З’їдені мільярди Скільки грошей челябінці залишають у закладах громадського харчування, Челябінський Огляд
Точнісінько підрахувати, скільки грошей челябінці проїдають і пропивають у їдальнях, ресторанах і кафе, важко навіть професіоналам галузі, що працюють у ній багато років - цілком ймовірна похибка в пару мільярдів рублів. Виручка закладу залежить від сегмента, кількості посадкових місць, середнього чека, меню, сезону та. т. д. Проте є статистика міського управління торгівлі, є експертні оцінки та прогнози — і вони дозволяють зробити висновок, що даний ринок у Челябінську не дуже жирний. І у найближчі кілька років йому таким не бути.
Як визначити обсяг цього ринку? По-перше, необхідно позначити межі дослідження. Під громадським харчуванням у народі розуміють як заводську їдальню, і дорогий ресторан, і це правильно в обох випадках, оскільки відповідає прийнятої нашій країні загальної класифікації. Проте слід відрізняти підприємства, що належать сфері HoReCa (Готель, Ресторан, Кафе/Кейтеринг) та заклади так званої закритої мережі, тобто призначених для обслуговування працівників певних установ та підприємств. Під це визначення потрапляють будь-які їдальня або буфет, розташовані, наприклад, на території заводу, навчального закладу тощо. У рамках нашого аналізу ми спробували визначити обсяг ринку як відкритої, так і закритої мережі, але виключили з нього служби доставки та кейтеринг , тобто виїзне обслуговування. Основою для підрахунків послужили дані щодо загальної кількості закладів у місті, кількості посадкових місць, середнього чеку, денної та тижневої виручки.
Для порівняння, ринок побутового обслуговування в Челябінську оцінюється в 17 мільярдів рублів на рік: перукарні, ательє, пральні і т. д. За рівнем розвитку та доступності громадського харчування столиця Південного Уралу, за оцінкаминаших експертів сильно програє найближчим сусідам-мільйонникам: Уфі та Єкатеринбургу. У столиці Свердловської області обсяг даного ринку як мінімум вдвічі більший, при тому, що середній чек у закладах середньоцінового сегменту можна порівняти з челябінським.
Грудень-пилосос
Заводська їдальня — заклад, якому не потрібно переживати за клієнтоорієнтованість, особливо якщо обіди робітникам оплачує сам завод. Досить нових продуктів і якогось різноманіття у вигляді двох-трьох страв на першу, другу і третю комплексного обіду. Відкрита мережа громадського харчування - ресторани, кафе, танцювальні бари - ніша набагато складніша, і зараз переживає серйозні труднощі.
Їмо вдома та з дітьми
Челябинці не мають і ніколи не мали звички їсти поза домом, упевнені експерти. Можливо, за оборотом продуктового рітейлу наш регіон і тримає одне з перших місць у країні, тому що челябінці звикли купувати та готувати їжу у себе на кухні, але не замовляти її у кафе та ресторанах.
Зрозуміло, обумовлена ця традиція, зокрема, не надто високими доходами. Власне, навіть харчування у закритій мережі — простіше кажучи, звичайних їдалень — не всім по кишені. Середній чек там на сьогоднішній день – близько 170 рублів. 850 рублів на тиждень, 3740 рублів на місяць, виходячи із стандартних 22 робочих днів. Їжа, приготовлена вдома, обходиться дешевше, тому багато службовців після різкого падіння реальних доходів дістали пластикові контейнери і почали готувати обіди будинку та носити їх на роботу, щоб розігріти в офісній мікрохвильовій печі і з'їсти на корпоративній кухні.
Однак, незважаючи на подібні тенденції, саме їдальні (що у відкритій, що у закритій мережах) продовжують залишатися досить прибутковим сегментом. При вдалій локації та приблизно п'ятдесятипосадкових місцях добовий трафік становить близько 300 осіб. Таким чином, приблизна виручка - 50 тисяч рублів на день (не забудемо і обслуговування бенкетів, весіль, ювілеїв, поминок та ін). Ресторану середньоцінового сегмента потрібно не менше, щоб перебувати на порозі рентабельності.
До речі, принципова відмінність нинішніх труднощів від фінансової кризи 2008 року полягає в тому, що сьогодні просідають усі сегменти, хоч, звичайно, з різною динамікою. «У минулу кризу ринок сильно просів „у верхах“, але при цьому почав найсильніше зростати фаст-фуд, на дешеве громадське харчування припадала величезна частка обороту, — каже ресторатор, співзасновник ТОВ „Піццаманія“ Олексій Носков. — З того часу, за шість років, ця частка ринку зросла, відбулося насичення, і сьогодні вона падає практично нарівні з іншими. Втім, є сегменти, які можуть сьогодні піти в зріст — це сімейні ресторани, де більшу частину площі займає дитяча зона, та якісні літні кафе з пристойною територією та гарними парковками. Вони перетягнуть на себе більшу частину грошей усередині ринку, але, маю сказати, що це триватиме недовго. Поки знову ж таки не станеться насичення, як було з фаст-фудом».
Дай п'ять і творчих узбеків
Олексій Носков вважає, що сучасне громадське харчування можна розділити на п'ять сегментів, що найбільш повно відображають як концепцію закладу, так і його доходи.
До першого відноситься fast-food, всім відомі McDonald's, Subway, KFС і т. д. Формат зрозумілий і, в принципі, пояснення деталей не потребує. Далі слідує fast-casual - наприклад, "Патріот" або "Анталія". Ціни там, безумовно, вищі, ніж у їдальні, але при цьому передбачено самообслуговування. Наступний щабель — casual-dining, демократичні заклади з обслуговуванням черезофіціантів та барменів. Наприклад, піцерія чи недорогий ресторан національної кухні. Окремий сегмент — кав'ярні, які, по суті, в Челябінську такими в чистому вигляді і не є, тому що в будь-якому закладі можна з'їсти шашлик і суп, а не просто побалуватись чашкою смачного напою під міні-круасан. І, нарешті, найвищий ступінь даної класифікації — fine-dining, тобто досить пафосні заклади з чудовою кухнею: Redactor, Basilio.
Середньоцінових закладів, за оцінками експерта, у Челябінську приблизно 250 (у відкритій мережі). Логічно, що саме демократичні кафе та ресторани роблять основну «касу» на цьому ринку. При цьому сьогоднішній стан справ із продуктами, особливо імпортними, хорошим не назвеш, і особливо це відчули саме власники та менеджмент недорогих закладів. «Якщо зробити класичну піцу „Маргарита“, саме з тими продуктами, які передбачає рецепт (тобто імпортними сиром, оливками тощо), то її коло коштуватиме близько 1,5 тисячі рублів. Напевно, немає потреби додавати, що більшості челябінців така піца не по кишені, — каже Олексій Носков. — Так, у нас не настільки багате населення, щоби платити за такі інгредієнти. І, до речі, вітчизняні продукти, на які з приходом санкцій перейшла більшість ресторанів, теж миттєво подорожчали».
Найбільшим ресторанним холдингом, за даними експертів, у Челябінську на сьогоднішній день є «Мегаполіс» — має майже 40 закладів по місту. Далі йдуть «Центр гостинності «Європа» та ГК «Рестостар». Заробляють сьогодні не так на оригінальності меню та тонкощах сервісу, як на розкрученому бренді та масштабах, щільності мережі. «У тому ж Єкатеринбурзі щодо Челябінська набагато менше мережевих закладів, — каже Євген Левіт. - Затебагато одиночних, унікальних місць, з по-справжньому гарною кухнею. У Челябінську зараз все спрощується. Ось почався бум закладів східної кухні – узбецькі ресторани відкриваються один за одним. Будемо їсти лагман, самсу та плов. Жодної творчості, але це приносить гроші».
Які апетити?
Чи багато це чи мало? Для рестораторів однозначно мало. Загалом у Челябінську послугами відкритої мережі громадського харчування (на яку припадає близько 1,5–1,7 мільярдів рублів на місяць) користуються близько 100 тисяч осіб. Тобто кожен з них витрачає на місяць у середньому 15 000–17 000 рублів на кафе, бари, ресторани, євростолові та ін. Звичайно, для таких закладів важливими є ще й атмосфера, і якість сервісу, але з цим у Челябінську, особливо в середньому сегменті, великі проблеми, чого не приховують і самі ресторатори. І це ще одна з причин, чому цей ринок залишається досить «пісним» для такого великого міста, як Челябінськ.