Борщ універсальна страва на будь-який смак
Розмаїття борщів
Походження назви цієї страви достеменно невідоме. Багато вчених вважають, що назва ця пов'язана з травою борщівник (колись ця трава так і називалася – борщ), яка здавна використовувалася для приготування супів та інших страв. Згодом борщівник витіснили звичніші сучасній людині овочі, такі як капуста та буряк, а назва залишилася.
Рецепти борщів мають багато народів Центральної та Східної Європи: люблять цю страву в Україні, Україні, Білоукраїнсії, Польщі, Литві, Молдові та Румунії. Для приготування цього багатокомпонентного ситного супу використовуються різні овочі, але головним компонентом незмінно є буряк, що надає борщу характерного яскравого відтінку. Незважаючи на те, що існують борщі взагалі без буряків (наприклад, так званий «зелений борщ із щавлем»), більшість людей визнають лише борщ, приготований з буряка. Саме цьому коренеплоду борщ завдячує і своїм характерним відтінком (від яскраво-рожевого до бордового) і приємним солодкуватим смаком. Інші інгредієнти борщу можуть змінюватись. Так, хтось воліє класичний український борщ із соковитої яловичої грудинки, комусь до душі вегетаріанський борщ на овочевому відварі, хтось любить борщ із куркою, а хтось – борщ на грибному бульйоні.
Умовно борщі можна поділити на гарячі та холодні (їх ще називають буряками). Гарячі можна приготувати на м'ясному, грибному чи овочевому бульйоні, холодні найчастіше бувають вегетаріанськими. Такі супи на основі бурякового відвару або бурякового квасу з додаванням свіжих овочів та сметани чи кефіру чудово освіжають у спекотний день.
Рецепти гарячих борщів ще різноманітніші. У ці перші страви додають м'ясо різних сортів та гриби, свиняче сало Сало: корисні властивості та протипоказання для організму
Український борщ найвідоміший у всьому світі. Це досить густий суп (на порцію припадає не більше півтори склянки рідини) в Україні прийнято заправляти салом, розтертим із часником та зеленню. Ще один обов'язковий атрибут справжнього українського борщу – ароматні пампушки із дріжджового тіста, що підкреслюють смак страви.
український борщ відрізняється від свого українського побратима великою кількістю білокачанної капусти. По суті, ця страва займає проміжне положення між борщем і щами. Як правило, український борщ готується на бульйоні із яловичини, сало до нього не додають.
У старолитовському борщіє білі гриби, які відварюються окремо. Крім того, до цієї страви прийнято додавати «чаклун» - дрібні пельмені з начинкою з сала з м'ясом або відварених грибів. Існує в литовській кухні і холодний борщ, приготований з бурякового відвару, до якого додають нарізані огірки, зелену цибулю і круто зварені яйця. Такий холодний борщ заправляють сметаною або кефіром, окремо подається гаряча відварена картопля з кропом.
У Польщі борщ готують на основі бурякового квасу та подають до столу з дрібними виробами із прісного тіста з грибною начинкою – «вушками». У борщ по-польськи часто додають борошняну підболтку, яка робить страву густішою.
Основою для молдавського борщу найчастіше є куряче м'ясо. Щоб зробити суп густішим, використовується борошняна заправка. Для румунського борщу використовують спеціально приготовлений буряковий квас.
Холодні борщі: технологія та тонкощі приготування
Як правило, холодні супи досить рідкі, і їх смак також визначає рідка частина - наприклад, буряковий відвар або буряковий квас. Тому приготуванню рідкої частини слід поставитися з особливою увагою.
Щоб приготувати буряковий відвар, очищені буряки нарізають соломкою, заливають холодною водою з додаванням оцту і варять протягом двадцяти хвилин. Оцет необхідний для того, щоб буряк зберіг свій гарний колір, а не став бурим. Найкраще використовувати для приготування холодного борщу невеликий молодий буряк у бадилі.Замість оцту можна використовувати і лимонну кислоту – вона надає відвару ніжнішого присмаку. Готовий буряковий відвар підсолюють, додають цукор та кислоту, щоб зробити смак гармонійним.
Можна приготувати відвар і з неочищених буряків. Для цього коренеплоди треба ретельно вимити, залити окропом, додати трохи цукру та варити до готовності. Солити воду не слід - так буряк вийде ніжніше та м'якше. Скоротити час приготування супу можна, використовуючи готовий маринований буряк.
Для приготування холодного борщу можна використати охолоджений буряковий відвар, а можна приготувати буряковий квас. Для цього відвар буряка проціджують, переливають у скляний, керамічну або емальований посуд і залишають у теплому місці для закисання. Через вісім-десять годин буряковий квас, як правило, буває готовим. Можна приготувати буряковий квас та іншим способом. Трилітрову банку заповнити наполовину натертим на тертці вимитим і очищеним буряком, залити окропом, залишивши трохи вільного місця, додати столову ложку цукру і прибрати в тепле місце для бродіння. Через три-п'ять днів (як тільки зникне піна на поверхні) освіжаючий напій буде готовий. Його можна використовувати для приготування холодних і гарячих борщів.
Охолодженим буряковим відваром або квасом заливається "тверда" частина буряка. Як правило, для цієї страви використовуються свіжі огірки (їх краще очистити від шкірки), зелену цибулю, кріп та петрушку. Іноді в суп додають редис, але з ним смак страви стає грубішим. Також можна додати попередньо зварену охолоджену картоплю, нарізану невеликими шматочками. До овочів добре додати нарубані яйця, зварені круто та охолоджені. Додавати до холодного борщу жирні продукти не рекомендується, але за бажанняможна урізноманітнити смак цієї страви шматочками нежирної вареної ковбаси чи відвареного м'яса.
Заправляються холодними борщами сметаною, кефіром або несолодким йогуртом. Деякі люблять також додавати у блюдо трохи часнику. До знаменитого литовського холодного борщу окремо подається відварена картопля із зеленню, до інших борщів можна подати пшеничний або житній хліб.
Щоб борщ вийшов смачним
Найкраще варити борщ із буряків спеціальних борщових сортів – такі коренеплоди мають рожевий або трохи білястий відтінок. Капусту слід брати тільки свіжу, доброякісну та хрумку. Борщ відрізняється від багатьох інших перших страв тим, хто всі овочі для нього готуються окремо. Головний секрет смачного і красивого борщу полягає в правильному приготуванні буряків: нарізані кубиками або соломкою коренеплоди не відразу кладуться в бульйон, що кипить, а попередньо тушкуються з додаванням оцту. Кислота допомагає зберегти ошатний яскраво-червоний відтінок буряків, і борщ у результаті виходить гарного кольору. Наприкінці гасіння до буряків додається томатна паста чи свіжі помідори, нарізані дрібними кубиками.
Не слід закладати в борщ усі інгредієнти одночасно: спочатку, за півгодини до кінця варіння, в бульйон додається картопля, через десять хвилин кладуть нашатковану капусту, ще через п'ять хвилин додають пасеровану цибулю з морквою та тушковані буряки, ще через п'ять хвилин – прянощі. В останню чергу додається розчавлений часник: це слід робити в останній моментзакінчення варіння, плюс-мінус дві хвилини. Якщо додати часник занадто рано, його смак не відчуватиметься, а надто пізно доданий часник своїм різким запахом заб'є аромат борщу.
Традиційно до борщу кладуть лавровий лист, перець горошком, часник. Залежно від рецептури можна також використовувати солодкий і гострий червоний перець, кмин, петрушку, кріп, селера Селера: овоч з очевидними достоїнствами та інші прянощі.
Не варто подавати борщ до столу одразу ж – йому потрібно наполягати хоча б годину. Багато хто навіть вважає, що найсмачніше є борщ наступного дня після приготування. Перед подачею борщ обов'язково слід заправляти сметаною. До страви подаються спеціально спечені пампушки з часником або цибулею або свіжий житній хліб.