Фрікасе з курки зі зморшками, Найсмачніший портал Рунету
Один із останніх фаворитів нашої родини. Зовсім особлива страва з птиці з грибами та вершковим соусом від Поля Бокюза. Нехай вас не лякає велика кількість алкоголю заявленого в рецепті - спирт випаровується, залишаючи лише тонкий та оригінальний смак страви. Усю перевагу його та унікальність, складно передати словами. Але результат — як у найкращих ресторанах Парижа.
В оригінальному рецепті, також варто відзначити, Бокюз рекомендують «Брестського» курча. Такого визначити не вдалося, тому використовувала простого, доступного в магазинах.
Ін г р е д і е н ти:
1 курка вагою 1,8 кг, розрізана на 8 шматків 30 г сушених сморчків 100 мл мадери 1,5 літра курячого бульйону 100 г печериць 6 дрібних цибулин шалот 3 гілочки естрагону 100 мл білого сухого вермуту Noilly Prat 500 мл білого вина 20 г розм'якшеного вершкового масла 20 г борошна 500 г крем-фреш
Приготування:
Складіть зморшки в миску і залийте гарячою водою. Залишіть на 30 хвилин.
Курку розріжте на великі шматки.
Процідіть зморшки, наріжте на дві частини.
Влийте в невелику каструлю Мадейра. Поставте на середній вогонь і випаруйте до соусу.
Додайте зморшки і влийте близько 200 мл бульйону. Варіть на середньому вогні 40 хвилин|мінути|, не накриваючи кришкою.
Печериці промийте та очистіть від шкірки. Капелюшки наріжте на тонкі скибочки.
Очистіть цибулю і наріжте її на кільця. У мене цибулинки були дуже маленькі, і я поклала їх цілими.
Промийте та відтисніть естрагон.
У каструлю середнього розміру з товстим дном налийте 250 мл курячого бульйону. Додайте вермут, вино, печериці, шалот іестрагон.
Доведіть бульйон до кипіння на сильному вогні, додайте курку і варіть 12 хв, не накриваючи кришкою. Я варила 18 хвилин. Але важливо не переварити! Якщо це станеться, біле м'ясо буде дуже сухе.
Дуже важливо, щоб бульйон повністю покривав курку. Якщо рідини мало, додайте трохи води.
Дістаньте біле м'ясо, червоне (ноги та гомілки) варити ще 13 хв. Потім дістаньте його та естрагон. Відкладіть.
З другої каструлі - процідіть зморшки і злийте рідини.
Олію змішайте з борошном, перетріть пальцями. Важливо, щоб олія була дуже м'якою.
Бульйон із грибами уваріть у 2 рази. Додайте вершкове масло|мастило| змішане з|із| мукою|борошном|. Відразу ж покладіть крем-фреш, перемішайте віночком і варіть на слабкому вогні, помішуючи ще 5 хвилин.
Покладіть у соус шматочки курки. Вмочіть у нього з усіх боків і дайте їм трохи нагрітися.
Розкладіть курку із соусом по тарілках і негайно подавайте до столу.