Алмазбек Актлеуов – про секрети професії кухаря
На своїй хвилі
Колись мистецтво приготування їжі вважалося чи не задарма богів. У Стародавній Греції та Римі гарний кухар був на вагу золота: від його таланту залежала репутація імператора. У середньовічній і нову Європу стати кухарем міг лише людина з почесного будинку, та її роль при дворі була часом вище, ніж в чергової лідерки імператора. Зараз, за допомогою Інтернету, практично кожна людина може похвалитися своїм умінням приготувати будь-яку страву будь-якої кухні світу. Але хороші кухарі, як і раніше, в ціні. Про те, як досягти висот у цій професії, і про маленькі секрети свого ремесла в невеликому інтерв'ю News - Asia розповів кухар одного зі столичних ресторанів Алмазбек Актлеуов.
Готувати їжу його тягнуло з дитинства: перший омлет Алмазбек захотів приготувати ще п'ять років. Перший млинець виявився грудкою, але з віком інтерес до роботи на кухні не тільки не зник, а й розвинувся. І Алмазбек твердо вирішив, що буде саме кулінаром. Батьки та родичі були вражені: на кухні спекотно, на кухні складно, та й є у світі багато інших професій! Але хлопець був непохитним. У прагненні пізнати всі тонкощі професії він вирушив до Москви. Працював в одному з великих ресторанів на 400 посадочних місць і пройшов усі кар'єрні сходи: від фритюрника до шеф-кухаря, вирішивши відкрити з друзями власну справу. Секрет успіху простий: потрібно просто любити свою справу і не сприймати її як обов'язок та непосильну роботу.
- Одні люблять грати футбол, інші – у баскетбол, треті – у великий теніс. А я просто люблю готувати! - Сміється кухар. - Завжди почуваюсь на кухні комфортно і вважаю, що я спіймав свою хвилю! Люблю постійно пробувати щось нове, незважаючи на вже напрацьований досвід. Навіть коли я тільки починавпрацювати, завжди розпитував свого шеф-кухаря, як готується та чи інша цікава страва, яка не відноситься до фритюру. І мій учитель розповідав не поспішаючи, як приготувати піцу, спагетті, різотто... Так і познайомився з італійською, французькою кухнею.- З якою кухнею світу Вам цікавіше працювати?
- Гарний кухар має знати все! Вузькі фахівці, наприклад, тільки кухар-кондитер, потрібні дуже рідко. І тому кухар має бути абсолютним універсалом – тоді він легко знайде собі роботу в Киргизії. При зарахуванні на роботу кухар спочатку готує всі страви, які йому замовляють, і лише потім уже його визначають нішу, в якій він працює. Тому я навчався всьому відразу, так само передаю і досвід своїм учням: розповідаю про всі рецепти, не зупиняючись лише на національних кухнях чи закусках.
- Як Вам вдається запам'ятати всі рецепти?
- По-перше, все під запис. Кожен новий рецепт іде під запис, фіксується і те, що готуєш уже давно. Інакше буває, що голова не справляється із навантаженням і у вже знайомій страві з'являється новий інгредієнт. По-друге, свій архів потрібно дублювати і в електронному вигляді, і його калькулювати.
- Чи є якісь улюблені страви, які найприємніше готувати?
- Так, м'ясні страви національної кухні: чучук, кази та все, що пов'язано з м'ясом. Це, на мою думку, найсмачніше, що можна приготувати! Наприклад, є проста страва, яку можна швидко приготувати вдома та здивувати гостей. Береться яловичина, тушкується близько сорока хвилин із цибулею, сіллю, перцем та невеликою кількістю шафрану. Цю приправу у нас використовують рідко, але вона не лише смачна, а й корисна – добре полегшує травлення. Потім додаються овочі – баклажани, картопля, болгарський перець, кабачки. Їхпотрібно обсмажувати 10-15 хвилин. За п'ять хвилин до подачі страва заправляється зеленню та давленим часником.
- Чи доводилося Вам брати участь у професійних кухарських конкурсах?
– Я люблю експерименти. Навіть якщо готую якусь страву, яка вже є у колег у меню, вона все одно буде трохи іншою. Воно буде і виглядати на мою думку, і на смак буде іншим. Але у конкурсах я брати участь не люблю. Це все організовується для того, щоби перед кимось похвалитися. А мені більше подобається проводити майстер-класи, навчати когось: на телебаченні чи у своєму ресторані.
- Які поради Ви могли б дати кухарям-початківцям?
- Головне бажання! Бажання стати саме кухарем, попри все й любити свою справу. Буває, що людина, відучившись за фахом, вирішує спробувати себе в іншій сфері. Буває, що на виробництві щось не клеїться. Спізнишся випадково на роботу, якісь сімейні обставини завадили чи сталася сварка у колективі – все це може зупинити людину. Але в нього має бути вогник, бажання творити. Наприклад, я не можу без роботи. Кілька днів – і вже відчуваю, що не можу сидіти вдома, хочеться щось смажити, нарізати, гасити… Щоб стати гарним кухарем, своєю роботою треба горіти! А інакше нічого не вийде!