Черемха звичайна - Дике та їстівне

Padus racemosa (Lam.) Gilib.

Опис

Черемха - дерево або великий чагарник з густою кроною. Кора темно-сіра, матова, із чечевичками. Листя чергове, еліптичне, тонке, зверху темно-зелене, матове, зморшкувате, знизу — сизе. Квітки білі, дуже ароматні, зібрані в густі багатоквіткові пензлі. Плоди - кулясті кістянки діаметром 7-8 мм, чорні, блискучі, на смак - солодкі, сильнов'яжучі.

Росте по берегах річок, на островах, на сирих, добре освітлених місцях, по ярах, у чагарниках, по лісових узліссях і галявинах, на вирубках, гарах, у листяних і змішаних лісах.

Застосування

У їжу використовують плоди черемхи. Їх їдять свіжими та у переробленому вигляді, використовують у лікеро-горілчаному виробництві для підфарбовування вин. Ягоди сушать, перемелюють разом із кісточками в борошно, яке використовують для начинки пирогів та ватрушок, приготування традиційного сибірського черемхового торта. Також застосовується у кондитерському виробництві, її додають у тісто для випікання пряників, пирогів та інших виробів. Готують напої: киселі та кваси. Черемхова борошно заварюють окропом, додають цукор або мед.

Заготівля

Сушіння черемхи в домашніх умовах може проводитися декількома способами. Найшвидше можна висушити ягоди в сушильному устаткуванні зі штучним підігрівом: в електросушарках (дегідрататорах), духових шафах і навіть в українських печах. Для цього плоди розкладаються тонким шаром на спеціальні сита або піддони та поміщаються у сушарки. Сушать ягоди черемхи при температурі 45-50°C, у міру підсихання ягід необхідно стежити, щоб вони не підгоріли, і перемішувати для рівномірного просушування.

Можна сушити черемху та сонячно-повітрянимметодом. Для цього, розсипавши зібраний урожай тонким шаром на сітчастих піддонах, чистому папері або тканині, потрібно пров'яти його на сонці або просто в приміщеннях з гарною вентиляцією протягом кількох діб.

Незалежно від методу сушіння готові плоди не злипаються між собою і не відокремлюють сік при їх здавлюванні. На поверхні висушених плодів, зазвичай у складках і зморшках, виступає білуватий або червонуватий наліт, який жодною мірою не означає їх псування. Це сліди викристалізованого у процесі сушіння цукру. Обсяг висушеної сировини у 3 рази менший, ніж зібраної. Після завершення сушіння плоди відокремлюють від кистей та черешків.

Зберігається суха черемха довго – протягом 3-5 років. Зберігають її в сухих приміщеннях, помістивши в картонні коробки або скляні герметичні ємності. З метою подальшого застосування черемхи в кулінарії для випічки можна відразу після сушіння потовкти плоди в порошок і зберігати їх вже в такому подрібненому вигляді.

Особливості харчового використання

У насінні, квітках, корі та листі міститься глікозид амігдалін, який надає гіркого смаку та гірко-мигдального запаху.

Амігдалін належить до групи ціаногенних глікозидів, що утворюють при гідролізі синільну кислоту. Він міститься в ядрах кісточок багатьох рослин сімейства Розоцвітих - мигдалю, персика, абрикоса, вишні, сливи. При гідролізі амігдалін розкладається з утворенням синильної кислоти, бензальдегіду та глюкози. Це відбувається в кислому середовищі або під дією ферменту емульсину, що міститься в кісточці. Синільна кислота є сильним отрутою, вона паралізує клітинне дихання, тобто. пригнічує здатність клітин організму засвоювати кисень.

Небезпечні настоянки (спиртові) та настої, а також заготовки з вишні та сливи, якщо вони не булизварені, в які амігдалін переходить під час зберігання. А ось компоти та варення шкоди не завдадуть, т.к. при нагріванні руйнуються ферменти, що розкладають амігдалін. Сам амігдалін при цьому не руйнується, температура плавлення чистої речовини 215°.

Однак синильна кислота не стійка, на повітрі вступає у взаємодію з водою, утворюючи нешкідливу сіль мурашиної кислоти, при підвищеній температурі випаровується. Що дає можливість безпечно використовувати черемху з кулінарною метою.

Плоди мають виражений в'яжучий ефект.

Кощеєв А.К., Кощеєв А.А. Дикорослі їстівні рослини. - 2 видавництва, перероб. і доп., - М: Колос, 1994.
Олексійчик Н.І., Санько В.О. Дарунки лук, полів, лісів. Вид. 2, дод. та випр. - М.: Фізкультура та спорт. 1994.
Стрельникова Є. Дещо про ціаністий калій / Хімія і життя, №3, 2011.
О. Ольгін Досліди без вибухів М.: Хімія, 1986