Автоклав для консервування
Для доброякісного консервування м'ясних продуктів у домашніх умовах потрібен автоклав, який неважко зробити кожному, хто має навички слюсаря та електрозварювальника.
Автоклав є металевою ємністю достатньої міцності.
Для цього підійде, наприклад, старий газовий балон. У крайньому випадку доведеться зварити корпус автоклаву з листа сталі завтовшки 4. 5 мм. Обладнання автоклава зрозуміло з малюнка.
Штуцер для закачування в автоклав повітря та манометр кріплять на кришці за допомогою різьбового з'єднання. Як штуцер я використовую вентиль від камери вантажівки. Для цього на відрізаному соску нарізаю різьблення М8. У даху свердлю отвір діам.6,8 мм і також нарізаю різьблення М8. Потім на фарбі загвинчую вентиль у кришку, а для надійності ставлю контргайку. Манометр зміцнюю так само, при цьому розміри і різьблення в кришці повинні відповідати різьблення на штуцері манометра.
Яктрубкидля термометра (термостійки) використовую півдюймову водопровідну трубу, у якої завальцьований або заварений один кінець. Цю термостійку вварюю в кришку закритим кінцем донизу, звичайно. Для вимірювання температури заливаю в термостійку автомобільне масло і опускаю туди термометр (щоб термометр не упирався у дно термотрубки, я його підвішую на бортиках трубки, зачепивши поперек термометра дерев'яну прищіпку для кріплення кришки застосовую болти М10. М12.
Після виготовлення автоклава перевіряю його герметичність. Для цього через вентиль від автомобільної камери закачую повітря до 10 тиску. 12 атм. Потім слухаю, чи немає витоку повітря. Для визначення теч використовують мильну воду, яку наношу на всі зварні і механічні з'єднання. Відсутність на них повітряних бульбашок вказує на герметичністьавтоклав. Для надійності витримую автоклав під тиском 10. 12 атм протягом 2 діб. Якщо тиск за цей час не впав більш ніж на 0,5 атм, то автоклав можна пускати в роботу.
Банки, заповнені тим чи іншим Продуктом за рецептом (деякі з них я наведу нижче) і закатані герметично, ставлять в автоклав шарами банку на банку до горловини (не забудьте на дно покласти дерев'яні грати). Заливають водою, яка повинна покрити банки шаром не менше ніж 2 см.
Закривають кришку автоклава та загортають болти.
Після цього автомобільним насосом накачують в автоклав повітря до тиску 1 атм і візуально (за допомогою мильної води), а також на слух перевіряють герметичність з'єднання.
До речі, створення в автоклаві тиску до 1 атм необхідне збереження закладених у нього банок, оскільки при нагріванні утворюється різниця в тиску в самому автоклаві і всередині банок.
Після цього розпалюють під автоклавом багаття або гріють його паяльними лампами. Воду в автоклаві нагрівають до температури 110 ° С, при цьому тиск зростає, З моменту досягнення температури 110 ° С засікають час і витримують банки протягом 50. 70 хв (температура не повинна перевищувати 120 ° С, тому слідкуйте за нею). Цим режимом термообробки досягаються як смакові якості консервів, а й загибель хвороботворних організмів.
Після цього повністю прибирають вогонь, і автоклав залишають для охолодження (природного або за допомогою холодної води) до температури не вище 30°С.
Тиск в автоклаві буде трохи вищим за початковий. Після цього через золотник обережно стравлюють повітря і відкривають автоклав. Через шланг зливають воду та виймають банки.
Хочу додати, що тиск, який показує малометр автоклава за температури 110°С — 2,5. 3,5 атм, а за температури120 ° С - 4. 4,5 атм. Воно залежить від температури нагрівання автоклава та об'єму повітря, що залишається між кришкою та банками. Нагадую, що температура, за якої автоклавуються м'ясні продукти, має бути в межах110. 120°С.
Якщо є підозра, що м'ясні продукти неякісні, слід підтримувати температуру не менше ніж 130°С, а краще таке м'ясо взагалі не консервувати.
Відзначимо, що автомобільний ніпель витримує температуру до 130 ° С та тиск до 12 атм. Це випробувано вже понад 10-річну експлуатацію автоклаву. Зауважимо також, що при тиску 12 атм проводять лише випробування автоклава на герметичність після його виготовлення.
Як готують м'ясо для консервування
Для приготування тушонки беруть м'ясо, розрізають на шматки, щоби помістилися в банки. Попередньо необхідно вирізати всі мозкові кістки, які не можна консервувати (всі інші можна). Реберця рубають на шматки.
У ретельно вимиті банки місткістю 0,5 л укладають щільно до половини її обсягу м'ясо і кісточки, потім додають спеції з розрахунку 4. 5 зерен чорного перцю, чайна ложка без верху солі та один лавровий лист середньої величини і знову м'ясо, стежачи за тим, щоб верхній шар м'яса не доходив на 1 см до верху банки (якщо більше покласти, то в процесі варіння кришку зірве). Після укладання м'яса банки закочуються.
Основні умови для отримання якісних консервів: доброякісне м'ясо та чистий посуд.
Паштет. Свинячі ніжки та голову, ретельно очищені та вимиті, нарубати великими шматками (мозки в паштет не йдуть), залити водою та варити до відділення м'яса від кісток. Готове м'ясо вийняти з бульйону, дати охолонути, відокремити м'ясо від кісток, пропустити через м'ясорубку.
Окремо відварити повністю печінку.(варити близько 10 хв), остудити, пропустити через м'ясорубку. Легкі, нирки, серце повністю відварити до напівготовності, остудити і пропустити через м'ясорубку.
У великій мисці вага змішати, додати|добавляти| в цей фарш 15. 20 яєць, смажену до золотистого кольору цибулю (10 цибулин), сіль, перець мелений за смаком.
Фарш добре вимішати. У банку місткістю 0,5 л покласти на дно 1/2 лаврового листа. Заповнити банку паштетом, не доходячи 2 см до верху банки і закатати її. Технологія автоклавування та сама, що й для тушонки.
Горох. Промитий у холодній воді горох засипають із розрахунку 1 гранований напівстаканчик (без верху) на банку місткістю 0,5 л, шматочок м'яса, по 1 чайній ложці солі (безверху), сирої цибулі, моркви, 2. 3 горошини чорного перцю, 1 лавровий лист .
Все залити бульйоном, у якому варилися свиняча голова та ніжки, не доходячи до верху банки 2 см, закатати та поставити в автоклав.
Аналогічно консервують і квасолю.
Таким чином, бульйон, у якому варилися голова та ніжки, ми використовували для заливання гороху та квасолі.
А кістки, які залишилися після обрізки м'яса на паштет, можна залити водою (щоб тільки покрила кістки) та варити, додавши сіль, лавровий лист, спеції до смаку. Виходить чудове заливне.