Без солі та їжа не їжа, а так, ні про що
Сіль переживає небувалі часи. Навколо тільки й говорять про те, наскільки вона корисна і як добре було б перестати солити їжу зовсім. А сіль тим часом набуває VIP-статусу і перетворюється на символ причетності до високої гастрономії. Втім, не всяка.
Історія солі
Історія солі – це історія нашого світу. Римським солдатам платили сіллю, і відлуння цього досі чути в англійському слові salary, що сталося від латинського salarium, – «зарплата». Однією з причин падіння французької монархії вважається суворий податок на сіль, проти якого збунтувалися селяни. Марш Махатми Ганді проти монополії раджів на сіль закінчився незалежністю Індії. У Москві навесні 1648 теж стався Соляний бунт.
Сіль жива та мертва: як сіль корисна?
Сенс і призначення харчової солі в нашому житті виходить далеко за рамки завдання «надати цікавіший смак обіду». Багато фізіологічних процесів у нашому організмі можливі лише за достатньої кількості солі: вона необхідна для травлення і правильного метаболізму, допомагає клітинам вбирати речовини, регулює баланс рідин в організмі, «розчиняє» і допомагає виводити своє, що відслужило – біологи називають сіль «головним очищувачем». Деякі життєво важливі кислоти наш організм виробляє лише завдяки солі.
Зі здорового організму помірні надлишки солі виводяться самі собою, але якщо щось пішло не так, сіль накопичується і може стати серйозною проблемою: надмірне її вживання загрожує високим тиском, серцево-судинними захворюваннями, остеопорозом та іншими збоями.
Вважається, що проблеми із сіллю почалися у ХХ столітті, коли процес її виробництва був індустріалізований – порошку, який згодом отримав образливе прізвисько «біла смерть», придопомоги хімічної обробки намагалися надати максимально білий колір, очищаючи від будь-яких домішок і додаючи агенти, що «антислежують».
У чистому вигляді сіль – хлорид натрію – у природі не зустрічається, залежно від походження в ній завжди присутні калій, кальцій, магній, сірка, бром, фосфор, ванадій та інші елементи.
Повернення від штучно очищеної солі до живої та натуральної – один із головних гастрономічних трендів останніх років. Знижуємо кількість, але підвищуємо якість!
Сіль морська
Вся сіль у світі походить із двох джерел: або з морської чи озерної води, або із соляних шахт.
Морську сіль першими – ще за 800 років до н. – вигадали китайці: солону воду розливали по дрібних і широких глиняних коритах і випарювали до стану соляних кристалів. По Європі ця техніка поширилася за часів Римської імперії і, треба сказати, з того часу не дуже змінилася. І сьогодні великі мілководні випарні ставки заливають водою, вода при жарі випаровується, сіль залишається на дні – там, де морську сіль виробляють у серйозних кількостях, наприклад, на Сицилії, білі гори займають сотні та сотні гектарів.
Але є у світі і чимало солей, які прийнято називати красиво французькою fleur de sel – «соляна квітка». Ці артизанальні солі не схожі одна на одну, як і все живе (принаймні, що росте в природних умовах і залежить від сонця, дощу, фаз місяця).
Ідеальна fleur de sel має бути достатньо твердою, щоб не розчинитись на гарячому, але не настільки твердою, щоб зламати зуб. Найчастіше її, на відміну великої морської солі, використовують як фінальний штрих страви. Одні сорти відомі на весь світ - як улюблена шефами високої кухні мальдонська англійська (недавновідзначали її 130-річчя, і до ювілею видали цілу книгу рецептів від культових шефів або fleur de sel з Камарга.
Артизанальні солі, які нітрохи не поступаються якістю, також виробляють – вирощують, знімають урожай, сушать, вручну розпаковують – малі фермери на власних плантаціях усюди, де є морська вода: від Марокко до Каліфорнії.
Кам'яна сіль
Зовсім інший краєвид – шахта XVI століття у горах Пенджабу Пакистані. На поверхню піднімають плити і гігантські бруски мерехтливого каменю - після того, як його відмиють від тисячолітнього пилу, на просвіт він виявиться рожевим, як ранкова зоря, або пурпурним. 600 мільйонів років тому тут було море, вулканічна активність, що трясла в ті часи землю, герметично «запечатала» море всередині землі, яка пізніше перетворилася на Гімалайські гори. За мільйони років море випарувалося, і на його місці залишилися пласти солі, що зрослися під тиском гір у камінь, відомої у світі під ім'ям «рожевої гімалайської».
Незвичайні здібності кам'яної солі
Всі знають про запікання риби в соляній кірці, а ось гімалайську сіль, що продається у вигляді блоків, тарілок, цеглинок і навіть обробних дощок, можна використовувати практично для будь-яких кухонних потреб: від нарізки овочів, сотування та грилю до сервірування. Інструкція стверджує, що блоки гімалайської солі через виключно низьку пористість можна доводити до температур від -18 до +370 ° С (сіль плавиться приблизно при 800 ° С, так що небезпеки немає). Це означає, що на холодному соляному блоці можна подавати севичі або тартари, а нагрітий блок можна виставити на стіл, і гості зможуть «підсмажувати» на ньому тонко нарізані шматки м'яса або морські гребінці. А свіжі сири та фрукти, полежавши на тарілці з гімалайської солі, вбирають делікатну солонуватість.
Родовища кам'яної солі є у всіх гірських ланцюжках на Землі, але ці поклади дуже різняться за своїм походженням – є так звані природні розсоли сучасних сольових басейнів, підземні соляні води, поклади мінеральних солей сучасних басейнів і є такі, як у Гімалаях: стародавні копалини поклади Найцінніші з усіх - наприклад, рожева сіль з Пенджабу багата на залізо, кальцій і слідами 82 мінералів, важливих для здоров'я людини.
Мода на сіль
Сьогоднішнє захоплення сіллю схоже на колекціонування, припустимо, листівок. Звичайно, сіль – прикладніший предмет: тонкі відтінки їх смаків можуть вплинути на страву, і з цим цікаво експериментувати. Тим більше що крім солей різного географічного походження є ще незліченна кількість ароматизованих солей: копчених (і не абстрактно копчених, а, наприклад, на вільсі та яблуках), винних (причому не просто, а обов'язково з уточненням: з мерло, скажімо, з Пенедес – у цієї багряної солі (земляний, грибний відтінок смаку), сіль з лавандою і польовими квітами, з бальзаміко, з іберійським хамоном, з анчоусами, з креветками, з беконом, з карамеллю, з шоколадом. Млинки і до неможливості стильні коробочки цієї солі можна купувати в гурманських магазинах на кшталт Hediard або спеціальних компаній на кшталт Salnostrum, які займаються виключно створенням таких міксів.
Хтось скептично скаже: «Сіль, як не крути, все одно залишається сіллю, і домішки в ній – нікчемність, і аромат – суцільна фікція, і користь – одне плацебо, і взагалі всі ці ваші модні солі – винятково гарна упаковка та маркетинг ».
Сіль справді перетворилася з базового продукту першої необхідності на арт-об'єкт, на символ причетності до високої гастрономії, але насамперед цеувага до деталей.
Є й інші причини: наприклад, Массімо Боттура, прославлений шеф ресторану Osteria Francescana у Модені, використовує у своїй кухні сіль із Червії не лише через її видатні смакові якості, а й щоб представити світові унікальний спеціаліст рідного регіону Емілія-Романья. Так він підтримує у світі, захопленому глобалізацією, ремісників, які досі зберігають тисячолітній секрет виготовлення солі.
Скільки солі потрібно людині?
Рекомендації Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ) щодо споживання солі було в 2013 році змінено: раніше дорослим та дітям після 2 років належало не більше 2 грамів на день, тепер менше 2 грамів – це приблизно половина чайної ложки. Солі і без цього ми їмо занадто багато, вона всюди і в усьому, особливо в обробленій їжі. Людина легко «вичерпує» денну норму лише сотнею грамів крекерів чи попкорну.
Приправа із сіллю – найкорисніша, оскільки вона не містить підсилювача смаку та глутамату натрію, дуже шкідливої для підшлункової залози людини. Вона зробить приємною на смак будь-яку страву, яка дуже корисна для організму людини. І при цьому не викличе алергії на продукт харчування, на відміну від інших ароматичних приправ та добавок.
А ви знаєте, що нерідко йодовану сіль використовують у підробленій мінеральній воді? І, тільки завдяки їй, підробка набуває корисних для людини властивостей.
Є думка, що міф про шкоду солі вигадали ті, хто хотів обмежити її вживання. Тому міф був вигідний виробникам солі, які самі її їли, при масовому дефіциті цього продукту. Нині жодних ознак шкоди організму при помірному вживанні солі, виявлено був. Тому слова про те, що сіль шкідлива, не більше ніж міф, сайт http://bpk-salt.ru/catalog/1/ допоможе вам вибрати багато варіантів солі.
Сіль буває різна за рівнем солоності та смаковими якостями. Це залежить від її місця видобутку та природних властивостей. Натуральна морська сіль має гіркуватий смак, а багато видів йодованої солі мають неприємний медичний запах, який подобається одиницям. Є багато сортів дуже солоної солі, а є сіль, яка дуже слабка за солоністю. Дуже смачною вважається сіль, яку готують калмики із домішкою ароматних трав. Встояти перед цим продуктом просто неможливо.