Читати Гриби
Микола Михайлович Звонарьов
Гриби. Збираємо, вирощуємо, заготовляємо
Що потрібно знати про гриби
Що таке гриби
Напевно, немає людини, яка не чула б про гриби. Кожному траплялося бачити гриби – опеньки, лисички, білі, печериці – на магазинних вітринах у закатаних кришками банках, у себе в тарілці за святковим або обіднім столом, солоними чи смаженими, з цибулькою та олією. Багато хто бачив їх і в природній обстановці - в лісі або на лузі, коли ходили по гриби з кошиком, мимохідь збиваючи поганку, що необережно висунулася з трави. Проте вчені минулих століть всерйоз вважали, що гриби – це породження диявола, створене, щоб бентежити систематиків.
Чому? Чим же не догодили вченим такі апетитні гриби на тарілці? Перші систематики, не замислюючись, відносили їх до рослин – без рук, без ніг, стоїть собі на одному місці, не їсть, не повзає, не кусається. Але поступово з'ясувалося, що між грибами та рослинами більше відмінностей, ніж подібності.
По-перше, гриби мають гіфальну будову, не типову ні для рослин, ні для тварин. Наземна частина з капелюшком та ніжкою, відома нам як гриб – це лише плодове тіло, призначене для розмноження. Власне гриб, або грибниця, складається з найтонших ниток, що розростаються в субстраті - гіфів, або міцелію. Якщо зробити зріз капелюшка або ніжки плодового тіла гриба і розглянути в мікроскоп, буде видно, що вони складаються з тих же гіфів.
По-друге, гриби відрізняються від рослин способом харчування. Фотосинтез грибів відсутній. Вони живляться готовими органічними речовинами, розкладаючи складні органічні молекули на прості і всмоктуючи через оболонку. Клітковину, наприклад, вони розкладають на цукри та амінокислоти. Гіфальна будоваідеально пристосовано до такого харчування, оскільки порівняно невелика за обсягом грибниця має дуже велику поверхню всмоктування. Для розкладання органічних молекул грибів у процесі еволюції розвинувся складний ферментний апарат. Кожен вид гриба пристосований до свого субстрату та має свій набір ферментів для його розкладання.
По-третє, гриби розмножуються спорами. Крім того, вони можуть розмножуватися і шматочками гіф, що не характерно для спорових рослин. У нижчих грибів суперечки утворюються шляхом відокремлення кінцевих клітин, у вищих вони утворюються на плодовому тілі у спеціалізованих клітинах – асках чи базидіях. Спори схожі на пилок, що ледве помітна оком, вони дуже дрібні і легкі, тому переносяться на великі відстані з водою або вітром. Якщо умови сприятливі, суперечки проростають, і гриб приживається на новому місці.
Систематики врешті-решт осоромили диявола, виділивши гриби в третє царство, нарівні з царствами рослин та тварин. Можливо, це не таке помітне царство, як перші два, але воно чисельне і всюдисуще. Науці про гриби – мікології – нині відомо понад 100 тисяч видів грибів, що поділяються на 5 класів. Серед них і гриби пеніцилової групи, з яких отримують антибіотики, і всілякі плісняви, деревні та харчові, і паразити рослин – винуватці іржі та саджанці у сільськогосподарських культур, і паразити тварин і людини, що викликають лишаї та мікози, і дріжджі, без яких не було б пива, вина, хліба, квашеної капусти і навіть солоних грибів.
Однак нас насамперед цікавлять гриби, які можна взяти в руки, розламати, понюхати, скуштувати і покласти в каструлю або на сковороду, якщо вони їстівні. Такі гриби називаються капелюшними - це не наукова назва, а збірне поняття,гриби різних систематичних груп, що об'єднують за зовнішніми ознаками. До капелюшкових відносять не тільки гриби, що мають капелюшок і ніжку, але і з плодовими тілами іншої форми, такі як дощовики або рогатики. Наукова назва цих грибів — макроміцети, тобто великі гриби. Саме ці гриби ростуть на радість грибникам у лісах, у парках, на луках та в інших, менш романтичних місцях на кшталт скотних дворів та гнойових куп. Вони і описані в визначниках грибів, орієнтованих на масового користувача.
Де шукати гриби
Кожному грибнику цікаво знати, які гриби зустрічаються там, куди він попрямував з ранку з кошиком. Найчастіше за грибами ходять у ліс, і, дійсно, там можна знайти безліч різноманітних грибів. Однак якою буде ця множина, залежить від типу лісу, в якому вони ростуть.
Гриби соснових лісів
Чисті соснові ліси ростуть на дуже бідних піщаних ґрунтах. Склад видів грибів, що зустрічаються в них, залежить не стільки від географічного розташування лісу, скільки від його віку.
У молодих соснових посадках, починаючи з другого року, з'являється пізнє масляня, що росте в траві між рядами або під окремими деревцями. Врожайність масляка зростає з кожним роком і стає найбільшою, коли вік посадок досягає 10-15 років, а потім починає згасати. Коли посадки виростають настільки, що в них зникає трава і ґрунт покривається шаром опалої хвої, маслюки можна відшукати по горбках піднятої хвої. Масляна пізня рясно плодоносить майже все літо на одних і тих же місцях, даючи 3-4, а в сприятливі роки 5-6 врожаїв у сезон.
Коли соснові посадки підростають, на зміну масляню пізньому з'являється інший плодоносний гриб - зеленушка. Зеленушки ростуть великимигрупами, зустрічаються в молодих, середньовікових і дорослих соснових лісах, в низинах серед густих тінистих сосняків, де їх можна виявити по трохи піднятих горбок опалої хвої, і на освітлених сонцем лісових галявинах. На рівнинних місцях у соснових посадках часто зустрічається рядовка сіра, а також росте сосновий різновид білого гриба з жовто-коричневим капелюшком і порівняно тонкою, майже циліндричною ніжкою. Білий гриб зазвичай росте по краю посадок, за невеликими пониженнями та канавами, але зустрічається і серед сосен.
У соснових посадках, особливо молодих, рясно плодоносить опінок осінній, або справжній, сім'ї якого ростуть навколо стовбурів або на пеньках, що залишилися при санітарному розчищенні сосен. У молодих та середньовікових сосняках можна зустріти групи рижиків. Вони ростуть на вологих місцях у невеликих пониженнях, на просіках, лісових прогалинах та узліссях, рідше – у міжряддях сосен. Наприкінці літа та восени в таких місцях з'являється мокруха пурпурова. Іноді в молодих соснових посадках можна зустріти ожину строкатий. Цей гриб їстівний у молодому віці, старі гриби стають жорсткими і гіркуватими.
У сирих соснових лісах по околицях порослих сосняком сфагнових боліт ростуть різні моховики і козляк. Тут же можна зустріти маслю болотну, сироїжку болотну, млечник сіро-рожевий. На вологих місцях серед моху невеликими групами ростуть різні рядовки. У молодих, середньовікових і старих сосняках з невеликою домішкою берези масово зустрічаються справжні лисички, які плодоносять на одних і тих же місцях протягом усього літа. У дорослих сосняках зустрічається жовчний гриб. Він не отруйний, але дуже гіркий. У молодому віці жовчний гриб легко прийняти за білий, тому для перевірки можна лизнути кінчиком язика.підозрілий гриб.
У соснових лісах середнього та старшого віку у багатьох з'являються різні різновиди сироїжок - жовта, синьо-жовта, зелена, болотна, ламка, запашна. Восени на помірно вологих, замшелих місцях можна зустріти чорний підвантажень. У зрілих соснових лісах зустрічається польський гриб, а на прогалинах з рідкісними дорослими соснами – зернисте масляно. На лісових галявинах, узліссях, серед зрідженого лісу росте гриб-парасолька строката – один із найсмачніших грибів – і гриб-парасолька червоніючий – також їстівний та смачний гриб, особливо у молодому віці. По узліссях старих соснових лісів нерідко зустрічається мухомор сіро-рожевий – умовно їстівний гриб. У соснових лісах, що заросли бур'янами, рясно ростуть різні види говірок, які нерідко утворюють «відьми кільця». Більшість із них їстівні, хоч і невисокої якості, але є й отруйні.