Жорстке м’ясо Спробуй цю техніку правильного гасіння, Такі Смачно
Приготування жорстких шматків м'яса та відрубів старих тварин не терпить суєти та поспіху. Процес цей не так клопіткий, як тривалий. Щоб отримати з такого м'яса страву з м'якою консистенцією та насиченим смаком, її треба довго готувати за низьких температур. Під час термічної обробки жир, що містить у висівці, а в старому м'ясі його значно більше, топиться, а колаген сполучної тканини перетворюється на желатин, завдяки чому м'ясо стає соковитим, і навіть найжорсткіший відруб набуває ніжної структури.
У такий спосіб готують всілякі рагу, жарку, знамениту яловичину по-бургундському. Гасять м'ясо в духовці в середньому від 3-х до 6-ти, а то зовсім томлять всю ніч, подібно до того, як це робили в українській печі. Вважається, що тривале гасіння піде м'ясу лише на користь. Насправді не варто плутати духовку з протопленою піччю, де температура поступово падає. У духовці м'ясо піддається постійному, рівномірному нагріванню, і якщо пропустити потрібний момент і не вийняти його, ваш і без того незавидний шматок м'яса стане неїстівним.
- Скільки гасити -
Тривала томлення в духовці зовсім не означає, що страву можна поставити в піч і забути про неї на невизначений час. Успіх цього кулінарного дійства саме визначається тим, наскільки вчасно дістати м'ясо з духовки. Недотримання технології приготування та перетримання м'яса неминуче призведе до того, що його смак буде прямо протилежний вашим очікуванням і страва буде зіпсована. Так коли ж при томлінні м'ясо потрібно діставати з духовки, щоб воно не встигло безповоротно втратити свій смак?
- Тест на втрату вологи.
У цьому питанні детально вирішиврозібратися відомий кулінарний блогер та шеф-кухар Джей Кенджі Лопес-Альт. Для цього він узяв два шматки топ раунду і нарізав їх на 40 однакових брусочків вагою по 20 грамів: для чистоти експерименту після нарізки кожен шматок зважувався на кухонних терезах. Після цього все м'ясо було поміщене в голландську жаровню з бульйоном і відправлено нудитися в розігріту духовку. Через 2 години з моменту приготування Джей Кенджі дістав 4 шматки м'яса, промокнув їх паперовими рушниками, зважив, а потім загорнув у поліетиленову плівку. Щопівгодини він продовжував діставати по шматку м'яса і повторювати з ними те саме, що й з першими чотирма шматками. Коли каструля спорожніла, він порахував втрати вологи м'яса по відношенню до часу приготування і спробував по одному шматочку з кожної партії.
Результати: Втрати вологи в середньому склали від 40 до 45%, незалежно від того, як довго готувалося м'ясо. При цьому смак м'яса з різним часом приготування значно відрізнявся. Так, м'ясо, яке готувалося протягом 5 годин, було більш сухим, ніж яловичина, що томилася 3 години.