Експертиза харчової кухонної солі
Експертиза харчової кухонної солі - розділ Виробництво, Товарознавство та експертиза приправ Експертиза харчової кухонної солі. Органолептичними методами в кухонній.
Експертиза харчової кухонної солі. Органолептичними методами у кухонній солі оцінюють зовнішній вигляд, колір, смак та запах.
Зовнішній вигляд і ступінь подрібнення оцінюють візуально і на дотик, характеризуючи сіль як порошкоподібну, комковатую, зернисту, що злипається і т.д. Забруднення, тобто. механічні вкраплення сторонніх частинок помітні на око не допускаються.
Запах солі визначають безпосередньо після розтирання її у фарфоровій ступі.
Кількість солі має бути не менше 20 г. Смак солі визначають у 5% водному розчині. Сіль не повинна мати ніякого запаху, смак розчину солі має бути суто солоним, без сторонніх присмаків.
Упаковка, транспортування та зберігання Споживча та транспортна тара, в яку упаковують сіль, повинна відповідати вимогам чинного ГОСТу: бути дозволеною органами Держсанепідслужби України для контакту з харчовими продуктами; Забезпечувати цілісність упаковки до закінчення терміну зберігання продукту; Не допускати проникнення вологи та пробудження; Бути міцною, сухою та чистою. Сіль надходить у продаж у дрібній та великій упаковці та невпакованій.
Харчова сіль повинна зберігатися в упаковці в закритих, сухих, складських приміщеннях при відносній вологості повітря не більше 75%. Під час зберігання солі в умовах підвищеної відносної вологості повітря відбувається адсорбція водяної пари на поверхні кристалів і часткове їх розчинення.
З'являється відчуття липкості кристалів, і сіль починає «текти». При зниженні відносної вологості повітря з поверхні десорбція води і вміжкристальної рідини підвищується концентрація сухих речовин та спостерігається випадання нових кристалів.
Відбувається «цементування» великих кристалів дрібнішими, і кухонна сіль починає втрачати сипкість і злежується в грудки або моноліт.
Для запобігання цьому дефекту солі до неї вводять різні протистежуючі добавки. Дозволяється зберігання продукту в контейнерах на майданчиках із твердим покриттям, обладнаних навісами. При зберіганні йодованої солі необхідно уникати потрапляння прямих сонячних променів. Після закінчення терміну придатності сіль із профілактичними добавками реалізують як сіль без профілактичних добавок.
Гарантується тривала зберігання продукту при дотриманні умов транспортування та зберігання. За регульованих температурно-вологісних умов гарантійний термін зберігання йодованої солі – 6 міс. З дня виробітку при застосуванні йодистого калію, при застосуванні йодноватокислого калію: для кам'яної солі – 9 міс.; для виварювальної – 12 міс. Рекомендовані терміни зберігання солі без добавок: у пачках без внутрішнього пакета – 1 рік у поліетиленових пакетах – 2 роки у паперових пакетах з поліетиленовим вкладишем – 2 роки у контейнерах усіх типів з поліетиленовим вкладишем – 2 роки у контейнерах без вкладишу – 1 рік у полімерних бочках – 2 роки у скляних баночках – 5 років. 3. Столовий оцет Столовий оцет (Е260) – слабкий розчин оцтової кислоти, одержуваної шляхом окислення спирту у процесі оцтовокислого бродіння чи розведенням харчової лісохімічної кислоти (продукту сухої перегонки дерева). Для отримання оцту біохімічним способом як сировину використовують етиловий спирт-сирець, що виробляється із зерна, картоплі, меляси.
Розведений до вмісту 6-10% спирт або сухе вино зброджують чистими культурамиоцтовокислих бактерій (УКБ) в оцтову кислоту.
Сумарне рівняння процесу виглядає так: Процес ведуть при температурі -28-32 градусів і посиленому аеруванні. Отриману оцтову кислоту освітлюють шляхом обклеювання, фільтрують, пастеризують та іноді витримують. При витримці (старінні) в результаті процесу етерифікації смак і запах оцту стають м'якшими.
Оцтова есенція – концентрована лісохімічна харчова оцтова кислота вищого та 1-го ґатунку концентрацією 70, 80 та 98%. Це прозора, безбарвна рідина без механічних домішок, що не містить мінеральних кислот, без запаху гару та дьогтю. Після розведення водою у співвідношенні 1:20 не повинна давати помутніння. Експертизу починають з оцінки зовнішнього вигляду упаковки, її герметичності, наявності маркування та змісту інформації для споживача.
Вимірюють повноту наливу. Органолептичними методами оцінюють зовнішній вигляд та наявність дефектів, колір, аромат та смак оцту. Зовнішній вигляд оцту оцінюють у світлі, що проходить і відбитому. Запах оцту обумовлений наявністю в ньому летких речовин і оцінюється за кімнатної температури. Смак 6, 9 та 12-% харчового оцту визначають, попередньо розбавивши його дистильованою водою у співвідношенні 1:1; 1:2; 1:3 відповідно. Дефекти оцту Мікодерма – розвиток плівчастих дріжджів, що викликають окислення оцтової кислоти до вуглекислоти та води; Наявність угриць - неприпустимий дефект (вугри у вигляді дрібних черв'ячків) з'являється в непастеризованому оцті, переносником є плодова мушка (дрозофіла) - оцет каламутніє, набуває неприємного присмаку.
Оцет всіх видів має бути прозорим, без каламуті, осаду, слизу та сторонніх включень. Запах та смак повинні відповідати виду оцту зі слабким запахом вихідної сировини в оцту фруктового таспиртового із додаванням лимонного настою.
Зберігають оцет у приміщеннях, що добре вентилюються, при температурі 0-20 градусів С і відносній вологості повітря 75-80%. У цих умовах залежно від виду та міцності гарантійні терміни зберігання оцту в пляшках наступні: 6%-ного – 6 міс 9%-ного та 12%-ного – 12 міс фруктового 6%-ного – 3 міс. 4. Соуси Соуси – це приправи, отримані шляхом змішування харчових наповнювачів (томатна паста, яйця, гриби, цибуля, вина, олії, молочні продукти та ін.) з прянощами, приправами та іншими харчовими добавками, призначені для підвищення харчової та органолептичної цінності харчових продуктів.
Томатні соуси виготовляють із концентрованих томатних продуктів, заготовлених асептичним або іншим способом консервування, або зі свіжих томатів зі смаковими добавками та наповнювачами відповідно до затверджених рецептур та технологічних інструкцій. Томатні соуси виробляють наступних найменувань: Соус томатний гострий Соус кубанський Соус «Молдова» Соус херсонський Соус апетитний Соус томатний по-грузинськи Соус томатний чорноморський Соус астраханський Соус краснодарський Соус днестровський Соус томатний рідна протерта маса без наявності насіння частинок шкірки та грубих шматочків серцевини.
Допускається наявність дрібно подрібнених часток прянощів, зелені, цибулі та часнику. Смак і запах – гострий, кисло-солодкий із добре вираженим ароматом томатних продуктів, прянощів.
Колір - червоний, оранжево-червоний або малиново-червоний, однорідний по всій масі. Допускається слабко-коричневий відтінок. З фізико-хімічних показників ГОСТом нормуються (наприклад, для шашличного соусу): Масова частка сухих речовин – не менше 25% (зарефрактометру); Титрована кислотність (у перерахунку на яблучну) – 0,6-1,8% Масова частка кухонної солі – 2,5-3,0% Масова частка сорбінової кислоти – не більше 0,05% Масова частка жиру Масова частка мінеральних домішок – не більше 0,03% Домішки рослинного походження – не допускаються Сторонні домішки – не допускаються.
Нормуються мікробіологічні показники, а також масова частка важких металів та миш'яку. Зберігають соуси нестерилізовані в алюмінієвих тубах та скляній тарі при температурі 0-5 градусів С. Термін зберігання томатних соусів з дня виробітку: Стерилізовані у скляній тарі – 3 роки у металевій тарі – 1 рік нестерилізовані в алюмінієвих тубах – 6. Особливою популярністю у споживачів користується різновид томатного соусу – кетчуп.
Кетчуп Кетчупом називається соус, що отримується з томатної пасти з додаванням оцту, смакових і ароматичних компонентів і є однорідною текучою масою мазеподібної консистенції. Оцінка якості кетчупів здійснюється за органолептичними, фізико-хімічними та показниками безпеки. З органолептичних показників у кетчупах визначаються: зовнішній вигляд та консистенція, смак та запах, колір. З фізико-хімічних показників у кетчупах нормується: масова частка сухих речовин, масова частка кислот, що титруються, масова частка хлоридів, масова частка сорбінової кислоти, масова частка жиру. Масова частка мінеральних домішок.
Кількісне значення цих величин залежить від кількості різних компонентів та від способу виробництва кетчупів. Асортимент кетчупів залежить від добавок, що використовуються: «Часниковий» збагачений пряно-гострим ароматом свіжого часнику; кетчуп «Кріпний» збагачений смаком та запахом свіжого кропу; «Шашличний» збагачений смаком та ароматом сирої цибулі та м'ясноїбульйону кетчуп «Гострий» збагачений смаком пекучого перцю.
Випускають і порошкоподібний хрін. Хрін розфасовують у скляні банки місткістю до 500 г. Зберігають у темних приміщеннях при температурі не вище 10 градусів протягом 1,5 міс на складах з нерегульованою температурою – 1 міс.