Чинники, що впливають на процес гомогенізації - Студопедія
Розглянемо, які чинники насамперед впливають процес диспергування в гомогенизаторах клапанного типу. Ефективність гомогенізації залежить насамперед від швидкості потоку при вході в гомогенізуючу щілину, а отже від тиску гомогенізації, величину якого завжди визначає швидкість.
Виходячи з раніше зазначеного, в залежності від масової частки жиру в вершках гомогенізацію проводять при наступних режимах: для сметани 10, 15 і 20% жирності - при тиску 8-12 МПа; 25% жирності - при тиску 7-11 МПа; 30% жирності - при тиску 7-10 МПа.
Для зниження масової частки вільного жиру в сухому незбираному молоці згущене молоко, що випускається з вакуум-випарного апарату, гомогенізують при температурі згущеного молока 42-52°С залежно від конструкції апарату та тиску:
- на одноступінчастому гомогенізаторі – 10-15 МПа;
- першого ступеня - 11,5-12,5 МПа;
- другого ступеня - 2,5-3,0 МПа.
Наступним фактором, який впливає на ефективність процесу гомогенізації, є температура. Інтенсивність процесу гомогенізації зростає з підвищенням температури, оскільки жир переходить повністю в рідкий стан і зменшується в'язкість продукту. При температурах нижче 50°С відстоювання жиру посилюється, знижується термостійкість молока у зв'язку з тим, що формуються дуже товсті та пухкі адсорбційні оболонки жирових кульок, здатні до зчеплення між собою з утворенням скупчень жирових кульок.
Крім цього, ефективність гомогенізації залежить від складу та властивостей продукту (в'язкості, щільності, кислотності, вмісту жиру та сухих речовин). З підвищенням кислотності молока та молочних продуктів ефективність гомогенізаціїзменшується, тому що в такому молоці знижується стабільність білків, утворюються білкові агломерати, що ускладнюють дроблення жирових кульок. При підвищенні в'язкості та щільності ефективність також знижується.
Чи не знайшли те, що шукали? Скористайтеся пошуком: