3.7. Визначення крохмалю.
Зміст крохмалю визначають при контролі якості напівфабрикатів і готових виробів, в рецептуру яких входять продукти, що містять крохмалю (хліб, крупи, пшеничне борошно).
Техніка визначення крохмалю в різних об'єктах відрізняється масою наважок, тривалістю гідролізу, осаджувачами нецукорів та ін. У зв'язку з цим вона описана стосовно кожного виду напівфабрикату та виробу.
Визначення хліба.Правильність вкладення хліба в котлети, биточки, шницелі, зрази, рулети з м'яса, риби та птиці (напівфабрикати та готові вироби) визначають відповідно до ГОСТ 4288-76.
Реактиви.1.10%-ний розчин соляної кислоти.2.15%-ний розчин гідроксиду натрію або калію.3.15%-ний розчин залізисто-синьородистого калію.4.30%-ний розчин сірчано-кислого цинку.5.0,1%-ний розчин метилового червоного або універсальний індикатор.
А п а р а т у р а, мате р і а ли. Холодильник лабораторний скляний; колби конічні місткістю 100 і 250 см 3 циліндри мірні місткістю 10 і 50 см 3 піпетки місткістю 5 і 10 см 3 склянки вирви; склянки або чашки місткістю 25-50 см 3 .
Т
У хімічний стаканчик або порцелянову чашку місткістю 25. 50 см 3 беруть 5 г підготовленої проби, додають 10 см 3 води, ретельно розмішують скляною паличкою до утворення кашки, яку переносять у конічну колбу місткістю 250 см 3 . Залишки проби змивають зі стінок склянки водою, загальна кількість якої має перевищувати 30см 3 . При перенесенні навішування необхідно стежити за тим, щоб якнайменше її потрапляло на стінки колби. Після цього в колбу приливають 30. 35 см 10%-ної соляної кислоти, змиваючи нею частинки, що пристали до стінок. Колбу приєднують до холодильника.
Вміст колби нагрівають до закипання, потім нагрівання послаблюють, щоб запобігти розбризкуванню навішування по стінках колби. Бурхливе спінювання вмісту колби призводить до викидання частини навішування трубку холодильника. Частинки навішування, що піднялися вище за рівень рідини, обережно змивають коливальними рухами. Сильне перемішування може призвести до прилипання частинок навішування до стінок колби та спотворення результатів аналізу. Рідина у колбі кип'ятять протягом 10 хв.
Через 10 хв колбу знімають та охолоджують струменем холодної води до кімнатної температури. Отриманий гідролізат нейтралізують 15%-ним розчином лугу до слабокислої реакції, використовуючи як індикатор краплю 0,1%-ного розчину метилового червоного або універсальний індикатор. При нейтралізації луг додають доти, доки додають до тих пір, поки розчин з метиловим червоним не стане жовтим. У присутності універсального індикатора розчин лугу додають до рН трохи менше7.При масових визначеннях вмісту хліба у виробах з котлетної маси доцільно попереднім титруванням встановити, яка кількість 15% лугу знадобиться для нейтралізації кислоти, використаної при гідролізі.
Вміст колби після нейтралізації кількісно переносять у мірну колбу місткістю 250 см 3 . для осадження нецукров до гідролізату додають піпеткою З см 3 15%-ного залізисто-синьородистого калію і З см 3 ЗО %-ного сірчано-кислого цинку. Вміст колби доводять дистильованою водою до мітки,ретельно перемішують, дають осаду осісти і фільтрують надосадову рідину через складчастий фільтр в суху колу.
В отриманому розчині визначають масову частку цукрів, що редукують, ціанідним методом (див. с. 94).
Масову частку хліба (Y, %) обчислюють за формулою
деХ -масова частка цукрів, що редукують, %; 0,9 - коефіцієнт перерахунку глюкози на крохмаль; 48 - коефіцієнт перерахунку крохмалю на хліб
При дослідженні тюфтель і фрикадельок, приготованих з цибулею, визначення хліба виробляють за схемою, зображеною на рис. 6.
Ре акт і ви. 1. 20%-ний розчин соляної кислоти.2.Кристалева сода, інші, як на с. 96.
Апаратура, матеріали.Мірна колба місткістю 100 см 3 піпетка місткістю 50 см 3 водяна баня; інше, як у с. 96.
Техніка роботи.Наважку досліджуваної проби (15. 25 г) переносять 100. 150 см 3 дистильованої Води в мірну колбу місткістю 250 см 3 . Вміст колби періодично збовтують протягом 20-25 хв для вилучення розчинних вуглеводів. для осадження нецукрових додають по 5 см 3 15%-ного розчину залізисто-синьородистого калію і 30%-ного сірчано-кислого цинку. Вміст колби доводять водою до мітки, перемішують вміст, дають осаду відстоятися, а рідину фільтрують через складчастий фільтр у суху колбу.
Для гідролізу дисахаридів піпеткою переносять 50 мл фільтрату в мірну колбу місткістю 100 см 3 і додають 5 см 3 20% соляної кислоти.Вколбу Опускають термометр і поміщають її на водяну баню. Вміст колби нагрівають при температурі 70°Спротягом10хв. Після гідролізу дисахаридів вміст колби швидко охолоджують під струменем ХОЛОДНОЇ ВОДИ І нейтралізують кристалічною содоюабо15%-ним розчином гідроксиду натрію в присутності метилового червоного до слабокислої реакції. Розчин у колбі доводять до мітки дистильованою водою і ретельно перемішують.Врозчині визначають кількість цукрів, що редукують, ціанідним методом.
Загальнакількість цукрів, що редукують після гідролізу крохмалю Визначають, як у котлетах (с.103).
Масову частку хліба (У, %) у напівфабрикатах та виробах, приготовлених з пшеничним хлібом з борошна1-госорту (за винятком батонів нарізних та міських булочок), розраховують за формулою
деХз -масова частка редукувальних цукрів після гідролізу крохмалю, %; Х2- масова частка цукрів, що редукують після гідролізу дисахаридів, %.; інші позначення, як у формулі(3.34).
Якщо для приготування виробів використовували батони нарізні або міські булки, то враховують моно- та дисахариди хліба та проводять розрахунок за формулою:
де а - масова частка моно-і дисахаридів, доданих із хлібом. Інші позначення, як у попередній формулі.
Визначення рису.Правильність вкладення рису визначають при контролі якості напівфабрикатів та готових виробів, для приготування яких використовують фарш з рисом (голубці, перець, кабачки, баклажани фаршировані, пиріжки). Визначення крохмалю роблять, як при дослідженні рубаних виробів з м'яса (див. с.103),з тією різницею, що гідроліз крохмалю проводять довше - протягом30хв.
Масу рису у фарші(Y, гва порцію) розраховують за формулою:
Визначення манної крупи та пшеничного борошна.Кількість манної крупи контролюють у виробах із сирів та мусах, борошна у виробах із сиру.
Схема визначення крохмалю, а по ньому борошна або крупи наведена на с.106.
Реакт і ви.1.15%-ний розчин сірчано-кислого цинку. Інші реактиви див. 103 (крім 30%-ного розчину сірчано-кислого цинку).
А п а р а т у р а,матеріалиДив. с. 103.
Те х н і к ар абвід ти.Визначення цукрів до і після гідролізу дисахаридів проводять, як викладено на с. 175, 176.
Масу борошна або манної крупи (Y, г па порцію) розраховують за формулою: