Жири, Як харчуватися відповідно до нашої генетичної програми
Для людини природно споживати невелику кількість жирів. Єдині жири, яких потребує організм, - це незамінні жирні кислоти, лінолева і альфа-ліноленова (вітаміни F, і F2). Вони відносяться до поліненасичених жирів, і їхнє співвідношення в раціоні людини повинно лежати в межах від 4: 1 до 1:1. Саме у такому співвідношенні вони присутні майже у будь-якій рослинній їжі.
Раціон сучасної людини має три серйозні недоліки: - занадто високе споживання жирів; - поганий якісний склад жирів; - співвідношення незамінних жирних кислот безнадійно порушене.
У світі неможливо повністю відмовитися від жирів. Найбільш розумна лінія поведінки - звести їх споживання до мінімуму і стежити за їх якісним та кількісним складом. В останні п'ятдесят років західного споживача спіткали дві серйозні катастрофи. Перша загальновідома: зростання споживання насичених жирів. Два основні джерела цього зростання — споживання м'яса худоби, що збільшується, і споживання молочних продуктів, що збільшується. Обидва види продуктів — вороги людського раціону, здатні дуже сильно підривати здоров'я. Насичені жири небезпечні тим, що вміють прослизати через гормональний каскад незамінних жирних кислот. (Згадайте діаграму в розділі 4). Крім того, вони пригнічують імунну систему та інші життєво важливі обмінні процеси. Друга катастрофа менш відома. Це різке зростання споживання олії, і в першу чергу так званих олій класу омега-6. До цього класу відносяться соняшникова, кукурудзяна, арахісова та сафлорова олії. Ці види олії, які до Другої світової війни були практично невідомі, становлять зараз значну частку в дедалі більшій кількості споживаних жирів?Крім того, вони дешеві та доступні! Звідси їхнє надмірне споживання. Ще більшу небезпеку представляє те, що ці рослинні олії повністю монополізували гормональний каскад жирних кислот (діаграма в розділі 4). Вони забивають провідний шлях альфа-ліноленової кислоти і призводять до надмірної вироблення певних гормонів, які завдають шкоди здоров'ю. На наступній діаграмі показано, як це відбувається. Якщо уявити, що конкуруючі провідні шляхи знаходяться на різних кінцях гойдалки, тоді товстий дворовий хуліган омега-6 притискає своє сидіння до землі, а худорлявий омега-3 безпорадно тремтить ногами в повітрі!
У свою чергу, це веде до надмірної вироблення «шкідливих» гормонів, які викликають цілий букет важких захворювань. Їх список наведено у рамочці.
| «Шкідливі» простагландини сприяють: |
• утворенню бляшок (склероз);
• пригнічення імунітету (рак);
• підвищеної згортання крові (тромбози);
• вироблення гістамінів (алергія);
• звуження кровоносних судин (кров'яний тиск);
• пригнічення переносників нервових імпульсів (біль).
Воістину людям не слід споживати олії у великих кількостях! Тільки один вид концентрованої олії володіє оптимальним складом - це канолова олія, звана також рапсовою. У продажу можна знайти паштети, виготовлені на його основі. Придатними є також олія волоських горіхів і лляна олія. Чудовимскладом характеризується конопляне масло. Основна перевага оливкової олії полягає в тому, що вона не відноситься ні до насичених жирів, ні до жирів класу омега-6. Його вплив обмін речовин у організмі повністю нейтрально. На наступній схемі (с. 98) наведено найбільш сприятливе для здоров'я співвідношення незамінних жирних кислот. Усі тверді жири викликають підозру. Їхня твердість видає наявність великої кількості насичених жирів. Крім того, слід уникати трансжирних кислот та гідрогенізованих жирів. Вони шкідливі не менше насичених жирів. Усі вони повністю порушують перебіг гормонального каскаду. Якщо ви споживаєте занадто багато насичених, гідрогенізованих жирів і трансжирних кислот, то вже не має значення, скільки незамінних жирних кислот є у вашому раціоні, тому що їх засвоєння буде блоковано, і ви все одно відчуватимете брак вітаміну F! Насичені ясири ведуть до дефіциту вітаміну F.
Жирні кислоти під мікроскопом
Ми дуже докладно розповіли про незамінні жирні кислоти (вітаміни?! і F2). Вони відносяться до поліненасичених жирних кислот. Головне, що вам потрібно знати про всі інші жирні кислоти - те, що в кращому випадку вони є порожні калорії, а в гіршому - завдають шкоди. Які жирні кислоти не належать до незамінних? Про найстрашніших з них ми вже знаємо - насичені жири. Менш відомо, що це ціла група жирних кислот. Основні з тих, що є в їжі, - це лауринова, стеаринова, міристінова і пальмітинова кислоти. Насправді ступінь їхньої «шкідливості» різна. І, зрозуміло, є ще «нібито корисні» мононенасичені жирні кислоти, наприклад, олеїнова кислота, що присутня в оливковій олії. Ви вже розумієте, що вся їхня «користа» полягаєлише в тому, що вони не завдають шкоди, а так вони складаються переважно з порожніх калорій. Знайте, що є спосіб подолати мінне поле сучасних харчових продуктів, треба лише розібратися в особливостях хімії жирних кислот. Тут не місце вдаватися до всіх деталей (див. про це в «Посібнику з Природного харчування»). Тому дамо лише основні відомості, щоб ви відчули, які можливості відкриваються перед вами. Жирні кислоти присутні в їжі та в крові переважно у вигляді тригліцеридів. Тригліцерид є молекулою гліцерину, до якої приєднані три жирні кислоти, що займають положення 1, 2 і 3 (див. схему). Хитрість полягає в тому, що, надходячи в організм, тригліцерид розщеплюється в травному тракті на складові, які в крові знову з'єднуються разом, але при цьому утворюють інший тригліцерид.
Схема молекули тригліцериду
А тепер друга хитрість. Засвоюваність жирної кислоти залежить від її положення (1,2 або 3) у молекулі. Наприклад, масло какао насправді менше впливає на рівень холестерину в крові, ніж випливає з теорії, оскільки його насичені кислоти займають положення 1 і 3. Травна система гірше переробляє жирні кислоти, що знаходяться в цих позиціях, і, отже, вони гірше засвоюються організмом . Ця властивість організму посилюється у разі утворення солей кальцію. Очевидно, саме цим пояснюється відносна нешкідливість жирів, які у сирі. Все здається дуже заплутаним. І перше враження не дурить! Насправді картина надзвичайно складна і нам відомі лише окремі її фрагменти. Повторимо ще раз, вам не треба намагатися здійснювати тонке налаштування цих процесів. Але ви повинні розуміти, чому в раціон Природного харчування можнавключати деякі, на перший погляд, невідповідні жирні харчові продукти (такі, як авокадо та олія какао). А також чому інші продукти, такі як кокосове масло, м'ясо, молоко, рослинне та вершкове масло, слід вживати з обережністю. Підсумковий висновок за жирами:
- потрібно споживати якнайменше жирів;
- споживані жири повинні бути багаті на незамінні жирні кислоти;
- кращі види рослинних олій - це канолове (найкраще і має широку сферу застосування), олію волоських горіхів, конопляну та лляну олію (ними можна користуватися, наприклад, для заправки страв);
- можна також кілька разів на тиждень включати до раціону «жирну» рибу (за бажанням);
- необхідно виключити із раціону «шкідливі» жири.
Зверніть увагу, що від оливкової олії немає ні користі, ні шкоди, і вона містить лише порожні калорії.
У чистому вигляді рослинні олії не зустрічаються в природі, а лише у поєднанні з білками (як у рибі та горіхах), вуглеводами (як у кукурудзі та соняшнику) або і з тими, і з іншими одночасно. Таким чином, споживання масел у великих кількостях зовсім неприродне для організму, і тому йому не властиво впоратися з ними. Жирні кислоти, що не належать до незамінних, — це в кращому разі порожні калорії, а в гіршому — небезпечні для здоров'я.