Цікаво - Все про олію
У кулінарії застосовується велика кількість рослинних олій. Рослинну олію виробляють із насіння олійних культур. З кожної сільгоспкультури отримують певний вид олії, наприклад: соняшникова, кукурудзяна, оливкова, рапсова та ін.
Найбільшу вітамінну цінність має соняшникова олія, яка є найпоширенішою та найпопулярнішою в Україні. Ще з початку XIX століття соняшникова олія стала національним продуктом.
У дореволюційний час вершкове масло вживали лише на свята, а по буднях використовували рослинні олії (разом із соняшниковою ще й гірчичну, лляну, конопляну). Широкому поширенню олії сприяло його визнання церквою пісним продуктом. До речі, погляди церкви щодо пісних якостей олії повністю поділяють і сучасні дієтологи.
Соняшникова олія є найважливішими джерелами поліненасичених жирних кислот (лінолевої та ліноленової), які не синтезуються організмом, а надходять лише з їжею. Ці кислоти регулюють важливі процеси життєдіяльності організму. Саме вони – найкращі союзники у боротьбі з атеросклерозом – найчастішою причиною виникнення серцево-судинних захворювань та порушень мозкового кровообігу.
Отже, не тільки для дієтотерапії, але і для нормального повсякденного харчування краще підійде олія. Соняшникова олія – одна з найважливіших рослинних олій, що набула широкого значення в народному господарстві. Воно вживається як безпосередньо в їжу, так і у виробництві маргарину та кулінарних жирів, а також у миловаренні та лакофарбовій промисловості. Соняшникова олія входить до складу різних медичних препаратів (наприклад, препарат масло обліпихи готується наоснові соняшникової).
Арахісове маслоодержують із плодів земляного горіха (арахісу). Нерафінована арахісова олія має червоно-коричневий колір, рафінована – солом'яно-жовтий. Арахісове масло використовують для смаження різних продуктів, заправки салатів, але найбільше воно підходить для приготування запашного тіста.
Гірчичне маслодобувають шляхом пресування насіння олійних сортів гірчиці - рослини сімейства хрестоцвітих. Колір олії – жовтий, іноді із зеленуватим відтінком. Містить порівняно мало лінолевої кислоти. Специфічний смак та інтенсивне забарвлення гірчичного масла обмежують можливість його застосування.
Кунжутне (сезамове) маслоодержують з насіння кунжуту. Олія майже без запаху та з приємним смаком. Кунжутне масло - харчовий продукт, рівноцінний іншим рослинним маслам, проте в ньому немає вітаміну А і мало вітаміну Е. Олія використовується в кондитерській, консервній та інших промисловостях, а також застосовується в технічних цілях.
Оливкова (прованська) оліяодержують пресуванням м'якоті оливок. Колір оливкової олії – світло-жовтий із зеленуватим відтінком, смак та запах – приємні, хоч і специфічні. При температурі близько 0° градусів Цельсію масло застигає, при нагріванні розплавляється і знову стає прозорим. Оливкова олія містить менше незамінних жирних кислот та вітаміну Е, ніж деякі інші рослинні олії, але добре впливає на систему травлення організму. Олія набула широкого поширення в Європі завдяки так званій «середземноморській дієті», суть якої полягає у зменшенні споживання тваринних жирів та їх заміні рослинними. Найкращісорти оливкової олії одержують методом холодного віджиму (такі олії називають Extra Virgin). У кулінарії таке масло застосовують для салатів і для приготування таких страв, які не передбачають нагрівання масла вище 180 ° С, тому що при більш високих температурах масло горить.
Пальмове маслоодержують із плодів масляної пальми. У м'якоті плода міститься до 70% олії, багатої на каротиноїди та пальмітинову кислоту. Це масло оранжевого кольору, воно твердне при температурі нижче +30°С. Його застосовують для виробництва маргарину, мила та свічок.
Соєва оліяодержують із бобів сої. У світовому виробництві рослинних олій воно займає чільне місце. Олія має солом'яно-жовтий колір, характерний запах та смак. Соєву олію вживають у їжу та використовують як сировину для виробництва маргарину. У їжу використовується тільки рафінована олія. Цінним компонентом соєвої олії є лецитин. Цей вид рослинної олії найбільш поширений у країнах Західної Європи, США, Японії та Китаї. У Сполучених Штатах Америки соєва олія займає майже 4/5 ринку олії. Соєва олія використовується так само, як і соняшникова.
У Середній Азії популярна бавовняна олія, що отримується з насіння бавовнику. Нерафінована бавовняна олія – це рідина червоно-бурого кольору зі своєрідним запахом та гірким смаком; рафінована – солом'яно-жовта. У їжу вживають тільки рафіновану олію, тому що нерафінована бавовняна олія містить отруйну речовину – держсипол. Хімічний склад та властивості бавовняної олії залежать від сорту та району зростання бавовнику, а також від умов його обробки. Бавовняна олія використовується в основному для виробництва оліфи, а рафінована - вїжу, для виробництва консервів, маргарину та кулінарних жирів.
До харчових олій відносяться такожконопляна, кокосова, макова олії, олія какао та деякі інші.