Бочкова та пляшкова витримка вина - терміни та особливості

Завжди вважалося, що чим старше вино, тим краще. Однак тривала витримка не завжди покращує смак вина, а деякі його види псує. Наприклад, для французького Божоле багаторічна витримка згубна. Вино схоже на живий організм: до якогось часу воно дорослішає і в певний момент стає зрілим. Але потім воно починає старіти й у результаті вмирає. Що ж до тривалості життєвого циклу вина, залежить вона від різних чинників.

В античні часи вино без витримки після бродіння вважалося найкращим. Пояснити це тим, що на той час вино швидко скисало. Оскільки тоді не було ємностей, які могли добре захистити напій від попадання повітря, оцтові бактерії швидко розвивалися в ньому. Перед тим, як продавати нову партію, старі запаси вина розпродували за безцінь. У ті часи іноді могли зберігати вино в глиняних судинах, таких як амфори, або бочках, які щільно закривалися. Воно могло зберігатися кілька років, щонайменше це було винятком із правил і практикувалося вкрай рідко.

Тільки на початку XVIII століття ситуація щодо зберігання вина та його якості значно змінилася. У цей час з'явилися скляні пляшки, які можна було щільно закупорювати корковими пробками. Бочки ж почали обробляти сіркою. Завдяки новим технологіям вино тепер можна було зберігати не один рік, покращуючи його якість. В результаті це відкрило нову еру виноробства, в якій високо цінувалася майстерність догляду за винними плантаціями та купажування сортів винограду, а також технології бродіння та правильної витримки.

Так, молоді червоні вина починають набувати жовтуватого відтінку, а через кілька років їх колір стає подібним до кольору цегли.чи черепиці. Білі вина починають помітно темніти. Найчастіше їх витримка не перевищує п'ять років, оскільки це не покращує їх органолептичні властивості. Примітно, що витримані червоні та білі вина часто мають однаково жовтий чи коричневий колір.

У процесі витримки первинні запахи, що залежать від сорту винограду, змінюються м'якими фруктовими і квітковими тонами. Витримка в 10 років і більше розкриває нову хвилю смаку та аромату, що робить напій унікальним. У молодих винах рівень танінів за кілька років знижується, завдяки чому вони втрачають терпкість. Завдяки цьому вина починають набувати м'якого збалансованого смаку.

Терміни витримки вина бувають різними, вони варіюються від півроку до десятків, а деяких випадках і сотень років. Залежать вони від таких факторів:

Приблизний термін витримки різних вин

Столові вина (білі та червоні) – до 3 років;
Легкі білі вина – від 4 до 5 років;
Легкі червоні сухі вина – від 5 до 8 років;
Благородні білі вина – від 10 до 20 років;
Насичені сухі червоні вина – від 15 до 35 років;
Найкращі червоні вина видатних років – від 80 до 100 років;
Міцні та десертні вина – до 150 років.

Особливості бочкової витримки вина

Така витримка наповнює вино танінами та надає йому дубових тонів. Триває вона від 4 тижнів до 6 років. Бочки, наповнені догори, зберігаються у винних льохах із температурою від 11 до 18°C, і навіть вологістю 85%. Завдяки тому, що деревина має пори, усередину потрапляє небагато повітря, завдяки чому прискорюється дозрівання. Крізь ті ж пори випаровується від 2 до 4,5% вина щороку, тому в діжку в певні періоди часу доводиться доливати вино кращої чи такої ж якості. Виробляють бочки з рідкісної породидуба, що росте у Франції. Термін служби такої ємності в середньому становить від 30 до 50 років, після чого їх використовують для витримки коньяку або утилізують.

Особливості пляшкової витримки

Така витримка є обов'язковим етапом для практично всіх видів вин, дозволяючи досягти їх оптимальної якості. Враховуючи технологію виробництва, одні вина розливаються в пляшки відразу після бродіння, інші розливають після витримки в бочках. Пляшки дуже герметично закриваються пробками, щоб обмежити напій від контакту з повітрям. Усередині пляшки з напоєм залишають невелику повітряну камеру обсягом від 1,5 до 3 см³. Пробка, що щільно закриває пляшку, заливається сургучем або подібною сумішшю.

Зберігаються пляшки в горизонтальному положенні, завдяки чому вино змочує пробку, запобігаючи її висиханню. Зберігають їх на полицях у темному підвальному приміщенні з підтримуваною температурою повітря від 10 до 16°C та вологістю від 83-86%. Також їх необхідно двічі на рік перевіряти на дефекти.