Етапи технологічного циклу виробництва продукції громадського харчування
Якість кулінарної продукції формується у процесі всього технологічного циклу виробництва.
Основними етапами є:
Проектування та розробка продукції;
Розробка технологічного процесу;
Контроль якості (перевірка);
Упакування, транспортування, зберігання;
Маркетинг- передбачення, управління та задоволення попиту споживачів на кулінарну продукцію. Прогнозувати попит можна, лише постійно вивчаючи ринок, визначаючи потреби населення продукції і орієнтуючи виробництво цих потреб.
У процесі маркетингового дослідження має бути визначено ринковий попит (тип, асортимент, кількість продукції).
Включають складання меню, розробка нових чи фірмових страв, підготовка нормативної (ТТК, ТУ, стандартів підприємств), технологічної (технологічних карток, технологічної інструкції) документації.
На основі розробленої нормативної та технологічної документації складаються технологічні схеми приготування окремих страв, визначається послідовність операцій, розробляється технологічний процес виробництва кулінарної продукції.
Сировина, продукти, напівфабрикати, що використовуються в технологічному процесі, стають частиною продукції, що випускається, впливають на якість і повинні відповідати гігієнічним вимогам якості та безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів (САНПІН 2.3.2-96)
Обладнання, посуд, інвентар повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам та мати гігієнічні сертифікати чи сертифікати відповідності.
Складається із 3 стадій:
обробка сировини та приготування напівфабрикатів
приготування страв та кулінарних виробів
підготовки страв до реалізації(порціонування, оформлення)
Усі стадії впливають формування якості готової продукції.
Перевіряє відповідність показників якості кулінарної продукції встановленим вимогам.
Контроль якості поділяють на 3 види:
Попередній (вхідний) – контроль надходження сировини та напівфабрикатів
Операційний (виробничий) визначають по ходу технологічного процесу: від прийнятих за якістю сировини та напівфабрикатів до випуску готової продукції.
Організацію технологічного процесу (послідовність операцій, дотримання температури, тривалість теплової обробки).
Оснащеності та стану обладнання
Наявність документів (нормативних та технологічних)
Гігієнічних параметрів виробництва (температура робочому місці, вентиляція, освітлення, рівня шуму)
3. Вихідний контроль (приймальний) – перевірка якості готової продукції (на підприємствах комунального харчування застосовують бракераж).
Фізико-хімічні показники (масова частка жиру, масова частка цукру)
Призначення цього етапу – збереження досягнутого рівня якості
Тара та пакувальні матеріали в процесі зберігання, транспортування та реалізації істотно впливають на збереження якості кулінарної продукції.
Кулінарна продукція має бути приготована такими партіями, які можна реалізовувати із суворо певними санітарними правилами.
холодні супи та напої не вище 14о.
Соуси та другі страви не нижче 65о.
Страви, що зберігаються на марміті, реалізуються не пізніше ніж через три години після їх виготовлення.
Отриманих під час механічної обробки сировини, залишків їжі, кулінарної продукції з порушеними термінами реалізації є завершальним етапомтехнологічного циклу
Харчові відходи частково використовують на підприємствах громадського харчування (луску, плавці, голови риб – при варінні бульйонів).
Принципи виробництва кулінарної та кондитерської продукції.
1. Принцип безпеки – зміна форм власності, подання ПОП великої самостійності.
Фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку кулінарної продукції, передбачені у всіх видах нормативної документації.
2.Принцип взаємозамінності – одні продукти замінюються іншими. Помідори – томатне пюре.
3.Принцип сумісності - молоко не сумісне з кислими продуктами, з рибою. Залежить від національних уподобань, національностей.
Враховуються сумісність сировини та упаковки.
4.Принцип раціонального використання сировини та відходів.
Він передбачає найкраще використання споживчих властивостей сировини.
Крупнокускові напівфабрикати м'яса для смаження, варіння, гасіння, деякі види риб смажити, а чи не варити.
5.Принцип зниження втрат поживних речовин та маси готової продукції.
Дотримання режимів теплової обробки (температура, тривалість нагріву), закладення овочів у киплячу воду втрати знижуються на 20-30%, поверхня розігріта спекотна – зниження маси м'яса.
6. Принцип скорочення часу кулінарної обробки. Попереднє розпушування структури продуктів, замочування сухих продуктів – гриби, бобові, крупи. Механічного впливу - відбивання, розпушування м'яса, подрібнення на м'ясорубці. Хімічного та біологічного впливу (маринування). Використання ІЧ – нагрівачів, НВЧ – нагрівачів.
7.Принцип найкращого використання устаткування.
Машини та апарати за необхідної продуктивності повинні матиневисоку енергоємність, стійкий режим, бути зручними та безпечними.
8. Принцип найкращого використання енергії означає розумне скорочення енергоємності кулінарної продукції.