Жульєн - класичний рецепт
Жульєн давно прижився в нашій кулінарії, і з часом класична рецептура зазнала значних змін. Через це важко сказати, який саме рецепт є класичним. Найчастіше в нашій кулінарії таким вважають варіант із куркою та грибами або ж просто рецепт на самостійній грибній основі.
Жульєн із шампіньйонів з куркою - класичний рецепт
- філе куряче - 290 г;
- цибулина – 90 г;
- печериці свіжі – 290 г;
- вершки жирністю понад 20% - 240 мл;
- масло вершкове – 30 г;
- олія оливкова – 20 мл;
- борошно пшеничне – 25 г;
- твердий пікантний сир – 140 г;
- мускатний мелений горіх – 1 щіпка;
- чорний свіжозмелений перець - 1 невелика щіпка;
- кухонна сіль – за смаком.
Спочатку приготуємо вершковий соус для жульєна. Для цього обсмажуємо борошно на абсолютно сухій сковорідці, помішуючи, і домагаючись придбання золотистого тону, а потім додаємо вершкове масло, обсмажуємо все разом ще хвилинку і знімаємо з вогню. Прогріваємо в ковші вершки, трохи не доводячи до кипіння, а потім додаємо пасерування з борошна і олії, мелений мускатний горіх і сіль, розмішуємо, прогріваємо до перших ознак кипіння і вимикаємо вогонь.
Тепер займемося основою жульєна. Дрібно шаткуємо промиті свіжі печериці і куряче філе, а цибулю чистимо, нарізаємо кубиками якомога дрібніше і закладаємо в сковороду, попередньо прогрівши її і хлюпнувши в неї оливкової олії. Через хвилину додаємо підготовлену курку, грибочки і обсмажуємо до повного випаровування всіх соків та готовності курячих скибочок. Наприкінці смаження приправляємо вміст сковороди сіллю та свіжозмеленим чорним перчиком.
Розкладаємо курку з грибами пококотницям або невеликим горщикам, заливаємо вершковим соусом, присипаємо зверху щедро сиром і розташовуємо в гарячій духовці на десять-п'ятнадцять хвилин. Температуру підтримуємо на рівні 210 градусів.
Класичний жульєн за цим рецептом можна приготувати і у спільній сковороді або у формі для запікання, а для подачі розділити на порції.
Як приготувати класичний жульєн з грибами - рецепт зі сметаною
- ріпчасті цибулини – 180 г;
- гриби будь-які – 430 г;
- сметана жирністю понад 20% - 420 г;
- олія оливкова – 40 мл;
- твердий пікантний сир – 220 г;
- суміш італійських сухих трав - 1 щіпка;
- куркума – 1 щіпка;
- чорний свіжозмелений перець - 1 невелика щіпка;
- кухонна сіль – за смаком.
Ідеальним варіантом будуть, звичайно ж, лісові грибочки, їх попередньо необхідно буде відварити до напівготовності. Але за відсутності цього цінного продукту можна взяти і доступні цілий рік печериці.
Для приготування страви промиті печериці або додатково відварені лісові грибочки нарізаємо тонкими пластинами і викладаємо на прогріту сковороду, пліснув у неї оливкову олію. Через три хвилини додаємо до грибної маси очищені та нарізані кубиками або чвертькільцями ріпчасті цибулини і смажимо до випаровування всіх соків і легкого підрум'янювання. На наступному етапі кидаємо в сковороду ароматні сухі трави, куркуму, мелений перчик або інші спеції та прянощі за своїм бажанням, закладаємо сметану та перемішуємо. Через три хвилини гасіння перекладаємо грибну масу зі сметаною в кокотниці, горщики або просто в ємність, що підходить для запікання, притрушуємо поверхню страви щедро сирною стружкою і даємо запектися в гарячій духовці,попередньо налаштувавши її на температуру 200 градусів. За таких умов вистачить десяти хвилин, щоб сир розплавився і трохи підрум'янився.