Асортимент та споживчі властивості ікри лососевих риб
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ ТА НАУКИ Укаїни
ФЕДЕРАЛЬНЕ АГЕНТСТВО З ОСВІТИ
Державна освітня установа вищої
«МОСКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
та основи харчових виробництв»
Курсова робота на тему:
Асортимент та споживчі властивості ікри лососевих риб
Студент: Богачова О.В.
2. Класифікація та асортимент ікри лососевих риб
3.Загальні вимоги до зберігання ікри
4.Вимоги до якості ікорних товарів та їх вади
5.Технологія приготування зернистої лососевої ікри
5.1 Контроль виробництва ікри лососевих риб
6. Упаковка, зберігання, маркування ікри лососевих риб
7. Експериментальна частина
Список використаної літератури
У цій роботі розглядається технологія приготування ікри лососевих риб, асортимент, її якість та споживчі властивості.
Залежно від виду риб, з яких готують ікру, її прийнято ділити на ікру осетрових, лососевих, часткових риб.
Ікру виробляють в основному з ястиків осетрових та лососевих риб, рідше – з ястиків тріскових, кефалі та оселедців. Випускають ікру в солоному, пастеризованому солоному, в'яленому і у вигляді кулінарних виробів.
Ікра є цінним харчовим продуктом, оскільки містить повноцінні білки, жири, вітаміни, мінеральні речовини. Ікра осетрових риб містить 22-33% білка (зерниста), паюсна осетрова - 30-38%, зерниста лососева - 30-39, ікра частинкових риб - 18-40%.
Жира в ікрі осетрових риб міститься в середньому 17%, ікри лососевих - 12, у паюсній осетрових - 22%. Вміст мінеральних речовин – 1,2-19%.
В ікре частинкових риб знаходитьсястільки ж білків, але жиру мало – 2-3%.
В ікрі містяться вітаміни А, В, С, D. Вологи в ікрі від 53 до 66%. За поживною цінністю ікра перевершує багато харчових продуктів, у тому числі м'ясо риб, оскільки містить повноцінні білки і жири, що легко засвоюються, смакові та ароматичні речовини. Особливо цінується ікра осетрових риб, в якій знаходиться 1-2% лецитину, що має велике значення для харчування нервових тканин. Ікра є статевий продукт самок риб. Ікринки (зерно) у тілі риби поміщені в ястику.
Кожна ікринка складається з оболонки, протоплазми та ядра (вічка).
Ікру осетрових риб називають чорною. З осетрових найбільша ікра у білуги, найдрібніша - у севрюги. Ікра лососевих риб кети та горбуші – світло-оранжева, у кичужа та нерки – цегляно-червона [3].
Метою курсової є розгляд ікри як товару, вивчення асортименту, опис її приготування, зберігання і вимог до якості.
Для досягнення цієї мети необхідно вирішити декілька завдань:
1. Описати способи приготування ікри;
2. Вивчити дефекти ікри;
3. Охарактеризувати вимоги до якості та зберігання ікри.
2. Класифікація та асортимент ікри лососевих риб
Ікра лососевих риб готується з ікри-сирцю тихоокеанських лососевих риб: кети, горбуші, сими, і меншою мірою — нерки, кижуча та чавичі.
У різних лососів ікринки мають різні розміри і колір. Так, діаметр ікринок горбуші, нерки, кижуча і сими 3. 4 мм, а діаметр ікринок кети та чавичі - 5. 7 мм. Жовткова маса ікринок має численні дрібні жирові включення у вигляді крапельок, що містять барвні каротиноїдні речовини (ліпохроми), що надають ікринка різне забарвлення. Найбільш яскраве червоно-оранжеве забарвлення мають ікринки нерки,ікринки кети мають блідо-червоне з помаранчевим відтінком забарвлення, а горбуші - рожево-оранжеве.
Ікра горбуші та кети, має приємний смак та помаранчевий колір з блиском. Ікра інших лососів має червоніший колір і незначний присмак гіркоти.
Ікра лососевих риб за переділом ділиться на зернисту та ястичну, а по упаковці - на бочкову та баночну [9].
Зерниста лососева (кетова) ікра.Приготування ікри складається з наступних операцій. Ястики сортують, миють та пробивають через гуркіт (бутару). Потім ікру солять у прокип'яченому розчині кухонної солі з питомою вагою 1,2 і температурою не вище 13...15°С. Дають стекти тузлуку і перемішують ікру з антисептиками та олією (600 г на 1ц ікри). Застосовується соняшникова, горіхова, арахісова, кунжутна, гірчична олія, а останнім часом до масла стали додавати гліцерин (15 г на 1 ц ікри), щоб ікринки не склеювалися між собою. Упаковують ікру в дерев'яні бочки із залізними обручами.
В останні роки ікру лососевих стали розфасовувати також у жерстяні та скляні банки ємністю до 500 г. Ікра, розфасована в банки, в порівнянні з бочковою довше зберігає свої якості та зручніша для роздрібної торгівлі.
За якістю зернисту ікру лососевих риб ділять на два сорти. I сорт ікри - кети, горбуші, сими - характеризується такими ознаками: ікра однієї породи риби, однорідного кольору, міцне розбористе зерно, приємний аромат і смак без сторонніх присмаків, малосольна (солі 4. 6%), відсутність відстою і ікринок, що лопнули. У ікри нерки та кижуча допускається неоднорідність кольору та присмак гіркоти. Для ікри II сорту допускаються: слабке зерно, неоднакове за розміром і кольором, підвищена солоність (солі до 8%), наявність ікринок, що лопнули, відстою, в'язкості, слабкогокислого запаху, гіркоти та гостроти.
Ястична лососева ікра.Готується зазвичай з морожених ястиків. Посол ястиків ведеться сухою сіллю.
За якістю ястична лососева ікра поділяється на два сорти - І та ІІ. Ікра I сорту повинна мати добре прибрані ястики, ікринки - цілі, пружні, без ганьблять смаку і запаху, солоністю 3. 5%. В ікрі II сорту допускаються ястики механічно пошкоджені, потьмянілі, з ослаблим зерном гіркуватого смаку, підвищеною солоністю (до 10% солі).
3. Загальні вимоги до зберігання ікри
При зберіганні в ікрі відбуваються різні зміни смаку, запаху, консистенції та хімічного складу. Смак ікри може змінитися через появу кислого та гіркого присмаку, які поступово посилюються при неправильному зберіганні. Якщо ікра зберігається в металевій тарі, може з'явитися металевий присмак, який сприймається як негативний показник якості ікри.
Ікра різних способів обробки витримує різні терміни зберігання. Чим повніша ікра зневоднена при обробці і чим краще її жир ізольований від впливу кисню повітря, тим краще і довше вона зберігається. Так, якщо кефалева ястична в'ялена ікра навіть добре зневоднена (залишкова вологість до 15%), але поверхня ястиків не вкрита воском, то ікра в короткий термін може окислитися. Якщо таку ікру захистити восковою плівкою, то вона може витримати зберігання протягом року. Осетрова пастеризована ікра хоч і недостатньо зневоднена, але піддана пастеризації та герметично упакована в банки, що ізолює її від шкідливих впливів повітря та мікробів; при -2..-4°С така ікра зберігається 9 місяців при додаванні консерванту.
Осетрова зерниста банкова ікра може зберігатися в одних випадках 2. 3 місяці, в інших - до9 місяців, що від умов її обробки. Однією з таких умов є укладання ікри в банки — дуже відповідальна операція, від якої залежить термін зберігання ікри. Наповнюють банки обов'язково з надлишком і щільно, щоб не було порожнеч, де може залишитися повітря. Поверхня ікри, притиснута кришкою, так зване дзеркало, повинна бути вище краю банки не менше ніж на 1 см. Якщо з банки вичавлений повітря і тузлук, і вона затягнута гумовим кільцем, то цим досягається достатня герметичність упаковки.
Друга умова – дотримання режиму зберігання ікри; зберігають зернисту осетрову баночну ікру в холодильнику при температурі -2,0. -3,5: С.
Третя умова тривалого зберігання – специфіка посолу. Посол ікри може бути здійснений однією сіллю або з додаванням антисептиків. Якщо ікра посолена сіллю з антисептиками, то в умовах холодильника може успішно зберігатися до 9 місяців.
Лососева зерниста бочкова ікра зберігається до року при -4. -6°С.
Слід зазначити, що при переміщенні всередині складу бочки з ікрою лососевою необхідно переносити, а не перекочувати.
Паюсну ікру зберігають при -6. -7 ° С 6 міс. Можливе більш тривале зберігання паюсної ікри, проте при тривалому терміні зберігання слабшає аромат та збільшується гіркота [11].
4.Вимоги до якості ікорних товарів та їх вади
Баночну зернисту ікру готують з ікри-сирцю за технологічною інструкцією з дотриманням санітарних норм та правил міністерства охорони здоров'я.
Ікру зернисту лососевих риб поділяють на І та ІІ сорти з урахуванням стану зерна, смаку, запаху ікри та вмісту в ній солі. Ікра І сорту повинна мати цілі пружні зерна, в ній не повинно бути плівок та крові. Зміст солі в ікре І сорту від 4 до6%, II сорти – від 4 до 8%.
Солону зернисту ікру частинкових риб на сорти не поділяють. Вміст кухонної солі в ікрі, упакованої в банки, від 3 до 6%, в бочки - від 5 до 10% для слабосоленої, і 10. 12% для середньосоленої [10].