Глютамат натрію - приправа або хімія
Глютамат натрію використовують у кухнях багатьох країн світу для інтенсифікації натурального смаку певних продуктів. Сама по собі ця речовина практично не має ні смаку, ні запаху, проте має здатність посилювати смакові якості м'яса птиці, дарів моря, грибів та деяких овочів (його також використовують для покращення смаку тютюну), не надаючи при цьому жодного ефекту на фрукти, солодощі та яйця.
Воно не тільки помножує природні смакові якості харчових продуктів, а й освіжає та оживляє аромати, ослаблені при тривалому зберіганні, впливаючи на закінчення смакових рецепторів. Крім того, у продуктах, оброблених глютаматом натрію, пригнічується окиснення жирів - гіркування.
Він утворюється з глютамінової кислоти, що входить до складу білків, проте у вільному вигляді в натуральних продуктах зустрічається рідко і лише в мізерних кількостях. Виділили цю речовину з морських водоростей японські вчені нещодавно - у 20-х роках XX століття.
Водний розчин порошку з сіллю, що за смаком і запахом трохи нагадує м'ясний бульйон, вони використовують як приправу до супів, овочевих, круп'яних страв, холодних закусок і соусів. Його мізерні дози дозволяють харчовій промисловості заощаджувати на м'ясі, птиці, грибах та інших натуральних компонентах.
У середині 70-х років навколо глютамату натрію вирували наукові бурі. Американський нейрофізіолог Джон Олні припустив, що ця речовина може спричинити пошкодження мозку у щурів. Після цього глютамат стали підозрювати у багатьох захворюваннях – від звичайного головного болю до хвороби Альцгеймера. Страждали від нього і хворі на бронхіальну астму. Більше того, з'явилася теорія, що саме через вейцзин у китайських стравах у багатьох європейцівможе виникати алергічна реакція, яку стали називати "синдром китайського ресторану", - легке запаморочення, нудота, пітливість, озноб, головний біль і навіть тимчасовий параліч (вчені визначили цей вид алергії суворо, назвавши його "хвороба Квока" на честь першого дослідника Роберта Хо-Ман-Квока).
І все-таки більшу частину звинувачень з нещасної приправи зняли, оголосивши глютамат цілком безпечною харчовою добавкою, залишивши за ним "синдром китайського ресторану" та негативний вплив на астматиків. Тож якщо ви помічали за собою щось подібне, намагайтеся менше поглинати продуктів з глютаматом натрію. Визначити його присутність у продуктах не надто просто, але все-таки можливо. У переліку інгредієнтів на упаковці він зустрічається або за назвою "глютамат натрію", або під європейським індексом харчових добавок - Е 621.