Чому зацукровується мед і як це впливає на якість продукту
Мед із білою пінкою зверху та цукровим осадом знизу — звичне явище, але чи такий гарний зацукрований продукт, як рідкий? Давайте розумітися!
Чому мед кристалізується?
Давайте одразу визначимося з термінологією. Засахарившийся мед — це мед, що пройшов процес кристалізації. А кристалізація — здоровий та природний процес, пов'язаний із хімічним складом продукту. Засахарившийся мед зберігає всі свої корисні якості та активні речовини.
Це означає, що можна сміливо купувати продукт, що зацукровився. Також не варто переживати, що з часом на рідкому меді утворюються білі пластівці та випадає кристалічний осад – це нормально. А от якщо кристалізація не запускається навіть через кілька місяців, швидше за все, медичний штучний.
Який мед не зацукрується?
Штучний. Це з тим, що хімічний склад штучного продукту відрізняється від натурального.
Чому відбувається природна кристалізація меду?
Основні компоненти натурального меду:
Від співвідношення цих речовин залежить швидкість та інтенсивність кристалізації. Чим вище відсоток глюкози, тим швидше та інтенсивніше зацукрується мед. 100 мл води здатні вмістити до 72 г глюкози. При більш високій концентрації починається утворення білої піни на поверхні та випадання кристалів. Якщо у продукті багато фруктози, яка легко розчиняється у воді, мед довше залишається рідким. Це стосується акацієвого, вересового, шавлієвого, каштанового сортів. Також уповільнює кристалізацію мальтозу. Вона перешкоджає утворенню вогнищ кристалізації.
А ось меліцитоз прискорює кристалізацію, вона випадаєу формі великих пластівеподібних кристалів. Домішки білка, слизу та квіткового пилку також швидше роблять мед зацукрованим.
Як кристалізація впливає якість меду?
Кристалізація - це просто зміна форми меду, при якій ніяк не змінюються корисні властивості. Тому наявність на продукті білої пластівцевої піни та присутність зацукрованого осаду говорять про натуральність.
А ось прямі сонячні промені та перепади температур (охолодження та перегрів) можуть позбавити медичної частини корисних речовин.
Чинники, що впливають на швидкість зацукрування
Вже через 2-3 тижні після відкачування багаті глюкозою сорти меду починають зацукріватися: ріпаковий, соняшниковий, гречаний. Для зацукрування, тобто побудови кристалічної структури, необхідний центр - точка опори. Як такий центр може виступати пилок, тверді частинки та кристали старого меду.
Для уповільнення кристалізації рекомендується зберігати продукт при кімнатній температурі. Якщо ж хочеться швидше отримати зацукрований мед, процес піде швидше за 5—8 градусів.
До речі, мед у стільниках зацукрується довше, процес запускається лише на 4-6 місяць зберігання.
Різновиди зацукрованого меду
Зацукрований натуральний мед буває трьох видів:
- крупнозернистий - кристали більше 0,5 мм;
- дрібнозернистий - кристали менше 0,5 мм, помітні неозброєним оком;
- салоподібний - однорідний густий мед.
Салоподібний мед називають ще крем-медом, він має особливу популярність і має багато шанувальників. Тому деякі сорти спеціально піддають прискореній кристалізації.
Як відрізнити натуральний зацукрований мед від підробленого?
Бджолярі рекомендують визначати натуральністьмеду простим способом: нанести краплю на долоню. Продукт потрібно потерти та покатати. Якщо він натуральний, то стане спочатку в'язким, а потім рідким, склеїть пальці і частково вбереться у шкіру. Штучна насолода збирається в грудочки або пластівці.
Ще натуральний рідкий мед при наливанні повинен утворювати гірку і накручуватися на ложку.
Як самостійно зацукрити мед?
Любителі зацукрованого меду можуть отримати улюблений продукт на основі найсвіжішої відкачаної маси. Для цього необхідно в рідкий мед додати старий цукор, що засахарився в пропорції 9:1. Отриману суміш потрібно ретельно переміщати і розігріти до 26-28 градусів, охолодити щонайменше до 14 градусів і зберігати охолодженим. Вже за кілька тижнів в результаті дрібнозернистої сахаризації вийде свіжий крем-мед. Процес пройде швидше, якщо перемішування виконуватиме щодня.
Саме такі технології використовуються при промисловому виробництві крем-меду. При цьому охолодження та перемішування здійснюються безперервно. А в'язкість продукту залежить лише від кількості води.
Як зробити мед рідким та зберегти його корисні властивості?
Як ви вже зрозуміли, кристалізація – це природний процес, який є ознакою натуральності меду. Тому користь продукту ніяк не пов'язана з його рідким чи кремоподібним станом. Наявність пухкої піни, бульбашок повітря всередині, цукрових пластівців або осаду впливає лише на однорідність маси.
Якщо приємнішим є рідкий мед або продукт необхідний для готування в рідкому вигляді, потрібно запустити процес декристалізації. Так-так, кристалізація оборотна! Щоб зацукрований мед знову став рідким, достатньо його правильно розігріти. Оптимальна температура для декристалізації на думку фахівців: 35-40 ° С. За меншихтемпературах кристалічні грати не руйнується, а при великих розпадаються вітаміни, бактерицидні речовини та ферменти. При 80°С навіть цукор руйнується і утворюється канцероген оксиметилфурфурол.
Так як довгий час підтримувати температуру 35-40 ° С не можуть звичайні побутові прилади, бажано розпускати мед за допомогою спеціалізованого декристалізатора. В асортименті ФлексіХІТ представлені різновиди декристалізаторів, що підходять для домашнього та промислового використання.
Висновок: мед зацукрується в силу природних причин через свій хімічний склад, при цьому він повністю зберігає всі корисні речовини та властивості. Сміливо їжте кристалізований мед чи грамотно розпускайте продукт перед вживанням!