Аналіз факторів, що формують якість майонезу
Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче
Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.
Розміщено на http://www.allbest.ru/
4 Вимоги до якості
4.1 Регламентовані показники якості
4.2 Можливі види фальсифікації
5 Фактори, що зберігають якість
Список використаної літератури
Майонез є дрібнодисперсною сметаноподібною емульсією типу «масло у воді», приготовленою з рафінованих дезодорованих рослинних олій з додаванням білкових, смакових компонентів і прянощів. Майонез один з найбільш споживаних (практично повсякденних) продуктів на столі Українки, застосовується як приправа для покращення смаку та засвоюваності їжі, а також як добавка при приготуванні різних страв. До цього продукту, призначеного для безпосереднього вживання як приправи, пред'являються певні вимоги: бактеріальна чистота, досить в'язка сметаноподібна консистенція і здатність не розшаровуватися при виготовленні та зберіганні.
Майонези є універсальними продуктами, що дозволяють знизити калорійність їжі шляхом заміни деяких інгредієнтів на низькокалорійні, наприклад, цукру на підсолоджувачі і т.д.
Майонези вважаються продуктом високої біологічної та фізіологічної цінності.
Дослідження свідчать про постійне зростання виробництва та споживання продуктів зниженої енергетичної та підвищеної біологічної цінності.
Завданнями курсової роботи є:
- Вивчити фактори, що формують якість товару, що вивчається;
- Провести оцінку якості;
Сухе молоко, яєчний порошок і рослинні фосфоліпіди застосовують як емульгатори (5; 171).
Яєчний порошок використовують у порошкоподібному вигляді.
Гірчичний порошок - смакова добавка, білки, що містяться в ньому, також забезпечують емульгування і структуроутворення. Гірчичний порошок повинен бути сухим, мати гострий запах алілового масла і не темніти. У гірчичній пасті не повинно відчуватися затхлості та не властивих свіжій гірчиці гіркоти та принади.
Харчова сода підтримує певні значення рН, покращуючи набухання білків молока.
Цукор та сіль – смакові добавки. Сіль надає смаку продукту і надає консервуючу дію.
Вода необхідна для розчинення солі та цукру, а також для розчинення та набухання білків молока та інших рецептурних компонентів.
До рідких рослинних олій, сухого молока, цукру-піску та кухонної солі висувають ті ж вимоги, що і при виробництві маргаринової продукції.
Основною емульгуючою речовиною жовтка яєць вважається лецитин. Жовток у складі рецептури крім емульгуючого впливу впливає також смак і колір продукту.
2 КЛАСИФІКАЦІЯ ТА АСОРТИМЕНТ МАЙОНЕЗУ
3. ФАКТОРИ, ФОРМУЮЧІ ЯКІСТЬ МАЙОНЕЗУ
Таблиця 1. Характеристики основної сировини та допоміжних матеріалів
Найменування сировини, матеріалів
Позначення стандарту чи технічних умов
Періодичність контролю та зумовлені показники