Готуємо холодець правильно всі секрети приготування насиченого колодця
Хлопець або, як його ще називають, холодець - це страва з дуже насиченого м'ясного бульйону зі шматочками м'яса, охолоджена і застигла до желеподібного стану. Готують холодець із будь-якого м'яса: свинини, яловичини або телятини, кролика, птиці.
Трохи історії
Студень – страва, відома з 16 століття. Кухарки того часу помітили, що міцний бульйон застигає в прохолодному місці і починає тягнутися за ложкою. Щоб довести його до рідкого стану, бульйон належало знову підігріти. Зазвичай готували холодець наступного дня після святкування в знатних будинках: залишки м'ясних бенкетів кришилися в загальний посуд і заливались бульйоном. Вперше холодець як закуску запропонували французи. Вони відварювали шматочки м'яса, дрібно рубали, заливали наваристим бульйоном і виставляли на холод. Закуска носить апетитну назву «галантин» і є прабатьком всім нам нині відомого та дуже улюбленого холодця. Але й зараз не кожна господиня знає, як приготувати смачний холодець та зробити це правильно.
Кілька секретів приготування
Насправді немає єдиного рецепту приготування холодця. Все залежить від вибраних продуктів, можливостей та особистих уподобань. Але спробуємо все ж таки систематизувати всі знання про цю страву, щоб на виході отримати відмінну закуску.
Отже, дотримуйтесь таких правил:
1. Для свинячого та яловичого холодця потрібно вибирати ніжки, рульки, хвости. Також добре використати голову. Саме ці частини порося і теля дають не тільки густий наваристий бульйон, достатню кількість м'яса, але й сприяють застиганню рідини.
2. Якщо не хочете додавати в холодець желатин або агар-агар длязастигання, зваріть у бульйоні хрящі, шкірку, жилаві шматочки. Однак пам'ятайте, що холодець з желатином буде більш щільним, а значить ви уникнете ризику розтікання закуски по тарілці прямо під час застілля.
3. Для холодця можна брати як один вид м'яса (свинину, телятину, птицю), так і комбінувати його відповідно до ваших смакових уподобань. Наприклад, смачним виходить холодець зі свинини з куркою.
4. Варити холодець із птиці необхідно не менше двох годин, а яловичий або свинячий – не менше чотирьох. Бульйон з м'ясом і кістками не повинен бурхливо кипіти, найкраще мучити його на невеликому вогні тривалий час, поки м'ясо повністю не розвариться.
Пропонуємо кілька рецептів холодця з покроковим приготуванням.
Хлопець з ніжок
Для цієї страви краще вибирати ніжки з копитцями. У крайньому випадку, використовуйте верхню частину свинячої ноги – кермо, але в цьому випадку перевага віддається задній кінцівці. Свинячі ніжки ретельно вимити, покласти у велику каструлю, закип'ятити. Першу воду злити, промити м'ясо, знову покласти в каструлю. Додати очищену цибулю повністю, моркву, лавровий листок, посолити і поперчити.
Варити 3-5 годин на повільному вогні, щоб|аби| бульйон трохи помітно кипів. Готове м'ясо вийняти з каструлі, остудити, відокремити кістки, дрібно посікти, виключаючи шкуру. Скласти м'ясо в ємності та залити бульйоном, попередньо додавши до нього дрібнорублений часник. Перед тим, як залити рубане м'ясо отриманим бульйоном, слід процідити через марлю, складену в два-три шари. У цьому випадку холодець вийде прозорим. Страву прибрати у холодильник до повного застигання.
Рецепт холодця з яловичини схожий на рецепт із свинини, з тією лише різницею, що замість копит перевагу віддають жилистим кісткам, хвостам.М'яса не повинно бути дуже багато, тому що холодець в цьому випадку вийде нещільним, а то й зовсім не застигне.
Рецепт холодця з желатином
Яким би наваристим не був бульйон, найчастіше без желатину не обійтися: холодець не зберігатиме свою застиглу форму при кімнатній температурі довгий час. Желатин потрібно розчинити в склянці теплого бульйону з розрахунку одна пачка на склянку і дати набрякнути протягом півгодини.
Потім влити в проціджений бульйон, підігріти до повного розчинення, помішуючи, процідити ще раз і залити підготовлене м'ясо. При заливанні бульйону на дно форми покладіть нарізані шматочки вареної моркви, консервований зелений горошок, зелень - це прикрасить блюдо і надасть йому святкового вигляду.
До речі, якщо хочете подати холодець до святкового столу красиво, заливайте його у форму для випічки. При перевертанні страви на тарілку вона збереже свою форму.