Харчові інфекції
ХАРЧОВІ ІНФЕКЦІЇ ТА ЇХ ПРОФІЛАКТИКА
ЗАГАЛЬНІ ПОНЯТТЯ ПРО ІНФЕКЦІЙНІ ХВОРОБИ ТА ЗАКОНОМІРНОСТІ ЇХ ПОШИРЕННЯ
Інфекційними, або заразними, називаються хвороби, що викликаються хвороботворними мікроорганізмами. Основна відмінність їхню відмінність від інших хвороб у тому, що можуть передаватися від хворого людини здоровому і за певних умов вражати великі групи людей.
Патогенні мікроорганізми, як правило, нездатні до вільного способу життя, місцем існування для них є організм людини або тварин, який прийнято називати господарями паразитів.
У процесі еволюції склалися певні відносини між мікробами та людиною. Багато мікробів, що мешкають в організмі людини, складають його нормальну мікрофлору. Одні з них створюють несприятливе середовище у розвиток хвороботворних мікробів, інші сприяють процесам травлення. Однак деякі з цих мікробів за певних умов (наприклад, зниження опірності організму) можуть набувати властивостей хвороботворних. Такі мікроорганізми прийнято відносити до умовно-патогенних.
До патогенних належать мікроорганізми, які спричиняють інфекційні хвороби. Патогенні мікроорганізми характеризуються строгою специфічністю, тобто кожен збудник може викликати певне захворювання, наприклад, черевнотифозна паличка — черевний тиф, дизентерійна дизентерію.
Характерною біологічною особливістю патогенних мікробів є здатність їх виробляти токсини та інші шкідливі речовини, які мають хвороботворну дію на організм. Патогенні мікроби виробляють токсини двох видів:екзотоксиниіендотоксини.Екзотоксинивиділяються в навколишнюсередовище за життя мікроорганізмів, а ендотоксини звільняються тільки після їх загибелі та руйнування.
Процес взаємодії хвороботворного мікроорганізму та макроорганізму (організму людини) прийнято називати інфекцією. Форми інфекції можуть виявлятися по-різному і залежать від виду, ступеня вірулентності та кількості, що впроваджуються в організм мікробів, стану реактивності організму на даному етапі.
В одному випадку між людиною і збудником, що потрапив до нього, встановлюється така форма взаємодії, при якій організм виводиться зі стану рівноваги з середовищем, в результаті чого порушуються його фізіологічні функції, і розвивається інфекційне захворювання.
В іншому випадку процес взаємодії людини з мікроорганізмом протікає більш сприятливо, ознаки хвороби проявляються не різко. Нерідко такі захворювання людина переносить на ногах. Подібні форми інфекцій називаються атиповими або стертими.
Третя форма взаємодії є безсимптомною «прихованою» інфекцією, або так зване носійство. При цьому зовнішніх ознак хвороби відсутні.
При високій імунобіологічній реактивності організму мікроби, що потрапили в нього, не знаходять сприятливих умов для розвитку і гинуть.
Виникнення та поширення будь-якого інфекційного захворювання можливі лише, коли збудник знаходить в організмі сприятливі для свого існування та розвитку умови. Потрапляючи у зовнішнє середовище, збудник зберігає життєдіяльність, здатність впроваджуватися в організм здорової людини та викликати захворювання.
На багато заразних хвороб хворіють лише люди, називаються такі інфекції антропонозами (від грец. «Антропос» — людина і «нозос» — хвороба). До них відносяться, наприклад,дизентерія, черевний тиф, холера, кір, дифтерія тощо. буд. Основним джерелом інфекції у разі є хвора людина.
Інфекційні захворювання, на які хворіють лише тварини, прийнято називати зоонозами (від грец. «Зоон» - тварина, «нозос» - хвороба). Хвороби, на які хворіють людина і тварини, позначають терміном «зооантропонози» (туберкульоз, бруцельоз, сибірка, ящур, туляремія та ін.). Основним джерелом цих інфекцій є хвора тварина.
Виникнення захворювань у колективі обумовлюється трьома обов'язковими ланками: наявністю джерела інфекції, шляхами її поширення та сприйнятливістю населення.
Умовою виникнення одиничного випадку інфекційного захворювання чи епідемії є обов'язкова присутність джерела інфекції.
Хвора людина відноситься до найбільш небезпечних джерел інфекції, оскільки вона виділяє у великій кількості бактерії, до того ж у найбільш вірулентному стані, що збільшує небезпеку зараження оточуючих та середовища.
Особливу небезпеку становлять хворі на атипові, стерті форми захворювання, оскільки ці особи можуть тривалий час перебувати в контакті з оточуючими, заражаючи їх і об'єкти зовнішнього середовища, в тому числі і харчові продукти (якщо вони працюють на харчових підприємствах).
Крім хворих людей та тварин, джерелами інфекції можуть служити бактеріоносії. Бактеріоносійство нерідко виникає після перенесення інфекційних хвороб, коли і людина, і тварина певний час виділяють у довкілля мікроорганізми. Це звані носії - реконвалесценти (перехворіли) .
Бактеріоносійство може виникати також внаслідок зараження здорових людей хворими чи реконвалесцентами. Таких носіїв вважають здоровими.
Епідеміологічне значення бактеріоноіїв як джерел інфекції винятково велике, тому що їх вчасно не виявляють через відсутність видимих ознак хвороби; Особливого значення набувають бактеріоносії, що працюють у сфері виробництва та реалізації харчових продуктів.
Отже наявність джерела інфекції є обов'язковою умовою виникнення інфекційних захворювань.
Однак присутність джерела інфекції зовсім не означає, що серед людей, що перебувають у сфері його дії, обов'язково виникає і поширюється інфекція. Другою необхідною умовою виникнення та поширення інфекційних захворювань є наявність у навколишньому середовищі певних факторів, за допомогою яких відбувається передача інфекції.
Елементи довкілля, з яких відбувається передача мікроорганізмів від зараженого організму до здорового, називаються чинниками передачі інфекції. До них відносяться вода, грунт, повітря, харчові продукти, предмети побуту, апаратура, обладнання, посуд, а також гризуни, комахи та ін. захворювань.
Найбільш частий шлях передачі інфекції, що зустрічається майже при всіх інфекційних захворюваннях, це контактний, тобто передача через дотик. Розрізняють контакт прямий – передачу інфекції при безпосередньому зіткненні шкіри та слизових з джерелом інфекції та непрямої – через предмети домашнього та виробничого побуту.
При передачі інфекції через повітря збудник переноситься з крапельками слизу, що виділяються з дихальних шляхів хворого або бактеріоносія (кір, кашлюк, грип, дифтерія, туберкульоз та ін.). Водним шляхомможе передаватися ряд інфекцій (холера, черевний тиф, дизентерія та інших.) під час пиття зараженої води, під час купання у ній, під час використання її для господарських потреб, при миття овочів, посуду, устаткування та інших.
Харчовий шлях поширення інфекцій відрізняється від перелічених вище тим, що харчові продукти можуть не тільки передавати інфекцію, але і служити сприятливим поживним середовищем для розмноження та накопичення мікробів.
Зараження харчових продуктів відбувається різними шляхами: безпосередньо від хворої тварини, від якої отримано цей продукт (молоко, м'ясо, яйця), від людини хворої або бактеріоносія при приготуванні або обробці продуктів, через обладнання, посуд, воду, повітря тощо.
Трансмісивний - це шлях передачі через комах-передавачів (комар - при малярії, воша - при сипномтифі та ін).
Фактором передачі інфекції може бути ґрунт. Для деяких інфекцій ґрунт є лише місцем більш-менш короткочасного перебування збудника (кишкові інфекції), звідки він може потім проникнути в джерела водопостачання, харчові продукти для інших інфекцій ґрунт – місце тривалого перебування збудника (спороносні мікроби – сибірка, ботулізм, ранові інфекції та ін).
Однак для поширення інфекційних захворювань ще недостатньо наявності джерела інфекції (хворого або бактеріоносія) та факторів передачі (вода, їжа, об'єкти зовнішнього середовища та ін.), оскільки несприйнятливі особи при контакті з інфікованими об'єктами зовнішнього середовища, або їжею, водою, або безпосередньо з хворими чи носіями можуть занедужувати. Схема механізму передачі кишкових інфекцій представлена рис. 1.
Мал. 1 Схема механізму передачі кишкових інфекцій
1 - зараженийорганізм; 11 - здоровий організм; 1 - виведення збудника; 2 - перебування збудника у зовнішньому середовищі; 3 - використання збудника в організм
Обов'язковою третьою умовою, що впливає на виникнення та поширення інфекційних захворювань, є наявність сприйнятливих до цього захворювання осіб. Сприйнятливість - це здатність організму людини до захворювання при зустрічі з хвороботворним збудником.
Від ступеня сприйнятливості населення до інфекції залежить інтенсивність і характер епідемії.
Несприйнятливість організму загалом обумовлюється неспецифічною резистентністю (загальнозахисні чинники) та специфічним імунітетом. Під резистентністю розуміють неспецифічну стійкість організму до впливу різних чинників.