Боротьба з зупинкою фільтрації сусла, Домашній пивовар
Помел
Багато залежить від якості помелу зерна. Основний фільтруючий елемент у заторі - це лушпиння від зерен. Важливо зберегти лушпиння цілою, для цього ідеально підходять вальцювальні млинки. Процес формування фільтруючого шару дивовижний! Точніше сам факт, що з ячменю ми одержуємо солод, мілимо його, робимо затор і фільтруємо, отримуючи прозоре, як сльоза сусло захоплює! Отже, використовуючи лише ячмінний солод, ми на 99% впевнені, що проблем з фільтрацією не будуть.
Прості зернодробилки поступаються млинкам і підходять для простих типів засипу. Але і із зернодробилкою можна отримати гідний помел. Отже, при простому засипі з ячменем різниця у фільтрації між зернодробилкою та млином буде мінімальна. Швидше за все фільтрацію доведеться штучно гальмувати. Однак при варіннях з пшеницею солод буде необхідно намочити, додавши півлітра води на 4 кг зерна. Після цього ретельно перемішуємо зерно, чекаємо півгодини, мелимо. В результаті отримуємо помел із меншою кількістю борошна та краще збереженими оболонками зерна.
Затор
Додаючи нескладний ячмінь проблем, швидше за все, не виникне, хоча в ньому теж є глюкани, які руйнуються при складанні. Крім розщеплення глюканів ферментами, з ними можна боротися і простим кип'ятінням. Я не рекомендую цей спосіб. Така каша із зерна дуже сильно розварюється і вимагає рясного додавання води. Крім того, постійно підгоряє.
Але основне наше лихо - це зерно без оболонок, наприклад, пшениця. Оболонки розпушують затор, але при додаванні вже 25% пшениці в засип, фільтрація помітно погіршується. Використання ж 50% пшениці у засипі вже екстремальний крок. Тут небезпека одночасно в злежуванні ліжка із зерна до залізобетонного стану тапідвищеної в'язкості затора від бета-глюканів
Інший важливий чинник – висота ліжка з дробини. Вона не повинна бути вищою за 10 сантиметрів. На практиці досягти такої висоти практично неможливо при затиранні більш-менш щільного сусла. Так скажімо, у мене 8 кг меленого солоду з водою займають близько 20-25 літрів. А у кезі це вже понад 20 сантиметрів, що дуже критично. Так, 20 сантиметрів навіть із простим "ячмінним" засипом можуть викликати проблеми, з пшеницею ж фільтрація майже гарантовано встане. Темні солоди також ускладнюють фільтрацію.
Температурні паузи
Для того, щоб затор став більш пухким, потрібно проводити кислотну або бета-глюканову паузу при 45°C, це обов'язковий крок для пшенички! Меш-аут також необхідний. Сусло при високих температурах менш в'язке, що покращує фільтрацію. При фільтрації необхідно підтримувати температуру вище 70°C, інакше наш затор може перетворитися на желе.
Фільтрація
Занадто швидка фільтрація на початку перетворити ваш затор на стан цегли. Дуже часто ми квапливо зливаємо перші кілька літрів, причому дробина швидко утрамбовується. Це не правильно. На початку важливо сформувати мікроканали через наш затор до фільтрувального пристрою.
Під час фільтрації потрібно стежити за тим, щоб дробина не оголювалася, інакше затор так само перетворитися на цеглу, при цьому у фільтрувальному пристрої встановлюється знижений тиск, який можна перемогти додавши у конструкцію вертикальну трубочку, яка зв'яже фільтрувальний пристрій на дні ферментера та атмосферу.
Високий стовп сусла між затором і варочником може стати вашим ворогом, хоча новачкам часто радять робити подібне для того, щоб сусло "висмоктувалося" з варочника. Це помилка! Сусло прифільтрації має текти самопливом, не створюючи натяку на вакуум у заторнику. Це просто схлопне всі мікроканали, якими циркулює сусло.