Живі та в пакетику

Хлібопекарські дріжджі почали виділяти не так давно, близько 150 років тому. Це пивні дріжджі, вони використовують як для підняття тіста, так і для отримання пива. Про те, чим відрізняються пресовані дріжджі від сухих у пакетиках, розповідає Сергій Кирилов, бренд-пекар кухмістерської «Професор Пуф» та ресторації «Одоєвський» .

Всі дріжджі, які ми використовуємо для випікання, – це ті ж самі дріжджі, які отримали у другій половині XIX століття. З того часу всі використовують їх для тесту. Відмінності між свіжими та сухими дріжджами – це упаковка. Тобто це не паперові обгортки та пакетики, а оболонка, в яку вміщено грибки для тривалого зберігання.

дріжджі

Види дріжджів

Живі пресовані дріжджі. Це живі грибки. Їх розмножили, на центрифузі позбавили вологи, спресували і загорнули в папір чи фольгу.

Сухі моментальні (інстантні) дріжджі. Це маленькі гранули. Оболонка цих гранул виготовлена ​​з тих же дріжджів. Їх роблять за допомогою сучасних методів сублімації.

Сухі активні дріжджі. Такі ж дрібні і в пакетиках, але формою вони нагадують мікроскопічних черв'ячків. Їх одержують у процесі висушування грибків. Ці дріжджі мають дещо меншу активність, ніж сухі моментальні.

Які краще

Найпотужніші і найсильніші дріжджі — миттєві. Але для випічки можна використовувати будь-який із трьох видів дріжджів, особливої ​​різниці у піднятті тесту не буде.

Різниця у використанні. Насамперед — у кількості. Живих пресованих дріжджів потрібно найбільше. Сухих активних ми покладемо у 3 рази менше, ніж живих. А сухих миттєвих потрібно буде вп'ятеро менше, ніж тих же живих.

дріжджів

Як використовувати

Живіпресовані дріжджі використовувати найпростіше. Їх не потрібно готувати до роботи, досить просто покришити в тісто необхідну кількість дріжджів.

Сухі активні дріжджі необхідно активувати. Для цього їх завадять у теплу, близько 40 градусів, воду з розчиненою в ній невеликою кількістю цукру. І ці дріжджі дають велику піну.

Сухі моментальні дріжджі мають верхню оболонку, яку потрібно розм'якшити. Для цього їх можна змішати з мукою на півгодини. Борошно містить рідину, воно не сухе. У ньому до 14 відсотків води. Тобто на кілограм муки припадає 140 мл води. І ця вода делікатно розм'якшує оболонку швидкодіючих дріжджів. Тож після замісу ці дріжджі почнуть працювати на повну силу.

Чи можуть дріжджі зіпсуватися?

Звичайно, дріжджі псуються. Найвразливіші в цьому плані пресовані дріжджі, вони нічим не консервуються, термін їхнього життя можна продовжити лише охолодженням. Поки дріжджі доїдуть до магазину, поки полежать на складі, перш ніж потраплять на полицю, вони можуть зіпсуватися. Грибки, що містяться в цих дріжджах, помиратимуть. І давати різкий сильний дріжджовий запах: так пахнуть зіпсовані дріжджі. Свіжі та гарні пахнуть просто свіжістю. Дріжджі працюватимуть, тільки гірше, ніж могли б, треба враховувати, що й неприємний запах перейде у випічку.

Сухі дріжджі також можуть псуватися, хоча зберігаються вони набагато довше за пресовані.