1 Навчальне питання Класифікація виноградних вин
Виноградними винами називають алкогольні напої, отримані шляхом спиртового зброджування цукрів виноградного соку або соку з мезгою і містять від 8 до 20% спирту. Одночасно у формуванні властивостей виноградного вина беруть участь екстрактивні речовини винограду, етиловий спирт, що утворюється в процесі повного або часткового зброджування цукрів, а також ряд компонентів, що надходять з дріжджової клітини після закінчення зброджування цукрів.
Перед виноробною промисловістю Укаїни нині, поряд із збільшенням виробництва виноградних вин, особливо слабоспиртуозних (сухих та напівсолодких столових вин, шампанського), що мають високу харчосмакову та біологічну цінність, стоїть проблема підвищення конкурентоспроможності своєї продукції. Ринок України насичений винами з Молдови, України, Середньої Азії, а також з Іспанії та Італії.
На даний час виноробна промисловість України включає 97 винрадгосп-заводів, 12 заводів з виробництва шампанських вин, 24 підприємства з виготовлення коньяків. Виноробними районами в Україні є Краснодарський і Ставропольський краї, Ростовська область, Дагестан. Якщо раніше в Україні площі виноградних насаджень становили 1440 тис. га, то нині вони становлять лише 71 тис. га при зниженні врожайності винограду в 1,5 раза.
У країнах СНД виноградарство та виноробство розвинені в Україні, Молдові, Закавказьких та Середньоазіатських республіках, а також на півдні України.
В Україні найстарішим районом виноробства є Кримська область, яка виробляє відомі усьому світу високоякісні портвейни, мадеру, мускати, токайські вина, кагори, а також столові вина – Рислінг та Аліготе. Виноробніпідприємства Закарпатської області виробляють гарні столові, токайські та мускатні вина. У придніпровських та приазовських районах України розвинене виробництво столових вин та шампанських виноматеріалів.
Основу асортименту виноградних насаджень Молдови складають гібридні та американські сорти винограду, з яких одержують столові, кріплені (зокрема ароматизовані) та шампанські вина, коньяки.
Районами виноробства України є Ставропольський край, Кабардино-Балкарія, Північна Осетія - Аланія і Дагестан, що випускають широкий асортимент продукції виноробства, а також Ростовська область і Краснодарський край (особливо райони Анапи та Новоросійська), що спеціалізуються на виробництві легень, переважно білих. шампанських виноматеріалів, а останнім часом і коньяку.
Виноградарство і виноробствоСтавропольського краюпредставлено двома районами: передгірна зона, де виробляють столові та ординарні міцні вина, і степовий район — у заплаві річки Куми, де виробляють високоякісні сухі, десертні та міцні вина, а також прасков.
З давніх-давен причорноморська зонаКраснодарського краювирощує виноград, і знаменита фірма "Абрау-Дюрсо" простягла свої володіння від Сочі до Тамані, 125-річний ювілей якої був у 2000 р. Тут були розроблені технології багатьох винних напоїв, у тому числі Радянського Шампанського. Виноградарство вРостовській областізосереджено на Дону і насамперед у районі Цимлянська, де освоєно технологію рідкісних червоних ігристих вин, а також столових і міцних вин, а останнім часом — і коньячне виробництво.
Дагестанславиться насамперед своїми коньяками. Наприкінці XVIII та на початку XIX ст. кизлярські виноградні вина не знаходилиширокого збуту і селяни змушені були переганяти свої вина спиртом. Вироблялося це на примітивних "вогневих" апаратах, після чого вони витримувалися у дерев'яних бочках. Витриманий спирт, що набув смаку і кольору коньяку, називали виноградною горілкою "Кізлярка". Ця горілка у великих кількостях продавалася у Москві, Петербурзі та Нижньому Новгороді. Вже 1888 р. в Дагестані вперше в Україні почалося промислове виробництво коньяків. Зараз кизлярські коньяки відомі як в Україні, так і за кордоном, і мають заслужену славу.
Асортимент виноградних вин дуже великий. ЛишевУкаїни виробляють до 200 найменувань вин різних типів, марок, складу та якості.