Чому у ванілі запах набагато приємніший, ніж у ваніліну
Щоб відповісти на перше запитання, потрібно спочатку розібратися з другим. Ваніль, яку застосовують у кулінарії, - стручки ліани із сімейства орхідних. Так що улюблена всіма пряність - пряма родичка орхідеї, найдивовижнішої квітки на планеті. Зростає ліана, що цікавить нас, в Мексиці і Центральній Америці і називається ваніль плосколиста. Є ще й ваніль помпонна, але вона дає стручки менших розмірів і вважається постачальником менш якісної прянощі. Культурні сорти ванілі зараз вирощують в основному на островах Реюньйон та Мадагаскар, які дають на світовий ринок понад 50% цієї унікальної прянощі. До речі, у Європі уявлення не мали про орхідні взагалі доти, доки іспанські конкістадори на чолі з Кортесом не виявили дикоросла ліану ванілі і не розповіли про неї. Ось тільки спроби інтродукувати рослину в Європу виявилися безплідними, і з XVI до початку XIX століття ажіотаж навколо рослин затих. А 1807 р. англійцям раптом вдалося виростити ваніль і навчитися її вегетативно розмножувати! З того часу ваніль як декоративна ліана почала з'являтися і в інших європейських країнах. Але саме тільки як декоративна - напрочуд красиві жовто-зелені, зібрані в пензлі квітки, темно-зелене овальне листя, хороша чіпкість пагонів - знахідка для будь-якого саду. Ось тільки плодів так ніхто з європейців на той час не зміг дочекатися.
До речі, як розповідали дослідники природи і мандрівники, у себе на батьківщині, в Мексиці, ліана теж давала дуже обмежену кількість плодів. І тим не менш ацтеки широко застосовували саме плоди ванілі для ароматизації шоколаду і гладіатора, що надає “силу” напою. А ось у Європі дуже освіченим садівникамНе вдавалося змусити ваніль плодоносити, але вона рясно цвіла. Звичайно, припущення були: жодна місцева комаха не здатна запилювати квіти ванілі, мабуть, потрібно завозити ще й мексиканських бджіл, метеликів і т. д. Це було нереально. І замість мініатюрної мексиканської бджілки запилювати рослини стали самі садівники – штучно. Ліана заплодоносила! Між іншим, з часом прийому штучного запилення навчилися й самі мексиканці, за рахунок чого врожаї прянощів значно зросли, підвищилася зайнятість місцевого населення: адже для того, щоб плоди ліани стали пряністю, над ними треба “чакувати” не один місяць. Зовсім не дивно, що ваніль вже не перше століття залишається однією з найдорожчих прянощів на світовому ринку.
Недозрілі стручки ванілі зовсім не пахнуть тією ваніллю, яку ми знаємо з дитинства по бабусиних пиріг. Складачі занурюють стручки в киплячу воду на кілька секунд (можна сказати, бланшують), потім відразу ж загортають у вовняні ковдри і витримують у них при температурі 60 градусів протягом тижня. Ферментовані таким чином стручки стають коричневого кольору і наступний етап обробки - сушіння на відкритому повітрі протягом 2-3 місяців. Як тільки на стручках виступить білий кристалічний наліт ваніліну, з'являється запах. Тепер ванільні стручки – готовий продукт.
Готові стручки ванілі мають довжину від 10 до 20 см (залежно від сорту), м'які, еластичні, злегка маслянисті на дотик, можуть бути скрученими. Колір – від коричневого до чорного, з нальотом білих кристалів. Світлі, травмовані чи розкриті стручки вважаються некондиційними. Враховуючи перелічені труднощі вирощування та обробки плодів ванільної ліани, деякі країни залучили до проблеми хіміків,щоб отримати речовину ванілін (ті самі білі кристали) штучним шляхом. Так на ринку з'явився замінник ванілі – ванілін. Але далеко не всіх гурманів та класичних кулінарів він задовольнив. Хімічно чистий ванілін синтезувати вдалося, але запах ванілі, як з'ясувалося, залежить не тільки від нього: маса складових і, зокрема, ароматична масляниста речовина, склад якої вивчений приблизно, допомагають ваніліну пахнути. Помітили навіть особливість тих стручків, на яких виступило кристаликів ваніліну менше, давати аромат і сильніше, і приємніше. Так що синтезований у лабораторії ванілін – жалюгідна подоба природної ванілі. Хоча знаходить дуже широке застосування у кондитерському виробництві, у кулінарії.
Найвишуканіші кондитерські вироби, такі як шоколад, морозиво, бісквіти, печиво тощо, без ванілі не мали б того неповторного аромату, який приваблює споживачів. Користуються ваніллю і при приготуванні суфле, пудингів, компотів, варення, лікерів, хоч і рідше. Як користуватися справжньою, натуральною ваніллю, її стручками? Потрібно взяти шматочок ванільної палички і розтерти її разом із цукровою пудрою у фарфоровій ступці. Ароматизована цукрова пудра і підмішується в тісто, або посипають нею вже готовий виріб. Норми? Вони дуже приблизні: чверть палички на кілограм продуктів, які входять у тісто.
Можете приготувати і ванільний цукор про запас, розтерши цілу паличку з 0,5 кг цукрового піску. До речі, ванільний аромат від якісного стручка може зберігатися у закритому посуді роками. А для посипання випічки, після того, як виріб вийнято з духовки, потрібно просто зберігати ванільну паличку разом (в одній закритій банці) з цукром: цукор просочиться досить сильно. Але ми з вами знаємо,що у продажу ванільні палички зустрічаються рідко. Набагато частіше можна зустріти “ваніль” у порошку, ще частіше – ванілін, а зовсім на кожному кроці – ванільний цукор. Все це - синтетичні продукти, хоча ваніль отримують саме зі стручків, але все ж таки синтетичним шляхом. Фахівці стверджують, що запах стручка, правильно висушеного, набагато перевершує всі вищезазначені замінники. І, перш за все, своєю м'якістю та тонкістю.