Гребінчасті креветки Їжа
Шеф-кухар одного з найкращих московських японських ресторанів Makoto Мунечика Бан — про українські гребінчасті креветки, великі і дуже красиві
Як зробити солянку, але не суп
Майстер-клас Олександра Васильовича Попова, шефа ресторану «Хвиля»
Як зробити тажин з куркою та солоними лимонами.
Майстер-клас Сергія Астаф'єва, шефа ресторану «Тажин»
Помідори чері: хороші та погані
Як ми перепробували два десятки зразків
Гребінчасті креветки - японською ботан-ебі. Ботан перекладається як «півон»: ці креветки такі ж червоні та красиві.
Взагалі, великих креветок (10-30 см) люблять у Японії їсти сирими. Більше того, живими. Наприклад, курума-ебі. Курума - це "машина". Якщо їх є живими, вони дуже смачні, дуже солодкі. Мене мій батько вчив, як з ними треба поводитися: спочатку очищаєш від панцира, потім з'єднуєш голову та хвіст — за це тримаєш руками, макаєш у соєвий соус і їж. Повторюся: живу креветку. Ох, як смачно! Після таких креветок жодних інших не хочеться. Особливо вони хороші в тих місцях, звідки я родом, у Кумамото, наприклад.
Але інші креветки - на зразок будо-ебі (будо - це «виноград», вони на нього кольором схожі, такі ж злегка фіолетові), теньсі-ебі (теньсі - це «янгол») або ботан-ебі - мені живими не подобаються. Ботан-ебі найкраще умертвити (голови відірвати) і залишити на дві години в холодильнику або на льоду, тоді вони стають дуже хороші. Солодкі, смачні — можна як сашими, і суші теж можна з ними робити. Ось не знаю, чому живі вони несмачні, а коли полежать, стають кращими, але це факт.
Із ботан-ебі роблять також темпуру. Але на мене, смажити їх (у фритюрі чи на грилі) чи запікати не варто. Якщо креветки дешеві таїх посмажиш або ще щось зробиш із ними — і вийде несмачно, то нічого страшного. А гребінчасті креветки ж дорога штука, шкода зіпсувати. Якщо їх відварити, наприклад, вони можуть втратити текстуру. Стануть як стара риба: їж і не розумієш, що це. Втім, якщо креветок варять і одразу роблять їм шокову заморозку прямо на кораблі, тоді їх можна використовувати також.
Наприклад, зробити із нею суп. Взяти боби едамаме (це молода соя), відварити, злити всю воду, а потім подрібнити їх блендером із сіллю та соєвим соусом: на 300 г, наприклад, потрібно 3 г солі і чайну ложку соусу. Соус має бути японський, звичайно: Kikkoman або Yamato, у китайських зовсім інший смак. Потім зробити бульйон даші: замочіть у воді ненадовго листя водоростей комбу, після чого поставте на слабкий вогонь, а перед тим, як вода закипить, приберіть комбу і киньте стружку тунця; через десять секунд вимкніть вогонь, а коли стружка осяде, процідіть бульйон. У нього викладіть пасту едамаме (її має бути більше за обсягом, ніж даші) і додайте пасту місо - у десять разів менше ніж першу. Доведіть до кипіння, розлийте по тарілках і додайте|добавляйте| туди крупно нарізані креветки і пір'я зеленої цибулі.
Можна зробити салат. Але це не японський смак, український. Отже, потрібні огірок, трохи помідорів, салат «Айсберг», крупно нарізані креветки – трохи одну-дві на порцію. Зазвичай українські заправляють салат із креветками оливковою олією, але має яскраво виражений смак. Звичайним креветкам не зашкодить, а от у випадку з ботан-ебі буде зайвим - краще взяти масло з виноградних кісточок, воно нейтральне. Я нещодавно з ним познайомився – дуже гарний продукт. Заправити цією олією, додати трохи солі, трохи соєвого соусу, і все. український кухар може у такий салат додати щеі пармезан — але я не радив би. Краще такий маленький сир, м'який, як тофу, — як він називається? А, згадав, моцарелла. Одна-дві маленькі кульки.
Що цікаво — коли до Москви привозять ботан-ебі з Японії, на коробці тільки ієрогліфи, всі японською, а написано, що креветки — українські. В Україну зловили, в Японію привезли, там почистили, заморозили і привезли до Москви. Дуже смішно! У Японії, до речі, багато українських гребінчастих креветок їдять. Хоча у нас їх також ловлять. На Хоккайдо, наприклад.