Гриби говірки їстівні, отруйні, сірі, як відрізнити від хибних, опис, приготування

Їстівні гриби часто легко переплутати з дуже схожими неїстівними або навіть отруйними (іноді смертельно) грибами, тому необхідно навчитися розпізнавати їх. Особливо актуально це щодо балачок – сімейство цих грибів налічує близько 250 видів, з яких деякі дуже отруйні.

Зовнішній вигляд та ареал грибів говорушок

Говорушка (Clitocybe) – рід грибів із сімейства рядових (Tricholomataceae). Сапротрофи, що живуть у ґрунті. Капелюшки у грибів цього виду дуже різного розміру, переважно воронкоподібні, сухі. Ніжки без кільця, циліндричні. Платівки світлі, що низбігають на ніжку, явно сходяться. Споровий порошок білий, іноді із кремовим відтінком. Суперечки еліптичні, гладкі. Деякі види містять отруйні речовини, які діють нервову систему.

Гриби зустрічаються повсюдно в помірній зоні Північної півкулі - Європа, Північна Америка. В Україні в Сибіру та Примор'ї. Зростають у лісах, на пасовищах, на узбіччях доріг. Плодове тіло утворюється влітку та восени.

Говорушка – рід грибів із сімейства рядових

Опис смакових якостей та харчова цінність балачок

Однак вони мають одну важливу особливість. Деякі види містять біологічно активну сполуку, названу клітоцином, яка має антибактеріальну активність щодо низки бактерій, патогенних для людини, таких як Бацила ехіноцереус і Сінна паличка. Ряд досліджень показав, антибіотичну активність щодо мікобактерій туберкульозу, черевного тифу (Salmonella typhi), і коров'ячого бруцельозу (Brucea abortus). Клітоцин, ймовірно, стимулює апоптоз (смерть клітини) у ракових клітинах. Також у говорушках містяться феноли та флавоноїди, якімають антиоксидантну активність.

Галерея: гриби говорушки (25 фото)

Як відрізнити гриби говорушки від хибних видів

Серед грибів, що ростуть у світі, багато видів, придатних для вживання в їжу. На практиці, однак, збираються лише дуже небагато видів, такі, про які відомо, що вони смачні та безпечні. Багато грибів їстівних, але не мають практичної цінності, тому що вони або несмачні, або дуже маленькі, або зустрічаються дуже рідко.

Говорушки небезпечні великою схожістю між собою. Відрізнити отруйний гриб від їстівного простіше в лісі, ніж удома, тому слід бути особливо уважним саме, збираючи гриби. Ніжка їстівного гриба, на відміну від отруйного на зрізі, виділяє молочну рідину.

У говорушках містяться феноли і флавоноїди, які мають антиоксидантну активність.

Їстівні говірки

Незважаючи на те, що більшість балачок не становлять інтересу або просто небезпечні, ці гриби мають шанувальників. Зазвичай збирають такі гриби.

Говорушка гігантська

Великий гриб із капелюшком до 40 см у діаметрі з товщиною від 1 до 1,2 см на половині радіусу. Молоді особини виглядають як опуклі ковпачки, але з віком капелюшок вирівнюється і врешті-решт стає неглибоко лійчастим. Поверхня гладка, білого кольору з кремовим відтінком, але з віком може покритися коричневими плямами та круговими тріщинами. Кремового кольору пластинки вузькі густо розташовані, спадають по всій довжині ніжки, з віком темніють до темної шкіри. Ніжка молочно-біла з рудувато-бурими волокнами, має розміри до 4,5-6 см заввишки і від 1,5 до 3 см завтовшки, без кільця на ніжці.У основи ніжки зазвичай густий білий міцелій. М'якуш твердий і білий. Споровий порошок – білий.

Гриб їстівний. Росте з літа до пізньої осені. Зрілі гриби тендітні та їх важко збирати не зруйнувавши.

Говорушка сіра

Капелюшок діаметром 5-25 см, спочатку опуклий, потім плоский і злегка увігнутий, поверхня гладка і матова. Край капелюшка хвилястий, сильно підгорнутий. Колір синьо-сірий, попелясто-димчастий, іноді коричневий.Пластинки білуватого кольору світло-кремового відтінку. На ніжці зрощені, спадають. Густо розташовані, завширшки від 3 до 6 мм. Ніжка — кольори капелюшка, але яскравіша, товстіша, біля основи розширена, булавоподібна, з густим білим міцелієм. Поверхня поздовжньо волокниста. М'якуш - білувата, м'ясиста. Смак легкий, трохи землістий, запах сильний, борошнисто-прогорклий. Споровий порошок – кремовий.

Говорушка руда (підігнута)

Капелюшок - діаметром 8-25см, спочатку опуклий, дзвоноподібний, з віком лійкоподібний. По краю тонка, підгорнута. Кольори бувають блідо-охровий, бежевий, блідо-тілесний. Платівки спочатку білі, потім білуваті з бежевим відтінком, щільні, тонкі, що заходять далеко на ніжку. Ніжка - кольори капелюшка, товста, циліндрична, внизу товщі, як правило, поздовжньо рифлена масивна. М'якуш – від білого до бежевого кольору.На зламі колір незмінний. М'якуш жорсткий, у молодих грибів хрящуватий, з віком, волокнистий. Запах інтенсивний, ароматний, солодкуватий, нагадує мигдаль, м'який смак. Споровий порошок – білий.

Росте у світлих лісах хвойних та листяних порід, на луках та пасовищах. Особливо на вапняних ґрунтах та у вологих місцях.

Неїстівні та отруйні говорушки

Серед балачок трапляються неїстівні тасмертельно небезпечні гриби. І якщо перші просто, м'яко кажучи, марні, то другі можуть призвести до смерті. Тому не завадить дізнатися про їх опис.

Говорушка восковата

Капелюшок діаметром 3-8 см, опуклий, з віком плоский, трохи пізніше увігнутий, лійкоподібний. Край скручений, підгорнутий. Колір білуватий, із сіро-кремовим відтінком, по краю темніший. Іноді вкрита брудно-рожевими плямами. Платівки - білуватого кольору, з віком кремові, у старих грибів брудно-жовті. Досить щільні і дуже вузькі, що погано збігаються. Ніжка - від білястого до брудно-охрового кольору, циліндрична, іноді викривлена. Молодий гриб має щільну, з віком порожню або «ватну». В основі густо проростає міцелій. М'якуш - білий або брудно-білий, пружний, жорсткий.Запах деревний, квітковий, злегка анісовий. Смак м'який, невизначений. Споровий порошок – кремовий з помаранчевим відтінком.

Зустрічається часто, у хвойних та листяних лісах, часто під ялинами, соснами, буками та дубами, від літа до осені. Росте в групах, на листяній підстилці. Гриб смертельно отруйний. Отруєння мускарином.

Говорушка червонувата

Капелюшок діаметром 2-5 см. Спочатку опуклої форми з загорнутими «полями», пізніше плоска, потім формується заглиблення в центрі, іноді з маленьким горбком на дні западини. У молодого гриба вона білого кольору, як би вкрита інеєм, пізніше з концентричними зонами тілесного кольору, під шаром інею, як правило, блідо-тілесного, гладка. Дуже характерні для цього виду невиразні плями на капелюшку. Платівки спочатку білі, потім брудно-білі, щільні, густо розташовані, прямо зрощені. Доволі низько сходяться на ніжці. Ніжка висотою 2-4 см, товщиною 4-6 мм, циліндрична, повна, трохи волокниста (у поздовжньомунапрямі). Білого кольору з тілесним відтінком. М'якуш білий, еластичний, не змінює колір після того, як пошкоджений.Смак невизначений, запах нагадує свіже мелене борошно або нещодавно спиляне дерево. Споровий порошок – білий.

Гриб широко поширений у Європі, але також зустрічається у Північній Америці. Плодові тіла виникають із середини літа остаточно осені, в чагарниках трави, на оброблюваних луках, пасовищах, полях, неподалік дороги чи краю змішаного лісу, і навіть під чагарником у парках. Може рости поодиноко або у невеликих групах.

Також як і говорушка воскувата, сильно отруйна (отруєння мускарином). Містить досить багато мускарину, отрути, що вражає нервову систему. Симптоми виникають через 1/4-4 години після їжі. Симптоми: сильне потовиділення, сльозотеча, порушення зору, блювання, кольки, шлунково-кишкові розлади.Сильне отруєння може призвести до смерті. Гриб вкрай небезпечний для людей з легеневою недостатністю або захворюваннями серця. Перші симптоми отруєння виявляються вже через 15-30 хвилин після вживання грибів і часто проходять через 2 години. Як протиотруту застосовується атропін.

Говорушка чашоподібна

Капелюшок 3-4 см в діаметрі, спочатку опуклий, білий, білуватий або кремовий, пізніше плоский, потім увігнутий, рідше лійкоподібний.По краю гриб пластинчасто-прозорий. Пластини білі, пізніше кремові, незрослі, у старих плодових тіл погано збігаються, вузькі, тонкі, густі. Ніжка біляста циліндрична, струнка, відносно довга, біля основи іноді звужена, наповнена. М'якуш білий, тонкий, аромат борошняної, хоча іноді описується як запах брудної ганчірки. Споровий пил - білий, кремовий.

Особливості приготування говірок

Навіть якщо єстовідсоткова впевненість, що говірки їстівні, товсе одно слід дотримати кілька простих рекомендацій:

гриби мають бути ретельно промиті;
їх слід тривалий час варити (30-40 хв);
після першого варіння воду треба злити.

Після цього гриби можуть бути приготовані, бажаним способом, замариновані, використані в таких стравах, як рагу та запіканки, додані до супу або салату.

Найголовніше, при збиранні балачок, не бути надто самовпевненим. Якщо навіть є незначний сумнів у їстівності «трофея», то краще його не брати. Це може позбавити від низки проблем, які неминучі, якщо в козуб випадково потрапить, наприклад, говорушка червона.