Чому українці так полюбили сало, українська сімка
Солоне свиняче сало, приправлене сіллю та перцем, стало символом української кухні. Але звідки походить ця традиція? Адже сало зовсім не український винахід.
Від Риму до Колумба
Слово «сало» походить від праслов'янського «sadlo», яке є однокорінним сучасному українському слову «сідати». Аналогія, яку тут можна побачити – сало як би «сідає» на м'ясо, знаходиться на ньому зверху, «сидить» на м'ясі подібно до того, як «сидить» костюм. У деяких слов'янських мовах, наприклад, словацькою, сало досі позначається за допомогою архаїчної форми «sadlo». Незважаючи на те, що сьогодні сало є символом національної кухні України, вперше згадка про вживання сала в їжу зафіксована в давній Італії, де їм харчувалися працівники на каменоломнях. Сало - продукт дуже калорійний, так що, якщо з'їсти кілька шматочків на голодний шлунок, можна швидко втихомирити свій апетит. Крім того, у засоленому вигляді воно набагато зручніше у зберіганні, ніж м'ясо. Італійці брали із собою сало сорту «Лардо», трапезуючи їм разом із хлібом, помідорами та оливками. «Лардо» готувалося в спеціальних коритах з мармуру каррарського, що зберігає необхідну для приготування продукту температуру і вологість. Свиняче сало натирали морською сіллю, а корита - часником, після чого продукт надовго укладався в суміш із спеціальних прянощів. Сало «визрівало» шість місяців у винних льохах чи мармурових гротах.
Поступово Лардо з їжі бідняків перетворилося на національну страву, що постачається на експорт. Дешева, смачна та ситна їжа – Лардо відомо з римських часів. Імператор Юстиніан прийняв закон, який наказує налагодити постачання Лардо в армію для римських легіонерів.
Середньовічний монах Святий Бенедикт, який заснував знаменитийчернечий орден бенедиктинців, дозволяв послушникам монастиря їсти сало. Воно вважалося таким же корисним, як і свиняче м'ясо, оскільки було нерозривно пов'язане зі свинею «подібно до того, як вино зв'язується з виноградною лозою». Із сала також виготовлялися свічки, за допомогою яких ченці вечорами могли корпіти за книгами. Отже, салу ми завдячуємо ще й середньовічними манускриптами. Сало часто зустрічається в середньовічній рецептурній традиції: «Після того, як ченці-кухарі вимили руки, обличчя та прочитали три приписані молитви, вони миють боби у трьох водах і потім ставлять їх варитися на вогонь у казані з водою. Потім їх перекладають в інший посудину з кришкою, що щільно закривається. Боби приправляють свинячим салом. Сало потрібно додавати не в процесі варіння овочів, а наприкінці».
Є думка, що Христофор Колумб зміг утримати у незнайомих водах своїх матросів лише завдяки салу, яке надміру зберігався у трюмах. На відміну від несмачної солонини, в умовах морської подорожі, це була справжня «їжа богів».
Сало на службі України
Вважається, що інтерес до сала в Україні зріс у XVI столітті, коли почастішали набіги татар і турків з імперії Османа на слов'янські території. Щоб іновірці не відбирали хоча б худобу, запорожці вигадали хитрий трюк: вони скористалися релігійними особливостями гастрономічних уподобань нападаючих мусульман, і почали розводити майже одних поросят. На них інтерес розбійників не поширювався – згідно з Кораном, свиняче м'ясо вважається нечистим, і заборонено вживати.
Так, популярним стало сало. Для виживання без корів і овець були потрібні великі заготівлі м'яса, а свиняче сало чудово зберігалося. Кмітливі українці, помічаючи релігійний жах мусульман перед салом, натирали їм навіть іншіпродукти, щоб запах свинини відлякнув загарбників. Робилися навіть спеціальні сальні полотна. Вивісивши таке перед льохом, українець міг гарантовано захистити свій льох із їстівними запасами від навали мусульман. У результаті навіть після татарських набігів сало залишилося символом української кухні.
Сучасні рецепти розрізняють сало за способом заготівлі – в Україні традиційним вважається сало з часником, шкварки з нього також кидають у борщ. В Угорщині, наприклад, його обвалюють у червоному перці, в Естонії – коптять. Відомо, що меню партійного працівника СРСР обов'язково включало 50 грам сала. Однак культовим в Україні стали не лише страви з сала, а й гумор про нього: пісні про «біле-запашне запашисте сало», жартівливий гімн «Союз непорушний любителів сала», шоколадні батончики «Сало в шоколаді», численні рекорди на найбільший бутерброд із салом і т.д. стали справжньою національною традицією, яка формує своєрідний культ сала.
«Саломанія» не стоїть на місці: 2008 року в Луцьку ентузіасти спробували організувати «Партію любителів сала», а 2011 року у Львові було відкрито музей «Сало», в якому експонуються скульптури історичних та літературних персонажів, наприклад, Мерилін Монро, Тараса Бульби, Миколи Гоголя, а також картини та фотографії, присвячені темі сала. Як сувенір там можна купити морозиво з салом або сало в шоколаді. Щороку в Україні проводяться спеціалізовані фестивалі та ярмарки, наприклад «Верховинське сало», де відвідувачі можуть підібрати собі сало до смаку. В Україні є навіть журнал із «кодовою» назвою «САЛО». Не дивно, що для країни цей продукт став по-справжньому культовим символом.