Цукерки Карамелізований фундук на апельсиновому марципані
Інгредієнти:
Марципанова маса (чистий марципан без добавок та барвників)-400 грам
Cointreau (Куантро, апельсиновий лікер)-50 мл
Фундук (цілісні ядра без лусочок, тобто ретельно очищені)
Рослинна олія-1 чайна ложка
Темперована біла кувертюра чи шоколад (як шоколад правильно темперувати напишу в самому рецепті)-350 грам
Бутербродний папір, цукеркова вилочка для занурення в шоколад, невеликий кульок згорнутий з паперу для випічки
Як готувати:
Для 40 штук приблизно:
Марципан покласти в миску
Апельсин обдати окропом, обсушити паперовою серветкою.
Цедру дуже тонко потерти (тобто тільки помаранчевий шар, без білого. терти прямо на апельсині, не треба відокремлювати) і додати в марципан
Додати Cointreau і все добре руками перемішати
Сформувати з апельсинового марципану кульку, загорнути в харчову плівку і залишити мінімум на годину.
Розділити марципан на 40 частин, приблизно і скачати їх руками в маленькі ковбаски
Відставити марципанові ковбаски убік
Насипати цукор на сковороду та поставити на середній вогонь
Дати цукру розплавитися без того, щоб його заважати, до темного кольору не доводити, інакше карамель гірчить
У карамель покласти горіхи та перемішати
Карамельні горіхи викласти на тарілку, намащену тонким шаром олії
Відокремлювати від загальної маси по три горіхи і складати їх разом у маленькі горіхові гусениці (працювати швидко, тому що карамель застигає швидко)
Дати горіховим гусеницям охолонути протягом 20-хвилин
Підготувати темперовану білу кувертюру абошоколад:
Шоколад добре подрібнити ножем, зручно це робити по діагоналі. Тонко різати, а шоколад сам розщеплюється на тонкі шматочки
Дві третини подрібненої кувертюти покласти в металеву миску з круглим дном
невелику каструльку наповнити водою на 1-2 см (вода не повинна торкатися миски з шоколадом в жодному разі, інакше нижні шари шоколаду будуть безбожно перегріті)
Поставити каструльку з водою на плиту та довести воду до кипіння
Зняти каструльку з плити і поставити на неї зверху миску з шоколадом
При постійному та досить інтенсивному аомешивании дати шоколаду повністю розтопитися
Дати розтопленому шоколаду досягти температури 40-45 градусів (потрібний термометр,або можна робити пробу губами,але для цього має бути добре розвинене почуття температури),якщо шоколад нагріється більше,можна його сміливо викидати,перегрів для шоколаду фатальний,він буде сірим,тьмяним
Зняти миску з шоколадом з водяної лазні і поставити на досить прохолодну поверхню, наприклад, на підвіконня
Додати до розтопленого шоколаду третину подрібненої кувертюри, що залишилася.
Інтенсивно і без пауз заважати, поки вся кувертюра не розплавиться і шоколад не досягне 27 градусів
Коли Шоколад досяг цієї ідеальної для покриття температури, зробити тест: кінчик ножа опустити в шоколад і відкласти убік. Через 2-3 хвилини квертюра повинні застигнути. Якщо застигання триває довше, значить утворюється дуже мало кристалів. Треба починати спочатку: нагріти шоколад на лазні до 40-45 градусів і підмішати дрібно нарубану кувертюру в новому співвідношенні, знову остудити до 27-28 градусів.
Невелика нотатка: ідеальна температура для білого шоколаду 30-31 градус
Темперовану кувертюру чи шоколад тримати за ідеальноїтемпературі. періодично перемішувати. Якщо остигає, ненадовго ставити на водяну баню, знову прибирати і перемішувати
Обережно: Крапля води потрапила до шоколаду? залишається одне,-у сміття і за новою. Шоколад перегрітий-у сміття і по новій.
оболонка для цукерок:
Обидві долоні (ідеально чисті) покрити тонко темперованим білим шоколадом
Марципанові ковбаски між долонями "покатати", щоб покрити їх легким нальотом білого шоколаду (для кожної ковбаски покривати руки шоколадом заново)
Покласти марципанову ковбаску з нальотом шоколаду на бутербродний папір і відразу ж гусеничку з фундука карамелізованого зверху, злегка придавити
Дати підсохнути протягом 10 хвилин
За допомогою спеціальної цукеркової вилочки занурити кожну цукерку в темперовану кувертюру або шоколад, щоб цукерка з усіх боків була добре шоколадом покрита
Дати надлишкам шоколаду стекти в миску і покласти цукерку на лист.застелений бутербродним папером
Після того, як усі цукерки зроблені і лежать на деку, темперувати напівгірку (можна і молочну) кувертюру
Перелити кувертюру в зроблений з паперу для випікання кульок, зробити в кульці маленький отвір і нанести тонке смуги на цукерки.
Дати повністю застигнути за кімнатної температури
Я збрешу, якщо скажу, що робити пралини та цукерки просто! Це трудомістка і копітка праця, що вимагає терпіння і витримки, особливо вперше. я робила 4 сорти цукерок за два дні. Звичайно, не з ранку до ночі, тому що цукеркам у процесі потрібні паузи, то на підсихання, то на застигання. Але задоволення від власних цукерок невимовне. Я виставила ці цукерки першими, тому що вони і моїм домашнім, і гостям сподобалися більше за інших (мені особисто сподобалися найбільшеінші, які я ще виставлю). У цих цукерках поєднується дуже багато смаків і мотивів: і марципан, і апельсин, трішечка алкоголю і хрумкий карамелізірованний фундук. Я думала,40 цукерок-це багато.Ха! Я помилилася. У мене гості попросили взяти цукерки з собою, чоловік дещо забрав на роботу, пригостити підлеглих, інші розлетілися вдома. Якщо є у вас терпіння та бажання спробувати щось дуже смачне власного виробництва, то дуже рекомендую! Я особисто буду й надалі вправлятися у виготовленні цукерок.