Голубці з грибами, покрокові рецепти приготування

Рецепт класичних голубців відомий кожному кухареві і на перший погляд досить простий. Усього-то і потрібно - накрутити фаршу і загорнути у капустяні листи. Насправді приготування смачних капустяних рулетиків схоже на справжнє мистецтво, де важливий кожен, навіть найменший крок.

Смак голубців визначає начинка, тому включення чи видалення будь-якого інгредієнтів може кардинально змінити підсумкову гаму страви. У гонитві за новими відчуттями, кухарі постійно експериментують та винаходять нові рецепти голубців.

Існують вироби з начинкою з яловичого, курячого, рибного та свинячого фаршу, з рубаного кролика або індички, тушкованих та смажених овочів та грибів, відварених круп з яйцем. Є навіть вишукані голубці із морепродуктами.

Основна труднощі, з якою стикаються при виготовленні голубців - зняття капустяного листя. З молодими вінками ранньої капусти таких проблем немає. Літні качани мають тонке і слабо скручене листя. Достатньо вирізати качан і вони розсиплються самі. Листя ніжне, тому не вимагають відбивання та обварювання.

Зовсім інша справа добротні осінні качани. Вони накопичили на зиму багато вологи та корисних речовин. Їхнє листя щільне, ламке і добре згорнуте. Спроба просто зняти лист, що підрізає, закінчиться його розривом. На цей випадок є багато способів.

Два найдоступніші з них засновані на дії теплом і водою. У першому випадку качан з віддаленим качаном поміщають під струмінь води, дозволяючи рідині самої розділити листи. Окремі листочки поміщають у пакет і потім розм'якшують у мікрохвильовій печі.

У другому випадку качан з вирізаною качаном поміщають у каструлю із солоним окропом, поклавши його порожниною вниз. Вогонь під посудом зменшуютьдо мінімуму, залишаючи лише легке кипіння. Через 5 хвилин, коли жорстка частина жилок обвариться, вогонь вимикають, а качан провертають, щоб уся його поверхня опинилась у воді. Розм'якше листя замість молочно білих стає злегка прозорим. Їх оперативно знімають. Важливо стежити за всім процесом, інакше листи розваряться за лічені секунди і будуть непридатними для голубців. Коли температури води недостатньо для розм'якшення листів, вогонь включають знову.

Жилки на листах підрізають, тверді частини відбивають плоскою частиною кулінарного молотка. Згорнуті голубці традиційно гасять у качениці, але також їх варять на пару, запікають у соусі або смажать.

У цій статті буде докладно розказано, як приготувати запашні голбці з грибами. Страва підійде вегетаріанцям, любителям здорової їжі та поціновувачам сезонних делікатесів.

Голубці з білими грибами

Ніжні голубці з начинкою із білих грибів, згасаних у сметані. Повністю вегетаріанське блюдо. У первісному варіанті серед інших спецій значилися бутони гвоздики. Додавати до смаку, так як фарш виходить з дуже насиченим ароматом.

Гриби білі – 500 г.
Гвоздика до смаку – 1-2 бутони.
Качан капусти – 1,5 кг.
Цибуля ріпчаста - 100 г.
Часник – 1-2 шт.
Кріп сушений, свіжий - 0,5 ч. л. чи 20 р.
Сметана найвищої жирності – 150 г.
Сіль.
Лавр – 1-2 шт.
Перець чорний.

Для обсмажування та гасіння:

Бульйон овочевий – 1-1,5 л.
Білий корінь за бажанням.
Морква – 150 г.
Сіль.
Цибулини дрібні – 2-3 шт.
Перець.
Олія - 80 мл.

Згасити грибну начинку. Білі гриб і цибуля нарізати однаковоюсоломкою. Спочатку швидко обсмажити в олії з двома часточками часнику, листами лавра та парою бутонів гвоздики.
Після цього видалити спеції і влити сметану. Додати зелені та спецій. Накрити кришкою і гасити на малому вогні, поступово випаровуючи вологу. Повинна вийти густа начинка.
Повністю видалити качан капусти. Обварити качан у солоній воді, знімаючи м'яке листя.
Підрізати товсті жилки, відбити дерев'яним молотком тверді частини.
Згорнути голубці і обсмажити в розжареному маслі, укладаючи заворотом донизу. Коли форма у голубців зафіксується, щільно укласти будь-яку форму для запікання.
Залити бульйоном, покласти всередину дві дрібні цибулини, очищені від лушпиння, і 100 г натертої моркви. Влити 30-40 мл. рослинного масла. За смаком всипати солі та приправ.
Поставити на півгодини-годину в духовку. Температура 170 градусів.
Готувати вказаний час та періодично перевіряти рівень рідини у посуді.

Голубці з шинкою та грибами

Незвичайне поєднання копченого м'яса (шинки) зі смаженими грибами. Начинка гармонійна сама по собі. За бажанням, повністю білковий фарш можна розбавити обсмаженим солодким перцем або морквою.

Гриби будь-які – 300 г.
Качан – 1-1.5 кг.
Цибуля – 200 р.
Шинка чи копчене м'ясо – 200 г.
Перець.
Олія вершкове – 100 г.

Для гасіння та обсмажування:

Бульйон – 1 л.
Овочі до смаку.
Олія - 80 мл.
Спеції для грибів та овочів.

Соус комбінований (за бажанням):

Томатний соус – 200 мл.
Бульйон овочевий – 300-400 мл.
Сметана жирна – 300 г.
Сіль, спеції.

Гриби, цибулю та шинкунарізати однаковою соломкою.
Шинку до пори відкласти убік, а гриби з цибулею обсмажити у вершковому маслі. Начинка повинна вийти піджаристою і сухою.
Змішати гриби з шинкою, додати спецій та зелені за смаком. Можна роздавити у фарш один-два зубки часнику.
З качана вирізати всю качан. Закип'ятити півкаструлі підсоленої води, покласти всередину качан і, періодично повертаючи його, зняти розм'якше листя.
Жорсткі жилки підрізати ножем, залишки відбити молотком.
Згорнути голубці та зафіксувати форму екстремальною обсмажуванням.
Укласти в товстостінний посуд, залити бульйоном або соусом. Гасити при середній температурі близько години.

Голубці «Студентські»

Дієтичне блюдо, своїм походженням зобов'язане дефіцитним дев'янистим. Гриби у його складі з'являлися виключно з початком сезону тихого полювання.

Рис – 100 г
Гриби будь-які – 400 г.
Морква – 100-150 р.
Яйце куряче круте - 2-3 шт.
Цибуля – 100-150 р.
Олія - 150 мл.
Качан капусти – 1.5 кг.
Перець.
Лавр.
Запашний перець.
Сіль.

Обсмажити овочі в олії. Окремо приготувати гриби, посоливши та приправивши до смаку.
Пасеровані овочі, відварений рис та смажені гриби змелоти у крупнозернистий фарш на м'ясорубці або в чаші блендера. Додати в масу рубане яйце і зелень до смаку.
Аналогічно попереднім рецептам підготувати аркуші капусти.
Згорнути голубці, зафіксувати форму екстремальною обсмажуванням, не допускаючи підгорання.
Укласти у форму, полити олією та запекти без використання соусу. За пару хвилин до готовності за бажанням присипати сиром.

Голубці з грибами тафаршем

Ситна страва з комбінованою начинкою. Готують у двох варіантах. У першому випадку роблять звичайний м'ясний фарш з рисом, який додають відварені або смажені гриби. Овочі використовують лише у соусі для запікання.

У другому випадку рубане м'ясо або фарш відразу обсмажують у сковорідці і тільки після цього з'єднують із відвареним рисом та пасерованими овочами.

Нижче наведено другий варіант.

Фарш свинина-яловичина – 400 г.
Цибуля – 100 г.
Гриби будь-які – 300 г.
Яйце куряче - 1 шт.
Рис відварний – 150 г.
Сіль.
Спеції.
Перець.

Соус томатний для запікання:

Часник – 3 шт.
Томати у власному соку – 400 мл.
Бульйон за потребою.
Перець болгарський – 2 стручки.
Цибуля – 2 шт.
Зелень будь-яка – 50 г.
Морква – 200 р.
Борошно - 1 ч. л.
Селера або корінь петрушки – 30 г.
Порошок чилі – до смаку.
Коріандр – до смаку.

Довільно нашаткувати цибулю і обсмажити в олії.
Коли овоч стане прозорим, перекласти весь обсяг фаршу. Обсмажити, ретельно розминаючи вилкою всі грудочки.
Після того, як весь фарш посіріє, всипати тонко нашатковані гриби. Обсмажити, залити невеликою кількістю бульйону (води), послити та приправити.
Гасити у відкритому посуді до готовності, випарувати всю зайву вологу.
М'ясо з грибами змішати з|із| рисом. Згорнути голубці, підготувавши аркуші капусти, як зазначено у трьох перших рецептах.
У чаші блендера зробити основу соусу для запікання. Звільнити томати від твердої шкірки і скласти в чашу разом із заливкою.
Туди ж додати цибулю, зелень, часник, терту моркву та білий корінь (ніж блендера невізьме її в цілому вигляді, застопориться),
чайну ложку пшеничного борошна, стручки болгарського перцю та порошок чилі. Посолити.
Змолоти вміст чаші в імпульсному режимі (короткими перервами), формуючи крупнозернистий соус з добре помітними шматочками.
Голубці укласти нещільними рядами, залити соусом із головою. Гасити годину під кришкою, знявши в останні 10 хвилин.