Баліш рецепти, особливості приготування

Балиш (він же біліш) - традиційний татарський пиріг, начинкою для якого зазвичай служать яловичина і картопля. Великий пиріг (зур баліш) нагадує казан з тіста, в якому запечені зазначені інгредієнти, маленький (вак баліш) більше схожий на пиріжок, який може бути закритим і відкритим. Ця страва вважається святковою. Аналогічну страву готують у Казахстані, і теж у свята. Господині роблять баліш за різними рецептами, передаючи їх із покоління в покоління, але загальні принципи готування цієї національної страви ідентичні. Якщо зробити все правильно, в результаті вийде красивий, ароматний пиріг з соковитою і ситною начинкою, який напевно сподобається вашим гостям і домочадцям.

Особливості приготування

Незважаючи на те, що рецепти і тесту, і начинки для баліша можуть мати деякі відмінності, загальні принципи приготування цього святкового пирога залишаються спільними. Знаючи їх, з приготуванням цієї татарської або казахської страви впорається навіть кулінар-початківець.

  • Традиційне тісто для балішу – прісне, зроблене на воді, але сучасні господині найчастіше готують його з тіста на основі кисломолочних продуктів. Іноді пиріг готують із дріжджового тіста, але тоді його готовності доводиться чекати навіть довше, ніж звичайно.
  • Начинку в баліш зазвичай кладуть сирою, тому випікати пиріг доводиться довго. Тісто виступає в якості герметика, всередині пирога м'ясо і овочі нудьгують у власному соку, через що начинка виходить смачною та ароматною.
  • Наприкінці приготування в пиріг вливають бульйон або розтоплене вершкове масло. Для цього в центрі пирога спочатку залишають отвір, затикаючи його як пробкою кулькою з обрізків тіста.
  • Обрізання тіста використовують і для прикраси пирога. З нього можна виліпити квіти, іншіфігурки, які розкладаються на поверхні пирога перед тим, як помістити його в розігріту духову шафу.
  • Традиційний баліш роблять круглим. Тісто йому ділять на 2 нерівні частини. Одну розкочують у велике коло, укладають у форму так, щоб краї звисали, наповнюють начинкою. Після краю скріплюють зверху. Розкочують коло з другого шматка тіста. Кладають його згори. Защипують краї кіскою. У центрі роблять отвір. Іноді пиріг формують з одного великого пласта тіста, внаслідок чого він нагадує мішечок із начинкою. У «мішку» не забувають залишити отвір для того, щоб потім підлити бульйон.
  • Випікають баліш при температурі близько 200 градусів протягом 1,5-2,5 години залежно від його розміру. Щоб він не пригорав, під ним можна поставити ємність з водою, зверху прикрити пиріг фольгою або пергаментом, але тільки після того, як він підрум'яниться.

Подають баліш до столу гарячим. Традиційно роздачу балішу довіряють найшанованішому члену сім'ї. Він знімає верхній шар пирога, розламує його частини, роздає учасникам застілля. Ці шматки запеченого тіста їдять замість хліба. Потім хазяїн будинку розкладає по тарілках начинку. Якщо відійти від традиції, можна просто нарізати пиріг порційними шматками та подати до столу. Хорошим доповненням до пирога можуть стати різні соління чи свіжі овочі.

Татарський баліш з яловичиною та картоплею

  • борошно пшеничне – 1 кг;
  • сметана – 0,5 л;
  • вершкове масло – 0,5 кг;
  • яловичина – 1 кг;
  • картопля – 2-2,5 кг;
  • цибуля – 0,5 кг;
  • яловичий бульйон – 0,2 л;
  • рослинна олія – 60-80 мл;
  • сіль, перець – до смаку.

  • Яловичину помийте, обсушіть серветкою, видаліть жирні ділянки, жилки, плівку. М'якушнаріжте невеликими кубиками (близько 1 см).
  • З цибулин зніміть лушпиння, наріжте їх невеликими шматочками.
  • Змішайте цибулю з яловичиною, посоліть їх поперчіть, залиште на півгодини.
  • Очистіть картоплю, наріжте кубиками приблизно такого ж розміру, як і яловичину, перемішайте з нею.
  • Влийте олію, перемішайте.
  • Розтопіть вершкове масло|мастило|. Половину змішайте зі сметаною.
  • Просійте муку|борошно|, змішайте з|із| невеликою кількістю солі.
  • Частинами підсипаючи борошно в масляно-сметанную суміш, замісіть тісто. Скачайте його в кулю, прикрийте харчовою плівкою, залиште на 10-15 хвилин.
  • Розділіть тісто на дві нерівні частини. Розкотіть більшу частину у круглий пласт, викладіть у форму. Краї тіста обов'язково мають звисати за борти форми.
  • Покладіть форму начинку.
  • Розкачайте коло за розміром форми із меншого шматка тіста. Накрийте начинку.
  • Обріжте зайве тісто із нижнього пласта.
  • Скріпіть краї нижнього та верхнього пластів кіскою.
  • У центрі зробіть отвір.
  • З обрізків тіста скачайте кулю, прикрийте отвір. З шматочків тіста, що залишилися, зробіть фігурки і розкладіть їх на майбутньому пирозі.
  • Розігрійте духовку до 200 градусів. Помістіть до неї форму з пирогом. Запікайте його протягом 30 хвилин.
  • Зменшіть вогонь до 180 градусів, прикрийте пиріг пергаментом чи фольгою. Продовжуйте випікати 1,5-2 години до готовності картоплі. Його готовність перевіряють, піднявши кульку тіста і вийнявши шматочок картоплі з пирога.
  • Коли картопля буде готова, змішайте бульйон з маслом, що залишилося, влийте в пиріг. Зачекайте 5 хвилин і вийміть баліш із духовки.

Подавайте пиріг гарячим, але не відразу: начинці дають час пропаритися протягом 30-60 хвилин.

Баліш по-казахськиз бараниною та рисом

  • борошно пшеничне – 0,32 кг;
  • вершкове масло – 60 г;
  • молоко – 0,2 л;
  • баранина – 0,5 кг;
  • курдючний жир – 50 г;
  • рис – 150 г;
  • куряче м'ясо – 0,2 кг;
  • цибуля – 0,2 кг;
  • зелена цибуля – 100 г;
  • сіль, перець – за смаком;
  • курячий бульйон – 100 мл.

  • З'єднайте молоко, розм'якшене вершкове масло, борошно, що просіює, і тріска солі. Замісити тісто. Накрийте його рушником і залиште відпочивати протягом півгодини.
  • Баранину, вимивши і обсушивши, наріжте шматками, пропустіть через м'ясорубку.
  • Фарш посоліть, поперчіть, змішайте з дрібними нарізаними шматочками курдючним жиром.
  • Помийте, обсушіть зелену цибулю, поріжте її, змішайте з фаршем.
  • Ріпчасту цибулю звільніть від лушпиння, наріжте на невеликі кубики, покладіть у бульйон.
  • Через 5 хвилин витягніть цибулю з бульйону, покладіть в окрему ємність.
  • Невеликими шматками поріжте курятину, змішайте із цибулею.
  • Тісто розкотіть у пласт товщиною не більше 5 мм. Викладіть у форму. Казахський баліш може бути як круглим, так і прямокутним. Пласт тесту має бути досить великим для того, щоб сформувати з нього закритий пиріг.
  • Покладіть перший шар начинки. Він має складатися з половини баранини.
  • Наступним шаром висипте рис. Відварювати його перед цим не потрібно.
  • На рис покладіть цибулю з курятиною.
  • Зверху викладіть баранину, що залишилася.
  • Накрийте краями тіста начинку. Скріпіть їх. Виконайте в тесті кілька невеликих отворів, закрийте їх кульками, скатаними з тіста.
  • Поставте в розігріту до 180 градусів духовку.
  • Через годину влийте в отвори бульйон у пирозі. Закрийте його папером. Продовжуйте готувати ще півгодини.

Казахський баліш дещо відрізняється від татарського і зовні, і до смаку. Обидва варіанти цього пирога заслуговують на те, щоб опинитися на вашому столі.

Маленький баліш з картоплею та фаршем

  • маргарин - 100 г;
  • кефір або кисле молоко - 100 мл;
  • яйце куряче - 1 шт.;
  • борошно – 0,3 кг;
  • сода - тріска;
  • м'ясний фарш – 0,3 кг;
  • картопля – 0,2 кг;
  • м'ясний бульйон – 50 мл;
  • сіль, перець – до смаку.

  • З маргарину, кефіру, яйця та муки приготуйте тісто, додавши в нього по тріски солі та соди. Дайте тесту півгодини відпочити.
  • Картоплю очистіть, крупно натріть, змішайте з м'ясним фаршем, підсоливши його і поперчивши.
  • Розділіть тісто на 10 частин. З кожної частини скачайте кулю, розкотіть її в коржик.
  • Розкладіть по підготовленим коржам начинку. Підніміть краї коржів, скріпіть їх, залишивши лише невеликий отвір у центрі.
  • Викладіть пиріжки на лист, застелений пергаментом.
  • Поставте лист з балішами в розігріту до 180 градусів духовку, випікайте 30-40 хвилин.
  • Влийте у кожен отвір по чайній ложці бульйону. Тримайте вироби в духовці ще 5 хвилин.

Вак баліш готується швидше за великий пиріг, але теж виходить смачним. Робити таку страву можна не лише у свята, а й у будні дні.

Солодкий баліш

  • борошно – 0,45 кг;
  • кефір – 150 мл;
  • сметана – 150 г;
  • розпушувач – 5 г;
  • сіль - тріска;
  • рис – 0,2 кг;
  • родзинки – 0,2 кг;
  • курага – 150 г;
  • вершкове масло – 80 г.

  • З'єднайте кефір зі сметаною.
  • Борошно просійте, всипте розпушувач і сіль.
  • Змішайте борошно з кисломолочними продуктами, замісившиеластичне тісто.
  • Рис добре промийте, відваріть до готовності.
  • Запарте сухофрукти, заливши окропом. Через 10 хвилин воду злийте, сухофрукти відіжміть. Курагу наріжте шматками розміром із родзинки.
  • Змішайте рис з родзинками та курагою.
  • Тісто розділіть на 2 частини. Одну частину розкотіть, постільте у форму.
  • Викладіть начинку, змішавши її зі столовою ложкою розтопленого вершкового масла|мастила|.
  • Розкотіть другу частину тіста, накрийте начинку. Скріпіть краї нижнього та верхнього пластів тіста. У центрі пирога проробіть невеликий отвір.
  • Запікайте пиріг протягом години за температури 180 градусів.
  • Влийте в отвір масло, що залишилося. Почекайте 5 хвилин.

Після цього солодкий баліш готовий до вживання. Подавати його можна до чаю або самостійної страви.

Баліш – святковий пиріг із прісного тіста. Страва відноситься до татарської кухні, але готують її і в інших східних країнах. Традиційною начинкою є яловичина з картоплею, але вона може бути й іншою, навіть солодкою.