10 речей про ресторанний бізнес, які корисно знати – від керуючого Café Netto
Сергій Кленцов, співзасновник та керуючий Café Netto, яке відкрилося в Мінську восени минулого року, розповів «Про бізнес.», на що варто звернути увагу тим, хто хоче відкрити ресторан зараз.
1. Який формат перспективніший
Якщо дивитися на ставлення кількості ресторанів та людей, які проживають у Мінську, – ресторанів не вистачає. Але якщо брати до уваги культуру ходіння закладами, яка є у нас, мені здається, ринок уже цілком насичений. Багато нових закладів відкрилося перед Чемпіонатом світу з хокею та відкривається зараз. Конкуренція є досить жорсткою. Тому я б у найближчі два роки не відкривав новий ресторан у Мінську. А якщо відкривав, то щось пов'язане із фастфудом. Доступні ціни, сегмент нижчий за середній і середній. Це затребуване. При високій якості їжі і якщо це буде не один заклад, а мережа – я вважаю, це може бути вигідно.
2. Як вибрати місце
Найпростіше – подивитися, де є «мурашина стежка», де ходять люди. Проте, є чимало закладів, що знаходяться на «мурашиній стежці», але там мало відвідувачів. Із чим пов'язано? Загальноживлення – дуже цікавий бізнес. Ти можеш вкласти багато грошей, зробити ідеальну кухню. Але не буде тієї атмосфери, на яку чекали твої гості. Або зробити ідеальну атмосферу, яка не збігається з кухнею – і люди теж не ходитимуть. Коли щось не подобається споживачеві, він відчуває дискомфорт і не заходить. Як упіймати атмосферу – це вже ціле мистецтво, і метри в цьому бізнесі знають напевно. Ми, відкриваючи Café Netto, намагалися вгадати атмосферу, і десь нам це вдалося. Принаймні той сегмент, який ми хотіли привести до себе (середній+), ми привели.
При виборі місця для ресторану стоянка для машин є гарним конкурентним.перевагою.
3. Скільки потрібно часу, щоб погодити відкриття ресторану
Погодження залежить від особливостей об'єкта. У нас на ремонт приміщення та паралельне узгодження пішло півроку. На три місяці більше, ніж ми очікували. Це було з особливими умовами узгодження систем вентиляції, оскільки у ресторані стоїть гриль.
У принципі, зараз процедури узгодження набагато легші, ніж кілька років тому. Спочатку навіть не треба узгоджувати відкриття об'єкта громадського харчування із санстанцією. Ти можеш розпочати працювати, а потім заявити про себе санстанції. Ліцензію на торгівлю алкогольними напоями та дозвіл на цілодобовий режим роботи теж отримували досить просто. Зараз місцева влада набагато охочіше йде назустріч тим, хто хоче відкривати ресторани, щоб розвивати інфраструктуру міста. Самі начальники у виконкомах зацікавлені, щоб добрі місця громадського харчування з'являлися на їхній території. Принаймні нам палиці в колеса ніхто не вставляв.
4. Скільки коштує відкрити кафе/ресторан у Мінську
Все залежить від формату закладу. У середньому від 200 до 500 тис. доларів. Корисно подивитись, за скільки продають заклади. Це зазвичай показує, скільки вклали власники в обладнання, ремонт, комунікації, інтер'єр при відкритті. Об'єкти громадського харчування у столиці виставляються на продаж за цінами, починаючи від 150 тис. і до 1 млн. доларів і більше, якщо приміщення у власності.
Серйозну статтю витрат, до 20% від вартості відкриття ресторану, становить устаткування. Сьогодні на ринку багато постачальників. Є обладнання італійського виробництва, німецького, китайського, турецького. Різниця в ціні при подібних функціях - колосальна, іноді в 3 рази. Ми хотіли заощадити, за підсумком довелося поміняти обладнання нагарне. Тому я б рекомендував на обладнанні спочатку не економити.
Ми заощадили частину грошей на тому, що деякі ремонтні роботи в приміщенні робили самі, розробляли дизайн меблів. Але ми робили це не лише з фінансових міркувань. Принциповим було вкласти сюди свою енергетику, щоб її гості відчували.
5. Як набрати персонал
Ключові фігури у ресторані мають бути професіоналами. Вони повинні все вміти. Скажімо, шеф-кухар має прийти і сам ставити кухню, щоб його не треба було вивчати. Я вважаю у нас багато тямущих кухарів – білоукраїнських хлопців, які побували за кордоном, мають досвід із гарною фантазією та подачею. Можна, звісно, привезти кухаря з Італії. Але, на мою думку, номер 1 у себе вдома набагато краще, ніж номер 46 десь за кордоном.
Щодо адміністраторів зали – ми їх самі вирощували тут з нуля. Офіціантів теж набирали з нуля та самі вчили. Одна з причин – якщо взяти людей, які працювали в інших ресторанах, вони принесуть із собою щось із минулого досвіду. Іноді те, що тут не потрібно. Звісно, наші офіціанти спочатку боялися. До гостей підходили – руки тремтіли, щось упускали, дико вибачалися. ми робили клієнтам компліменти. Але, принаймні, наші офіціанти слухали гостя, слухали його, і вони мали величезне бажання задовольнити його потреби. Згодом, через два місяці, хлопці звикли, перестали боятися. Але те, що вкладали ми в них з погляду наших принципів роботи, воно збереглося.
Втішно, що з'являються школи, курси, на яких готують офіціантів, барменів, адміністраторів. Якщо це буде поставлено добре, якимось чином сертифіковано або визнано спільнотою ресторанів, кафе буде чудово.Прийде до тебе на роботу людина з цим атестатом, розумітимеш, що вона вже щось знає. Потрібно йому лише показати сервіс-бук та меню ресторану. – Мені здається, що це перспективна ніша для бізнесу – створити систему підготовки персоналу для ресторанів.
6.Як розповісти про заклад
Рекламні статті на найбільших інтернет-майданчиках. Якщо бюджет дозволяє – що більше, то краще. Ми велику ставку робимо на соцмережі. Усі наші заходи висвітлюємо у Фейсбуці, ВКонтакті. Є спеціально навчена людина, яка займається групами у соцмережах. Відмінно працює бігборд поряд із закладом, щоб люди звернули на вас увагу. Але найефективніший канал комунікації – це «сарафанне радіо». Рекомендації гостей один одному. Ми проводили опитування: звідки ви дізналися про нас. Близько 60% – завдяки «сарафанному радіо».
7. Які "фішки" використовувати, щоб клієнти поверталися
Найголовніше, щоб людині у ресторані сподобалося. Якщо йому не сподобалося, скажімо, побачив брудний туалет, то щоб ти не робив потім – його вже не повернеш. Головне, щоби сподобалися і кухня, і обслуговування, і атмосфера.
8. Термін окупності
У середньому у Мінську за 2-3 роки відбиваються витрати на відкриття кафе чи ресторану. Тому важливий момент: оренду потрібно укладати не менше ніж на 5 років. Тому що якщо вкладеш гроші і через 2 роки орендодавець тебе попросить піти, ти просто не відпрацюєш свої інвестиції.
9. Основні ризики
Найсерйозніший ризик у тому, що не піде до тебе гість. Начебто все зробили. Ремонт гарний та кухня хороша. Але в чомусь не вгадали, може, з місцем чи атмосферою. І хоч ти трісну – не йдуть люди.
Другий серйозний ризик – гості можуть перестати ходити. Це можестатися, якщо поряд відкрився новий ресторан, і ти не витримав конкуренції, або сама зіпсувалася, або криза в країні – люди стали економити і рідше ходити ресторанами.
Дуже серйозний ризик у ресторанному бізнесі – дорога оренда. У добрих місцях Мінська орендні ставки – 30-40 євро за квадратний метр. Державні об'єкти здаються за ставками у 2-3 рази нижчими, але в центрі міста практично все вже розібрано. Якщо піддасться успіх орендувати приміщення у держави, то це буде конкурентна перевага, можна нижче робити ціни.
10. Чим подобається ресторанний бізнес
Тут ти одразу отримуєш зворотній зв'язок, цей момент не відкладений у часі. Прийшов гість і за годину ти вже бачиш – сподобалося йому чи ні. Успішна твоя робота чи успішна. Не треба чекати на рік чи більше, як, наприклад, у будівництві житла.
І, звичайно, мені подобається, що у ресторанному бізнесі немає меж для фантазії у роботі з людьми.
