Балкарські хичини (смажені коржики з сиром та картоплею)

Хочу поділитись з Вами рецептом приготування балкарських хичин. Хто хоч раз скуштував їх у Кабардино-Балкарії, той не залишиться до них байдужим. Хічини — смажені коржі з прісного тіста, круглої форми, розміром зі сковороду, обов'язково з начинкою (м'ясо, сир з картоплею, бурякове бадилля, щавель, зрідка кропива) національна страва балкарців та карачаївців. З другої половини ХІХ ст. найпопулярнішим є хичин з сиром та картоплею. Балкарці такої хичини роблять дуже тоненьким і печуть на сухій сковороді, не змащуючи її маслом, у народі його називають паперовим за його тонкість.

На 17-18 прим. хичин для сковороди діаметром 18-20 см. Для тесту: 600 мл 1% кефіру (для приготування 300 мл сироватки); 3-3,5 склянки пшеничного борошна вищого гатунку; щіпка солі. Для начинки: 4-5 середніх картоплин; 300 г сиру бринзи (я беру Бринзу «Болгарську» 45% жирності); 10 г вершкового масла.

180-200 р. вершкового масла, щоб змастити готові хичини.

Приготування: Почнемо з приготування сироватки. Для цього нагріємо кефір, але, не доводячи до кипіння, знімемо з плити. Відокремимо сир, посолимо сироватку і дамо їй трохи охолонути (вона має бути теплою, а не гарячою).

Тепер готуємо тісто, воно у хичинах головне. Якщо тісто не вийде, його не можна буде тонко розкотити, і воно не втримає начинку. У результаті може вийти маленький і жорсткий коржик з горілою начинкою в місцях прориву. Тісто треба відчути. Я максимально точно спробую передати, яким воно має бути. Беремо спочатку 2,5 склянки борошна, в ідеалі їх висипають гіркою на стіл, але зручніше буде насипати в глибокий посуд.Поступово вливаємо сироватку, розмішуємо руками. А тепер невеликий секрет: традиційний рецепт передбачає воду замість сироватки, але сироватка надасть тесту кислуватий смак, і тим самим, у готовому хичині тісто до смаку гармонуватиме з начинкою. Беремо ще муки і починаємо потроху підсипати її доти, поки тісто не стане таким, що коли його перекладаєш з руки на руку, воно не прилипає до рук, а коли трохи потримаєш, то липне. Таке тісто ми накриваємо рушником і залишаємо на півгодини. Коли тісто настоялося, воно стало м'яким, його легко тягнути, зверху воно не прилипає до рук, а всередині липне.

Поки тісто підходило, ми зробили начинку. Ретельно розтовкли варену картоплю так щоб не було грудочок, додавши в неї невеликий шматочок (

10г) вершкового масла, натерли на великій тертці сир, і все перемішали до однорідної маси.

Розділимо тісто на 17-18 рівних частин. На такі самі рівні частини розділимо і начинку. З тіста та начинки сформуємо кульки. У середньому діаметр кульок має бути 3-4 см. Кулі тесту і начинки не накриваємо рушником, коли ми дійдемо до ліплення останніх хичин, тісто трохи підсохне, але це не страшно. Начинки (праворуч) має бути трохи більше, ніж тесту (ліворуч) або стільки ж, але не менше.

З кульки тіста робимо коржик і кладемо в середину начинку. Защипуємо краї по колу, ніби обертаючи начинку тестом. Нагорі в центрі вийде «пупочек», його відщипуємо. Отримуємо гладку кульку вже з начинкою всередині. Розминаємо цю кульку руками в невеликий коржик, щоб рівномірно розподілити начинку.

Розкочуємо тісто, то з одного боку, то з іншого, постійно підсипаючи на стіл борошно, щоб тісто не прилипало і не рвалося, а надлишки борошна, акуратно струшуємодолонею, акуратно, так що б не проткнути хичин. Хічин має бути дуже тонким. Його діаметр повинен бути трохи меншим за діаметр вашої сковороди. Одразу починаємо випікати. На сухій сковороді, попередньо добре нагрітій, без олії, не накриваючи кришкою. Спочатку печемо на одному боці (жар має бути відрегульований таким чином, щоб хичин підсмажувався з одного боку за час трохи більше хвилини), піднімаємо лопаткою і перевіряємо, якщо на білому тлі з'явилися золотисто-коричневі цятки, то його можна перевертати. Поки хичин дбає, потрібно формувати інший. Їх треба формувати по черзі, а не все відразу, процес дуже швидкий, тому допомога вам не завадить - один ліпить і розкочує, інший жарить. Коли випікаємо на другому боці, хичин роздувається, його треба проткнути і примусово опустити. На другому боці випікати також трохи більше хвилини. Так що в середньому на один хичин йде близько 2,5 хвилин. Після приготування 2-3 хичин сковороду протираємо сухою бавовняною ганчірочкою, щоб зняти наліт борошна, що підгоріло. Готові хичини складаємо один на інший, рясно змащуючи кожен з обох боків вершковим маслом. Для зручності вершкове масло потрібно попередньо розтопити. Зазвичай для мастила використовується великий пензель, але можна і просто використовувати столову ложку.

Хічини подають гарячими. Усю стопку хичин відразу ріжуть від центру до країв, на частини, їдять руками. Переважно подавати до хичин соус «Тузлук».

Є два способи зберігання хичин: Перший – зберігати вже засмажені хичини. Для цього після смаження їх не змащують олією, а прибирають чаркою в холодильник, остиглими. Тоді вони не злипнуться між собою. Після розігріву рясно змастити вершковим маслом. Другий – зберігати сирі хичини. Тонко розкочені хичини, скласти нахарчові пакети та прибрати в морозильну камеру. Заморожувати по одному, потім зберігати чаркою. Смажити не розморожуючи, процес смаження такий самий швидкий, смак не змінюється.

Приємного апетиту та кавказького довголіття! Ріна_

Балкарські хичини (смажені коржики з сиром та картоплею) Східна кухня • Тісто

Балкарські хичини (смажені коржики з сиром та картоплею) - Рецепт східної кухні