Абхазька модель харчування традиції та інновації (III) - Кавказ новини, історія, традиції
Для Абхазії характерні багатолюдні застілля, що влаштовуються з приводу весіль, похорону, поминки, народження дітей та інших важливих подій у житті сім'ї, а також на Великдень, Новий рік та інші світські та релігійні свята.
Гості розсідалися навколо столів у певному порядку, який не завжди можна бачити у наші дні. Але і сьогодні суворо дотримується правила, згідно з яким літні та старші члени сім'ї та роду займають за столом найпочесніші місця.
Діти зазвичай не можуть сидіти за одним столом з дорослими. Вони зазвичай допомагають господині вдома доглядати гостей.
У традиційному абхазькому суспільстві дуже широко розвинена взаємодопомога між сусідами, які допомагають один одному організувати прийом гостей та взагалі беруть найживішу участь у житті один одного. Власне, сусіди (причому чоловіки) зазвичай готують основні страви абхазького святкового столу – абисту та м'ясо. Адже для гостей абисту варять у столитровому казані, а заважати таку кашу під силу лише сильній підлозі. Всі ці обставини, безумовно, сприяли дуже тісним, майже сімейним стосункам між сусідами та односельцями.
За старих часів у багатих будинках прийом гостей супроводжувався вельми пишними бенкетами. Ось як їх описує І. Аджинджал: «При гостях страви чергувалися в наступному порядку: спочатку подавалася чача (виноградна горілка кустарного приготування) по одній – дві чарки з легкою закускою та зеленню. Потім було вино. Після «абиста» подавався великий, відповідний важливості гостя, цілісний шматок вареної яловичини чи баранини; третя страва - смажене м'ясо на рожні; четверте – смажена птиця з приправами. Одночасно подавали нутрощі барана, сири, печива та інше. Останнім подавалося кисле молоко зі стільниковим медом» (Аджинджал,с. 42). І якщо в наші дні частування, як таке, як правило, виглядає скромніше, це ніяк не применшує надзвичайно урочистої та піднесеної атмосфери, якою, як правило, супроводжується будь-який прийом гостей в Абхазії.
Страви для весільного столу: м'ясо (яловичина), курка. Сациві готували, як правило, з індички з горіховим соусом – типова весільна страва. Абіста, вареники, сирний пиріг, аджика (показово, що аджика наводиться як окрема страва, а не як приправа), акоха (ткемалі), зелень - теж окрема страва, аджинджухо (ліщина в застиглому виноградному соку), «сухий торт», вино, чача.
Для цього страви роблять особливу аджику – усі трави мають бути лише сухі. Великий горіх (ліщину) труть на кам'яній тертці та додають у «суху» аджику. На одну склянку горіхів додають одну чайну ложку аджики та півтори склянки окропу. П'ять зубчиків часнику та одну головку цибулі дрібно порізати і додати до соусу. Курку чи індичку варили, іноді смажили.
За старих часів не було крупи, а було тільки кукурудзяне борошно. У столітровому казані в холодній воді розмішували одне відро кукурудзяного борошна і доводили до кипіння. Потім додавали ще муки. Абисту заважали спеціальною дерев'яною палицею з овальним розширенням на кінці, яка називається амхабиста. Варили півгодини на вогнищі чи надворі. Для абісти брали муку зрілої кукурудзи. Тарілок вистачало лише для м'яса та курки. Аджику клали просто на чистий дерев'яний стіл за кількістю гостей. На порцію абісти кожному намазували аджику.
Борошно, вода та сіль йдуть на приготування тіста. Начинку робили зі свіжого сиру із цукром та сіллю. Вареники подають із кислим молоком.
Тісто роблять із води, борошна, дріжджів та солі. Воно має підійти тричі. Потім його особливим чином розкочують і як начинку додають свіжийсир. Випікають у металевих грубках. На 1 кг борошна виходить три пироги.
Новий рік - Старий Новий рік
На стіл подають абисту, сирний пиріг, варену курятину та асаців, сир, аджику, квасолю, болгарський перець, фарширований м'ясом та горіхами, соління, різні салати, фрукти (хурму, ківі, апельсини, мандарини, яблука, дині, кавуни) (покупні). В останні роки на такі свята господині, окрім традиційної пахлави, печуть також різноманітні торти, які можна розглядати як вплив міської кухні. Майже також святкують в Абхазії Різдво.
Великдень в Абхазії святкують як християни, і мусульмани. Це одне з найулюбленіших і найвідоміших свят. Далеко не всі абхази відвідують великодні служби у храмах, таких радше меншість, але це не заважає їм святкувати у вузькому сімейному колі. На прикладі свята Великодня, так само, як і на інших святах в Абхазії, а може навіть більшою мірою, можна бачити, як тісно переплелися християнські та язичницькі обряди та звичаї.
Ліда Логуа, уродженка села Арасадзи, розповіла, що на Великдень обов'язково ріжуть козеня. Також на стіл подаються паска, абиста, яйця, фарбовані цибулею, сирний пиріг, курятина варена та смажена, асаців, стручкова квасоля з горіхами, вареники без начинки (ахампал), різні салати. Свіжу варену капусту подають з горіховим соусом, аджикою, цибулею, зеленню. На великодньому столі обов'язкові солоні огірки, помідори, болгарський перець, квашена капуста червона (з буряком). До чаю подають торти, абакалву (домашню халву).
Тісто замішують із двох жменей пшеничного борошна, одного яйця та солі. Додають пачку розтопленого маргарину, воду чи молоко, щоб руки не прилипали. Ділять на сім частин та розкочують тонким шаром. Начинка: три склянкиочищених горіхів та стільки ж цукру. На гарячу сковороду з вершковим маслом кладуть лист тесту, зверху начинку зі шматочками вершкового масла. І так - всі сім шарів. Змащують вершковим маслом|мастилом|. Розрізають на квадратики (не до кінця!) та випікають сорок хвилин. Подають на усі свята.
Пшеничне (більше) і кукурудзяне (менше) борошно змішують, додають сіль, яйце, воду та замішують тісто. З тіста формують кульку і випускають "хвостик" (за формою ахампал нагадує грушу). Готові варять сорок хвилин. Подають із квасолею. Зазвичай ахампал роблять із сиром, а на Великдень – без сиру.
Салати (олів'є, шуба, грибний)
Центральний момент свята Великодня – «Відкриття глека» – «Ахапшья лахиртлара». Сім'я збирається навколо закупореного глиняного глечика, закопаного в землю (ахапш'я) у строго визначеному місці. Старший у сім'ї чоловік вимовляє молитву, де просить всього найкращого для своєї сім'ї. Потім ріжуть козеня і варять його біля глечика. Відкривають глечик та несуть свіже вино на стіл. Потім старший член роду показує печінку та серце, які розрізає на шматочки і дає кожному спробувати. З бджолиного воску готують свічку, яку тримає хтось із рідних.
Похорон та поминки
Поминальні і похоронні столи в Абхазії традиційно були (Аджинджал, 1969, с. 429) і залишаються одними з найбагатших за кількістю та різноманітністю страв. Це, безумовно, пов'язане з культом предків, яких дуже шанують в Абхазії.
У селі Джгерда Марина Амічба (Хашба), 1960 р.н., розповіла нам, що для плакальників (близьких родичів, які приходять оплакувати померлого), накривають стіл, на який подають квасолю, соління (капусту, огірки, сассапариль), сир, будь-яку смажену рибу, вино, чачу, солодкий рис із родзинками, солодку воду. Абісту наТакий стіл ніколи не подають. Раніше ховали на п'ятий-шостий день. До цього моменту покійного оплакували родичі та сусіди.
Страви для похоронного столу:
Стручкова квасоля (акуд), капуста кольрабі (ахул), соління, халва (ахалва), чурек. Акуд - стручкова квасоля, до якої обов'язково подавали чурек, соління, ахалва, вино, чачу. Абисту та хліб не подавали. Усі страви на похорони, як правило, готують сусіди, бо рідним не до цього.
Ахалва – халва. Коли різали худобу, перетоплювали яловичий жир і додавали до нього сіль. Все це нагрівали в кот-пе (на вогні) з додаванням 2 кг борошна з червоних сортів кукурудзи, поки вона не ставала червоною. Потім наливали 2
з літра води та додавали 0,5-1 л меду. Все це ретельно перемішували та виливали на дерев'яний стіл та залишали застигати. Потім обережно розрізали на ромби. Зараз халву розливають у миски.
Три дні після похорону абхази не ходять на цвинтар. На третій день роблять стіл на цвинтарі, де подають вареники, ахалву, сирний пиріг, вино, чачу.
Дев'ять днів. У мегрелів та деяких абхазів-хрисгіан по покійному справляють дев'ять днів. На стіл подають: абаклаву (пахлаву) - основне блюдо, квасолю стручкову і капусту, салати, маслини, ікру, торти, цукерки, фрукти.
П'ятнадцять днів. Абхази-мусульман замість дев'яти днів згадують покійного на п'ятнадцятий день. Обов'язковою стравою тут є варена баранина. Також подають абисту, сирний пиріг, вареники, салати (в останні роки).
Сороковини в Абхазії, як правило, справляють за померлим християном, у мусульман цьому терміну відповідає п'ятдесят другий день від дня смерті.
Роблять великий стіл, куди запрошують усіх рідних, сусідів, друзів, односельців. Ріжуть великого бика (якщо покійний – чоловік), корову – якщожінка. М'ясо зазвичай приносять родичі покійного. Подають обов'язково курку (варену та смажену). Решта страв - такі ж, як на дев'ять (п'ятнадцять) днів. В останні роки до цього переліку зазвичай додають салати та торти.
Річниця – ашукс. Усі приносять торти, солодощі, напої, курку та гроші. Іноді ці дари красиво оформляються.
На всіх похоронних та поминальних столах в Абхазії ставлять саморобну свічку з бджолиного воску і доки вона не прогорить, за стіл ніхто не сідає. Потім з кожної чарки потроху відливають на підлогу (або на землю), трясе стіл, стільці і тільки потім сідають за стіл. Під час свята Різдва Пресвятої Богородиці, яке справляють усі абхази, у кожній родині згадують усіх покійних предків та родичів.
Інновації у традиційному харчуванні абхазів
Якщо двадцять п'ять років тому, коли комплексні дослідження феномена довгожительства тільки починалися, було відносно справедливе твердження Сули Бенет, що в Абхазії «діти, дорослі та старі дотримуються однієї і тієї ж дієти і не виявляють жодного інтересу до незнайомої для них їжі. »(Бенет, 1982, с. 2ii), то в наші дні ми відзначаємо досить значні зміни традиційної системи повсякденного харчування.
В Абхазії, як уже зазначалося вище, і сьогодні є сім'ї, де двічі-тричі на день варять абисту, але таких залишилося дуже мало. Абіста переходить у розряд швидше гостьових страв, ніж повсякденних. Квасолю іноді варять з картоплею (картопляна квасоля). Досить широко поширилися супи (борщ, борщ, прозорі, вуха, бурякові, морквяні), салати (огірки, помідори, капуста), котлети, смажена картопля, пельмені, вареники (з квашеною капустою, з картоплею), пироги (у тому числі солодкі) ), запіканки картопляні, сирні, грибні, гречанакаша як окрема страва (зі згущеним молоком) і як гарнір до м'ясних страв. Зрозуміло, що ці страви є запозиченими із української (міської) кухні.
Зазвичай абхази не вживають гриби, що ростуть поблизу, оскільки немає такої традиції і, крім того, вони в них погано розбираються. В абхазькій культурі (на відміну, наприклад, від української) гриби не є делікатесом. Але ті абхази, які довго жили в Україні, вже навчилися і збирати гриби і правильно їх готувати. Так, Валентина Кверацхелія (Дуріпш), яка сімнадцять років прожила зі своєю родиною у Благовіщенську, збирає на околицях села багато опеньків, які потім маринує та консервує. Печериці вона купує.
Раніше для абхазької традиційної кухні були не характерні такі страви, як перша (всі види супів), каші (крім абісти), смажена картопля, голубці, котлети та ін. Іншими словами, абхази воліли більш натуральні продукти, ніж піддані складній переробці. З гарячих страв, крім абісти та квасолі, вони практично нічого не їли. І ті страви подавалися за абхазькою традицією у теплому вигляді, благо спекотний клімат цьому сприяв. Крім того, така кухня, на відміну, наприклад, від української, передбачає вкрай економне використання олії.
В останні кілька років у сільській місцевості відзначається збільшення споживання кави та покупних кондитерських виробів, що раніше було характерним лише для міста.
Висновки
Багато жителів сільської Абхазії, з якими нам вдалося поговорити, говорили про різке падіння їхнього рівня життя після розпаду СРСР. Особливо важка обстановка, як зазначалося вище, склалася під час грузино-абхазької війни 1992-1993 гг. Проте люди, за рідкісним винятком, не голодували. Відсутні, черезпорушення торгових зв'язків, пшеничне борошно, цукор, сіль, соняшникова олія та деякі інші продукти.
Ми спостерігали також чимало запозичень із української та міської кухні. Але як і раніше, основу повсякденного харчування абхазів як у місті, так і в сільській місцевості, становлять традиційна абіста з сулугуні, молочні та кисломолочні продукти, гострі та кислі приправи, фрукти, овочі, горіхи, мед.
Різноманітні натуральні продукти, вирощені у власному господарстві без застосування хімікатів і зберігаються без хімічних консервантів, які лежать в основі традиційного раціону абхазів, безумовно сприяють здоров'ю кожного окремого індивідуума та високої тривалості життя, що все ще відзначається серед абхазів. Зі збільшенням частки запозичених страв та способів обробки продуктів, абхазька традиційна кухня, на наш погляд, поступово втрачає свої довгожителі, що не найкращим чином може позначитися на здоров'ї і, як наслідок, тривалості життя людей похилого віку.
Ми вважаємо, що абхазький традиційний харчовий комплекс, що включає досить архаїчні риси і спирається, перш за все, на продукти власного виробництва, саме завдяки цим характерним рисам дійшов до наших днів у своїй основі практично без змін. У поєднанні з традиціями широкого гостинності як свого кола (родичі, сусіди, односельці), так і зовсім незнайомих або мало знайомих людей, а також цілою системою свят, що супроводжуються загальними застіллями, традиційна абхазька система харчування безумовно має на увазі щось набагато більше, ніж просто хліб насущний.