Дачна кухня коптильня своїми руками
Літо добре тим, що можна відпочити від набридлих каструль-сковородок, перейшовши на легкі страви з овочів та зелені. І, звичайно, всі дачники тоннами закуповують м'ясо та рибу та смажать шашлики. А як ще можна урізноманітнити дачний стіл? Коптити!
Копчення – це теплова обробка продуктів, процес просочування їх димом, що утворюється при неповному згорянні деревини.
Копчення як спосіб приготування різних продуктів (в основному риби та м'яса) було відоме з незапам'ятних часів. У наших краях воно набуло широкої популярності ще в 10 столітті. У Стародавній Русі зазвичай коптили продукти густим димом у День парфумів – щоб відігнати від себе різну нечисть. Але не лише забобони та традиції зумовили популярність цього методу – копченню піддавали усі «надлишки» — щоб вони зберігалися довгий час.
Існує 3 способи копчення: холодне, напівгаряче та гаряче. У цій статті йтиметься про останню.
Гарячим вважається копчення від 43 градусів та вище. Сьогодні це всесвітньо популярний спосіб приготування, улюблений багатьма за м'яку ніжну підсумкову консистенцію, приємний аромат і можливість тривалого зберігання приготовленої страви.
Раніше коптильні будувалися за певними правилами та технологіями. Їх робили як високого стовпця, верх якого герметично закривали. Усі щілини промазували глиною. У стовпці було два вікна – одне для підвішування всередину продуктів на вмонтовані гаки, друге – для палива. Нині все набагато простіше.
Заїзд на Новомосковський ринок показав, що коптильні продаються майже на будь-який смак та гаманець: маленькі та великі, круглі та квадратні, від 2000 до 5000 рублів (кажуть, у «Монетці» все набагато дешевше, але ми зараз про інше). І все, здавалося б, нічого, але лише матеріал, з якоговони зроблені, залишають бажати кращого - занадто тонкий, швидко прогорить. Та й взагалі ми не шукаємо легких шляхів, тому було ухвалено рішення записатися у саморобкіни.
Споруджуємо коптильню своїми руками
Для виготовлення коптильні нам знадобилося:
Каструля велика – 1 шт. (400 рублів)
Мангал, куплений колись на тому ж ринку і заржавілий (200 рублів)
2 цеглини (20 рублів)
Старі грати (150 рублів)
Металева пельменниця (150 рублів).
Разом 920 рублів (щонайменше 50% економії).
І що тепер робити зі всім цим дивним набором? Все просто. Ставимо мангал. У нього кладемо цеглу.
На цеглу ставимо каструлю.
У каструлю ставимо розламану решітку (як опору).
На неї пельменницю.
І вуаля – коптильня готова, можна починати.
Що нам ще знадобиться?
Знадобиться, по-перше, тріска. Я б рекомендувала яблуневу. Вільхова на любителя – надає кислуватий присмак. Одного пакетика вистачить надовго - на одне копчення потрібна буквально жменька (тріска повинна зовсім трохи прикривати дно коптильні).
Для зменшення кількості шкідливих речовин тріску попередньо вимочують. Дим із нижнього шару, просочуючись через вологий верх, залишає на ньому шкідливі складові.
Якщо насипати більше – по-перше, перебір з димом відіб'ється на смак страви (з'явиться неприємна гіркота). А по-друге, недотримання пропорцій завдає шкоди здоров'ю (можливі проблеми зі шлунком та підшлунковою залозою).
Категорично не рекомендую купувати тріску на вищезгаданому ринку - коштує вона в 5, а то й у 7 разів дорожче, ніж у магазині.
Деякі для більшцікавого смаку додають до тріски ялівець, м'яту, вишневе та смородинове листя.
Крім тріски нам знадобиться будь-яке паливо – вугілля, дрова. А краще і те, й інше – для підтримки постійної спеки та невеликого вогню під нашою конструкцією.
Отже – диво технологічної думки споруджено. Тепер настала черга найголовнішого – готування! У цьому питанні Вашої фантазії буде де розгулятися – всіх варіантів і не перерахувати.
Риба та морепродукти
Якщо спитати, який продукт асоціюється зі словом «копчений», більшість, не замислюючись, відповість: ковбаса та риба. Перший варіант – це не для нас, а ось другий – саме воно. Риба вважається найпопулярнішим коптильним продуктом.
Чи треба її якось попередньо підготувати? Треба! Цілу рибину я раджу надрізати, натерти спеціями, надрізи покласти часточки лимона. Для натирання я рекомендувала б наступну суміш трав: суха петрушка, кріп, орегано, білий перець, запашний перець. Любителі гостренького можуть додати часник, перець чилі. Натирати рибу заведено проти луски.
Якщо Ви надаєте перевагу коптити стейки, їх краще маринувати, а не натирати. Як базова основа йде розсіл: вода, сіль, мелений чорний перець, лавровий лист. До цієї «бази» можна додати будь-які трави та спеції на Ваш смак, сік лимона та ін. А можна взагалі вибрати будь-який інший маринад – йогурт, мед, біле вино – що зазвичай використовуєте. Тільки зважте, що перед копченням рибу бажано протерти (наприклад, паперовими рушниками, серветками) або повісити просушитися на свіжому повітрі.
Для копчення підходять: форель, сьомга, короп, окунь, тріска, терпуг, мінтай, камбала, мойва. Занадто жирні сорти професіоналами (до яких я себе не відношу) коптити не рекомендується - смак не той.розміру риби, на її копчення потрібно від 40 хвилин до півтори години.
Морепродукти, що оптимально підходять для копчення – креветки, мідії, краби, омари. Вони не вимагають попередньої підготовки, але за бажання можна їх збризкати лимонним соком або соєвим соусом. А ось готові копчені їх ідеально полити оливковою (або розтопленою вершковою) олією, змішаною з часником і зеленню. Також можна на французький манер збризкати підігрітим білим вином з дрібно нарізаною кінзою. Для копчення морепродуктів достатньо 20-30 хвилин.
До риби та морепродуктів підійде «білий» соус, часниковий та гірчичний соуси.
М'ясо, птах
Найпростіше, що можна закоптити - це сосиски, сардельки (не зовсім м'ясо, звичайно. Але як швидкий перекус зійде). А якщо ви заздалегідь запаслися булочками, діжонською гірчицею, в'яленими помідорами та зеленню – можна зробити чудові хот-доги – будь-який американець обзаздриться! Сосиски рекомендую брати із сиром – вони виходять дуже ніжні та водночас пікантні. Прокопчуються за 15-20 хвилин.
На копчення курячого філе або грудок, ніжок Вам знадобиться від 30 хвилин до години. Краще перевіряти готовність курки - щоб не перетримати її і вона не стала сухою. Вимочувати курку можна в такому самому розсолі, що й рибу. Або просто збризкати лимонним соком. На грудках і ніжках краще зробити надрізи, щоб дим повноцінно проникав усередину. Готовий продукт ідеально поєднується з маринованою цибулею, різною зеленню, соусом каррі.
Якщо Ви вирішили закоптити цілу курку, краще спочатку відварити або запекти її до напівготовності.
Чудово у коптильні виходить свиняча вирізка. У вищезгаданий розсіл додаємо багато дрібно посіченого кропу. Замочуємо свинину на 3-5 годин.
Після просушуємо, робимо надрізи, в які вставляємо часник (що більше, тим краще).
Час копчення – близько 40 хвилин.
Дуже добре зі свинячими копченостями поєднуються овочі гриль, маринована цибуля, свіжі помідори, соуси з кавказьких мотивів. Так само копчене м'ясо можна різати на бутерброди, салати.
Якщо Ви вирішили закоптити яловичину чи баранину, рекомендую м'ясо заздалегідь відбити та промаринувати – для м'якості. До цих видів м'яса підійде журавлинний або брусничний соус.
Хоч сало і вважається національною стравою українців, люблять його представники практично всіх народів (мусульмани не рахуються). Хтось віддає перевагу солоному з часником. А хтось із «димком». Варто відзначити, що коптити потрібно вже солоне сало. Процес засолювання дуже простий: сало нарізаємо невеликими брусками, натираємо сіллю (можна додати перець, кріп, часник, лавровий лист), заливаємо соляним розчином і відправляємо на добу в холодильник. !Не переборщите з сіллю - частина сала витопиться, а сіль нікуди не подінеться! Можна взагалі не морочитися із засолюванням і придбати в магазині вже готове сало.
Солоне сало обтираємо-обсушуємо. Викладаємо на ґрати шкірою вниз. Час копчення складає близько 40 хвилин. Закопчене сало набуває приємного золотисто-коричневого відтінку і ні з чим незрівнянний аромат. Якщо не сподобається дещо м'яка консистенція (сало гарячого копчення схоже на вершкове масло), можна ненадовго відправити його в морозильну камеру. Вживати з чорним хлібом, зеленою цибулею, кропом та часником. А можна і під запітнілу чарочку. Смачно запікати картоплю у фользі, прокладаючи між її половинками тонкі скибочки сала.
Овочі, гриби
В нашій країнітака їжа, як копчені овочі – це рідкість. Хоча, якщо знову взяти як приклад Стародавню Русь, раніше ця страва була дуже поширена. Тому було логічне пояснення – стіл хотілося урізноманітнити, зробити багатшим, а худобу забивали лише у певний сезон – коли вона наростить достатньо жиру. І, до речі, овочі з коптильні цілком тягнуть як на делікатес, так і на повсякденне блюдо – тому забули їх зовсім незаслужено.
Копчені овочі чудово доповнюють різноманітні страви. У подрібненому вигляді виходить чудова паста на бутерброди. Більш того, вони спокійно переносять заморозку - їх можна заготовляти про запас.
Які ж овочі можна піддати цій процедурі? Практично будь-які.
Перець - коптить 20-25 хвилин (насіння і шкірка у готового перцю видаляються).
Баклажани та молоді кабачки також коптяться цілком і згодом очищаються від шкірки.
Цибулю коптять, попередньо ошпаривши і потримавши в розведеному оцті з сіллю та цукром. Краще порізати його на четвертинки або вісімки (залежно від розміру). Ґрати для копчення потрібно простелити фольгою. Час копчення також варіюється від 20 хвилин до півгодини.
Ті ж маніпуляції породжують чудовий результат із помідорами, кукурудзою.
На мій погляд, із закопченими овочами чудово поєднується заправка на французький манер: оливкова олія, оцет, діжонська гірчиця, сіль, перець, дрібно нарізаний часник. До цього базового набору можна додати будь-що – мед, цедра лимона, коріандр та ін.
Хтось скаже, що сир гарячим способом коптити не можна. Повірте, ці люди помиляються. Дуже навіть можна – виходять справжні ласощі з характерним копченим запахом та смаком.
Майже всі, мабуть, хоч раз куштували сир-кіску до пива. Смак приємний - аось консистенція, як на мене, залишає бажати кращого. Твердо занадто. За самостійного копчення ця проблема зникає. Розміри шматочків сиру залежить від того, який результат Ви хочете отримати. Якщо легкий копчений аромат та присмак – тоді краще вибирати немаленькі шматочки. Якщо ж хочеться саме прокопти - сир краще порізати. Коптильну решітку необхідно попередньо простелити фольгою. Або ж можна складати сир на залізну тарілку.
Дуже смачно коптити порізаний замаринований сир. Як маринад ідеально підходить суміш оливкової олії, винного або яблучного оцту, часнику, прованських трав.
Копчений сир чудово поєднується з оливками, зеленню, виноградом, грушами, волоськими горіхами, вином. Може використовуватись для додавання до салатів.
Довгому зберіганню копчений гарячим способом сир не підлягає.
Надмірності
Кожна людина так чи інакше консервативна у харчуванні, до чогось звична, чогось дивується. Це притаманно всім областей кулінарії – зокрема і копчення. І якщо копчення м'яса, риби, сиру навряд чи когось здивує, то цілком протилежне можна сказати про копчення фруктів та ягід. Найбільш популярні для копчення банани, яблука, груші, виноград, сливи, абрикоси, вишня, черешня. Чесно зізнаюся, я поки що не наважилася спробувати закоптити щось солодке - але якось обов'язково ризикну.
Ще один продукт, що рідко помічається в уральських коптильнях, – горіхи. Для копчення підходять не всі види горіхів – краще використовувати: арахіс, кешью, мигдаль. Копчення займає 20-30 хвилин. Горіхи використовуються як закуска до пива, їх додають у салати, соуси.