусних установках згущують при 50-60 °, у двокорпусних, відповідно, в першому - при 70-75 ° і в другому - при 50-60 °.
З цукром молочну суміш змішують при згущенні. Застосовують такі способи змішування:
1) молочну суміш згущують окремо до вмісту сухого молочного залишку не вище 35-40%, після чого у вакуум-апарат вводять цукор у вигляді вступного розчину (цукровий сироп). Концентрація цукрового сиропу 60-70%;