Дозрівання м’яса.
Витримка чи визрівання м'яса – важливий процес кулінарної підготовки м'ясної сировини до подальшого приготування.
Правильний підхід до нього дозволяє отримувати високоякісний продукт з оптимальними органолептичними властивостями, який стане ідеальною основою для стейків, м'ясного рагу, буженини, бульйонів та ін.
Що слід знати про дозрівання м'яса?
По-перше, визначимося із поняттями. Отже, дозрівання – це процес витримування м'ясної сировини, спрямований насамперед на розм'якшення в ньому м'язової тканини, зміна хімічних і фізичних властивостей, а саме щільності, смаку, кольору та запаху, а також вологоутримуючих якостей. Наукова назва цього процесу – автоліз.
Етапи дозрівання м'яса
Протікає автоліз у кілька стадій:
1. Парне м'ясо 2. Задухання 3. Закінчення задухи. Дозрівання.
Стадії плавно перетікають одна в одну і мають свої особливості, познайомившись із якими ми зрозуміємо гастрономічну цінність витриманого м'яса.
1. М'ясо парне.
М'ясо вважається парним недовго після забою. Для птиці цей період становить 30 хвилин, для яловичини та свинини – не більше 4 годин. Для парного м'яса властива щільна волога консистенція, відсутність яскраво вираженого м'ясного запаху та смаку. Бульйон з такої сировини виходить мутним зі слабким ароматом. Рівень pH якісного парного м'яса складає 7,2 од.
2. Початок змін. Задухання.
Цей період починається через 3-4 години після вибою і досягає свого піку через 24-48 годин, при температурі 0-4°С. М'ясо на даному етапі відрізняється жорсткістю та низькими вологоутримуючими властивостями, а рівень pH поступово знижується у бік кислотності. На пробу м'ясо сухе зхарактерним кислуватим присмаком.
3. Закінчення задухи. Дозрівання.
кислота, Що Накопичується на попередніх етапах в м'ясі, розм'якшує м'язову тканину, і вона втрачає пружність. Помітне зниження жорсткості спостерігається через 5-7 діб при 0-4 ° С, досягаючи оптимальних показників через 25-30 днів. Смакові та ароматичні характеристики досягають оптимуму в середньому через 2 тижні, надалі зберігаючись на цьому рівні без змін. Вологоутримуючі властивості м'яса також підвищуються.
Швидкість дозрівання продукту залежить від його виду, а також від віку тварини – м'ясо старих тварин змінюється повільніше, ніж м'ясо молодняку.
0,5 год (птах) 2-4 год (ВРХ)
Ніжне, соковите, без вираженого запаху та смаку
Пружне, сухе, з кислуватим присмаком
Дозвіл закятіння (3) (дозрівання)
5-30 днів і більше
М'яке, соковите, характерний смак та запах м'яса
*Особливості етапів автолізу
Суха та волога витримка м'яса
На сьогоднішній день відомі та успішно використовуються два основні способи дозрівання м'яса, а саме: - волога витримка; - суха витримка.
Волога витримка м'яса
Цей спосіб з'явився порівняно недавно. Для його здійснення продукт поміщають у вакуумний поліетиленовий пакет, де воно витримується без доступу повітря від кількох днів до 4 тижнів. Сировина при цьому практично не втрачає у вазі, втрачаючи лише 5% вологи. Підсумковий продукт стає дуже м'яким, соковитим та ніжним. Вологим способом готується майже 90% м'ясної сировини у світі.
Суха витримка м'яса
Цей спосіб відомий досить давно і використовується практично повсюдно. Він спрямований на випаровування вологи та розм'якшення сполучної тканини в результаті ферментації. М'ясорозміщується в спеціальних камерах (а раніше у підвальних приміщеннях) і витримується при особливій температурі та вологості. Через 15-30 днів воно досягає оптимального ступеня визрівання, отримує чудовий насичений смак та ніжну консистенцію. При цьому сировина значно втрачає у вазі – до 20-30% від початкової. Підсушений верхній край витриманого сухим способом м'ясного шматка вимагає зрізання, що також зменшує масу продукту. Ці особливості збільшують кінцеву вартість, і м'ясо після сухої витримки дуже рідко зустрічається у вільному продажу, а використовується у ресторанах та стейк-хаусах.
Автоматизація процесу та обладнання для витримки м'яса
При порушенні технологій дозрівання м'ясо може зіпсуватися. Щоб цього не трапилося в приміщенні, важливо підтримувати оптимальний мікроклімат. Однак у звичайних умовах цього досягти досить важко.
Сучасні виробники кухонного обладнання пропонують своє рішення – шафи для визрівання м'яса (камери для дозрівання м'яса). Це обладнання створено спеціально для створення необхідних температурних та вологих умов витримки сировини. Управління такими приладами досить просто, адже всі важливі моменти вже запрограмовані та етапи змінюватимуть один одного в автоматичному режимі. Шафи обладнані термостатами, які в залежності від моделі підтримують температуру в діапазоні від -7 до +4С°. Вони не вимагають сервісної підтримки, а їх чистка аналогічна до чищення холодильника. Як правило, шафи мають кілька ярусів, прозорі двері та блок керування, що дозволяє створювати власні програми. Безсумнівно, автоматизація значно полегшує процес підготовки препарату. Шафи з успіхом використовуються на ресторанних кухнях, стейк-хаусах та інших закладах, у тому числі й елітних, дозволяючидосягати чудових результатів з мінімальними зусиллями.