Домашній хліб без дріжджів.
«Дріжжі-сахароміцети», вони ж «Пекарські дріжджі», вони ж «Термофільні дріжджі» (так називаються, тому що люблять тепло, і при температурі понад 40°C – не тільки не гинуть, а й працюють все активніше) зараз використовуються по усьому світу у хлібній промисловості.
Вони погані тим, що створюють в організмі людини живильне середовище, в якому активно розмножуються патогенні мікроорганізми - ця інформація підтверджена, але замовчується, тому що використання «термофільних дріжджів» дає дуже швидкий і дуже стабільний процес бродіння тіста. Це вже собою економічно дуже вигідно, т.к. повний цикл «швидкої випічки» готується лише за 4 години замість двох днів. Але головне в тому, що стабільний процес, що завжди повторюється, дозволяє завжди отримувати однаковий результат при дотриманні рецепту. На цьому тримаються величезні індустрії: це дозволяє використовувати автоматизацію хліборобства, як на підприємствах – «на потоці», так і в домашніх умовах (всі «домашні хлібопічки», всі програми використовують «термофільні дріжджі», як ключовий компонент).
«Термофільні дріжджі» витіснили найдавніші традиційні технології хлібопечення, бо "це швидко, зручно та вигідно". Однак сьогодні все більше людей починають дізнаватися і говорити про те, що "термофільні дріжджі" є шкідливими, т.к. провокують бурхливе зростання поганої мікрофлори в організмі людини.
Хліб із закваски
Найкорисніший хліб. Робиться дуже легко, головне закваску правильно зробити.
Для закваски потрібно взяти жменю ізюму (замочити щоб розбух) або винограду, подрібнити, просто пом'яти руками. Засипати в 1 літрову банку, додати 1 склянку теплої води, 1ч л цукру, 5 ст л з гіркою муки. Закрити капроновою кришкою і поставити втепле місце, на батарею, поки не забродить десь 2-3 дні (поставте банку в каструлю, бо кришку може зірвати і вона перевернеться). Потім процідити через сито, родзинки викинути, закваску перелити знову в банку і додати 1 склянку теплої води, 1 ч л цукру і 5 ст л з гіркою муки|борошна| і поставити ще на добу в тепле місце.
Найважче зроблено, тепер ця закваска може жити до нескінченності, тільки потрібно раз на тиждень робити хліб чи оживляти закваску. Отже, якщо ми не робимо хліб, виливаємо закваску, залишаючи в банку 1-2 см рідини. Тепер сюди додаємо 1 склянку теплої води, 1ч л цукру, 5 ст л з гіркого борошна, залишаємо на 3 години за кімнатної температури, потім ставимо в холодильник. Зберігаємо закваску в холодильнику.
Робимо хліб: дістаємо закваску з холодильника заздалегідь за 2-3 години, щоб зігрілася, вона має бути вся у дрібних пухирцях. Перед тим як замішувати тісто, я вмикаю духовку на 100 градусів і ставлю форму для хліба (у мене скляна) грітися. Замішуємо хліб: у миску наливаємо стака теплої води, закваску (не забуваючи залишити 1-2 см рідини) по 1 ч л солі та цукру, 2 ст л рослинної олії та 16 ст л з гіркого борошна (я беру 6 лохек висівок або цільнозернового борошна) ). Все ретельно перемішуємо та виливаємо у форму. Форму треба змастити, я ще кладу на дно папір для випікання. Форма у мене овальна 20 на 30 і виходить повною, якщо брати круглу потрібно не менше 25 см в діаметрі. Отже, виливаємо тісто у форму і затягуємо плівкою, як на фото.
Ставимо в теплу духовку, зменшуємо вогонь до 50-60 градусів, і чекаємо, поки не збільшиться в 3 рази, це займе 2-3 години. Знімаємо плівку та випікаємо 1 годину при 200 градусах.
У тісто можна додавати різне борошно, трохи вівсяних пластівців і насіння, сухарики з хліба з насінням.смачні.
Додаткові поради:
1) Висівки краще запарити окропом і почекати, поки масі не стане теплою, тепер можна додавати закваску і все інше.
2) Замішувати можна і круте тісто вимішуючи руками і залишати підходити в закритій, вимкненій духовці на ніч. Хліб виходить дрібно-дірчастий, м'який.
3) Якщо ви дістали закваску з холодильника, а вона рідка і не пузириться коли постоїть у теплому місці, тоді додайте ще борошна, щоб була консистенція дуже густої сметани.
Можна закваску з холодильника поставити в духовку при 50 градусах прямо в банку і дуже швидко буде готова до використання.