ФРИЗУВАННЯ СУМІШІ
З утворенням кристалів льоду підвищується концентрація незамерзлої частини розчину в суміші знижується температура замерзання. У міру відведення тепла збільшується кількість замороженої води та знижується температура морозива. До кінця фризерування температура суміші у фризері досягає -4 -6 ° С; в результаті фризероваіія виморожується 30-60% води, що міститься в суміші. Надалі в процесі загартовування в морозильних камерах, гартованих шафах і скороморозильних апаратах температура морозива знижується до -18 -20 ° С і кількість води, що виморожена, становить 70-80%; при тривалому зберіганні морозива температура знижується до -25 °, в результаті чого 90% води перетворюється на лід.
Морозиво, що вивантажується з фризера, повинно мати консистенцію густої сметани, пасти або густого крему (незагартоване, м'яке, морозиво).
Одночасно із заморожуванням у фризері відбувається насичення суміші повітрям (збивання). Збитість виражають у відсотках приросту обсягу морозива проти початкового обсягу суміші.
Отже,сумішготова, але це ще неморожене, а лише напівфабрикат. Потрібно ще один етап обробки-фризерування, тобто збивання в охолодженому стані і насичення повітрям. Ось із фризерів вже виходить готове, але ще «м'яке».
Овочевізамороженісумішіможуть проводитися двома способами: заморожування окремих компонентів з наступним змішуванням та фасуванням; заморожування фасованихсумішей.
Оскільки морозиво виходить при температурі - 14-18 ° С, охолоджувальну суміш краще скласти, взявши на одну вагову частину солі три частини роздробленого льоду.