Відбивна зі свинини
Відбивна котлета на кісточці. Що простіше? Взяв шматок м'яса, відбив та посмажив. Але, як і майже будь-яка проста страва, відбивна, тим більше на кістки, тим більше свиняча — вимагає нехай невеликих, але знань процесу приготування та певного досвіду.
І все ж, у будь-якому випадку, готувати свинячу відбивну дуже легко. Головне, щоб м'ясо було приготоване повністю, і в той же час залишилося соковитим і м'яким, з засмаженою апетитною скоринкою.
Для свинячої відбивної на кісточці знадобиться мінімум продуктів.
- Свинячий карбонад на кістки.
- Сіль
- Свіжий чорний перець
- Рослинна олія для смаження
Готуємо свинячу відбивну.
Насамперед нарізаємо карбонад між кістками на шматки товщиною 2-4 см. Тобто у кожного шматка м'яса має бути своя кістка.
Карбонад, сам по собі досить сухе м'ясо, тим більше, що це свинина — тобто просмажувати шматок потрібно повністю. Адже не яловичий стейк із кров'ю готуємо.
Відповідно зустрічаємося з основною проблемою - як засмажити спочатку сухе м'ясо, наскільки можливо зберігши його соковитість, і не отримавши в результаті щось схоже на підошву.
Кожен шматок м'яса обсушуємо паперовим рушником, посипаємо чорним перцем свіжомеленим і починаємо відбивати.
Я користуюсь тендерайзером. Причому із круглими голками. Ці голки недостатньо гострі, щоб розривати м'ясні волокна, вони їх розсувають, тим самим забезпечують м'якість м'яса і мінімальні втрати його соків.
У той же час, тендерайзер дозволяє максимально зберегти зовнішній вигляд шматка м'яса після приготування.
Якщо немає тендерайзера - це теж не страшно - можна скористатися і молотком для відбивання м'яса, єдино він повинен бути плоским - без зубців, насічокі т.д.
Молотком відбиваємо м'ясо акуратно, намагаючись саме відбити, а не розмолотити шматок.
Чому відбиваємо м'ясо, вже посипане перцем? Все просто. Що молоток, що тендерайзер при відбиванні впровадять частину меленого перцю в сам шматок м'яса, тільки тендерайзер допоможе перцю проникнути глибше.
Потім дуже гострим ножем, з обох боків шматка м'яса, робимо насічки навхрест. Вони не повинні бути глибокими – 2-3 мм. Насічки дозволять олії при обсмажуванні проникнути трохи глибше в шматок м'яса.
Краї шматка по всьому периметру також трохи надрізаємо - на 2-3 мм через кожні півтора-два сантиметри. Це допоможе шматку м'яса зберегти свою форму при обсмажуванні. — та плівка, яка збереглася по периметру шматка, не стягуватиметься єдиною петлею і тим самим видавлюватиме сік з м'яса і змушуватиме шматок згинатися на сковороді.
Ставимо сковороду на сильний вогонь і наливаємо в неї олію. Водночас ставимо на розігрів духовку — її потрібно розігріти до 200°С. Сковорода повинна бути з товстим дном і дуже бажано з товстими стінками. У цьому випадку при викладанні м'яса сковорідка, і олія відповідно, не охолоне моментально, а залишаться гарячими. Тобто м'ясо відразу почне обсмажуватися в олії, а не чекати, поки температура знову підніметься до потрібного рівня, а м'ясо протягом цього часу активно віддаватиме свій сік і гаситиметься в ньому, а не запечатається відразу, зберігши весь свій сік усередині.
Перевірити температуру олії у сковороді дуже просто.
Солимо м'ясо з одного боку — з того, який першим викладатиметься на сковорідку. І викладаємо шматок м'яса посоленою стороною у гарячу олію. Відразу всі шматки викладати не потрібно, оскільки якою б важкою сковорода не була - велика кількість м'яса неминуче сильно охолодить і її та олію. Найзручніше і найшвидше викласти один шматок м'яса на сковорідку, посунути його до однієї зі стін і трохи - хвилини 3-5 присмажити на одній стороні.
Потім посолити другий бік шматка і перевернути на другу половину сковорідки, яка на цей момент знову буде досить добре нагріта. І знову смажимо шматок до появи золотистої скоринки.
Обсмажений шматок м'яса викладаємо та тримаємо в теплі.
У такий же спосіб обсмажуємо всі інші шматки.
Якби ми готували стейк із яловичини, тим більше з кров'ю, то на цьому можна було б закінчити готування. Але оскільки йдеться про свинину, то її потрібно проготувати повністю, в жодному разі не залишивши непрожарених місць і крові. Ніхто ж не хоче виявити у себе в організмі присутність будь-якого додаткового життя, що не має відношення до нормального функціонування всього організму в цілому.
Тому застилаємо лист папером для випічки, який у цьому випадку набагато краще підходить, ніж фольга. Викладаємо всі обсмажені відбивні на папір, зверху змащуємо олією зі сковорідки.
Ставимо деко в духовку, яка на цей момент вже напевно встигла розігрітися до 200°С. Залишаємо м'ясо в духовці приблизно 10-15 хвилин - все залежить від товщини шматка, від конкретної духовки та ступеня її розігріву.
Доводимо м'ясо до духовки до готовності. Перевірити нескладно - проколіть шматок м'яса в товстій його частині, особливо біля кістки, тонким ножем або зубочисткою. Якщо виступаючий рожевий сік — то м'ясо ще сире. Якщо ж прозоре — тоді м'ясо вже готове.
Дістаємо свинячі відбивні на кістки з духовки, лист накриваємо ще шматком пекарського паперу або фольгою — тут уже різниці немає. Даємо відбивним постояти хвилин 10 – щоб відбивні «заспокоїлися», сік усередині них перестав вирувати і рівномірно розподілився по всьому шматку.
Після чого викладаємо відбивні по тарілках та подаємо на стіл. Гарнір будь-який, на ваше бажання, або взагалі без нього. Як соус — на мене найкраще підходить гірчиця. І/або хрін.
Але ніхто не заважає подати кетчуп, дзадзики, перцевий соус або будь-який інший, який вам до смаку. Просто в даному рецепті я завжди намагаюся максимально зберегти сам смак м'яса, не змінюючи і додаючи будь-яких сторонніх смаків, тому я не вказував ніяких спецій, крім перцю. Так що це, скажімо, базовий, мінімалістський рецепт приготування свинячих відбивних на кісточці, більш орієнтований на технологію приготування, а не на різноманітність смаків.
Добре відомо, що до свинини дуже добре підходять кисло-солодкі чи солодкі соуси. А також солодкі маринади, в яких свинина витримується перед готуванням і ними ж глазурується в процесі приготування. Наприклад, дуже часто використовується мед як складова маринаду чи соусу.
А взяти той самий знаменитий соус Jack Daniel's Barbeсue Glaze.
Ось і в цьому рецепті, який підходить для приготування і на вугіллі, і в домашніх умовах, використовується солодкий маринад-глазур, основним компонентом якого є кленовий сироп.
Для свинячихвідбивних у кленовому сиропі знадобиться:
- Свиняча відбивна. Можна взяти і на кісточці, і без неї, наприклад, нарізати свинячу шийку на шматки товщиною 2-3 см.
- Кленовий сироп.
- Виноградний чи яблучний оцет 5-6%. З розрахунку приблизно ?-? від кількості сиропу.
- Часник. Декілька зубчиків.
- Сіль.
- Чорний перець або суміш перців.
З розрахунку на одну відбивну я взяв приблизно 50 мл кленового сиропу та 15 мл 5% виноградного оцту.
Оцет має бути добрий і смачний. Не варто брати звичайний столовий 9% оцет, оскільки своїм різким запахом він переб'є решту ароматів.
Готуємо свинячі відбивні в кленовому сиропі.
Все дуже просто. Спершу готуємо маринад для свинини. Їм же ми при готуванні глазуруватимемо м'ясо.
Натираємо часник на дрібній тертці або використовуємо прес для часнику. Важливо, щоб часник віддав максимум соку в маринад.
У відповідній ємності змішуємо кленовий сироп, оцет та натертий часник. Додаємо туди ж свіжомелений перець.
Змащуємо свинячі відбивні маринадом, що вийшов, і залишаємо їх полежати і промаринуватися щонайменше хвилин 30. Краще довше. Маринад, що залишився, не виливаємо, а дбайливо залишаємо - він нам знадобиться при запіканні м'яса.
Коли м'ясо трохи промаринувалося, солимо його з двох сторін і викладаємо на лист, застелений пекарським папером. На відміну від фольги, до пекарського паперу м'ясо так не пригорає, тож знімати потім відбивні з листа набагато зручніше. Та й сама відбивна за готовністю виглядає краще. Змащуємо свинячу відбивну тонким шаром глазурі.
Ставимо м'ясо в розігріту до 220°С духовку. Оскільки робимо свинину, то запікати (атакож смажити) її потрібно повністю - ніякого м'яса з кров'ю - тільки повне прожарювання.
Тримаємо сильно розігрітій духовці м'ясо хвилин 10, після чого знижуємо температуру духовці до 190?С - 180?С і знову змащуємо м'ясо частиною маринаду, що залишився.
Запікаємо м'ясо до повної готовності - це займе хвилин 20-25, залежно від духовки та товщини шматка м'яса. Кожні 3-5 хвилин відкриваємо духовку та змащуємо м'ясо маринадом.
Не потрібно відразу виливати багато глазурі на шматок м'яса у духовці. Краще змащувати відбивну частіше, але тонким шаром. Якщо буде багато глазурі — вона стіче зі шматка м'яса і через те, що використовується кленовий сироп — тобто цукру в ньому багато — цукор почне горіти навіть на пекарському папері.
І ще, велика кількість глазурі охолоджуватиме поверхню м'яса, волога, що міститься в глазурі, випаровуватиметься довше, тим самим змушуючи м'ясо варитися, а не запікатися.
Перевіряємо готовність відбивних - проколюємо в найтовстішому місці відбивну зубочисткою або тонким ножем. Якщо м'ясний сік, який виступає з проколу, прозорий — м'ясо готове. Якщо червоний чи рожевий – варто потримати м'ясо у духовці ще трохи. Але постарайтеся не пересушити. Якщо зі свинячою шийкою це зробити складніше – жирові прошарки не дають м'ясу пересохнути, то відбивні на кісточці – в даному випадку карбонад, і так досить сухе м'ясо. І саме глазур допомагає шматку карбонаду зберігати свою соковитість.
Ось, власне, і все. Дістаємо відбивні з духовки та подаємо на стіл. Як гарнір дуже добре підійдуть свіжі овочі, картопля фрі або запечена. Можна й зовсім без гарніру, я подавав з тонко нарізаною цибулею, замаринованою в гранатовому соку.
Цей рецепт дуже добре підходить для запікання м'яса не в духовці, ана вугіллі. Тож можна приємно здивувати своїх гостей, приготувавши на ґратах ці відбивні. Шашлик, звичайно, ніхто не скасовує, але й різноманітність не зашкодить. Тим більше, що найчастіше м'ясо у нас маринується в кислому або солоному середовищі, наприклад свинина в соєвому соусі, так що легка насолода м'яса внесе певну різноманітність у звичні страви.