ХАРЧОВІ ЖИРИ Морфологія та хімія жирової сировини
Морфологія та хімія жирової сировини. Сировиною для виробництва тварин топлених харчових жирів є жирова тканина забійних тварин, звана жиром-сирцем, який залежно від виду худоби поділяють на яловичу, баранячу, свинячу, а кожен вид з урахуванням особливостей підготовки до переробки — на дві групи: першу та другу. Жир-сирець першої групи включає сальник, околонирковий, брижовий, щуповий, підшкірний жир, що отримується при зачистці туш; з лівера, хвоста, вимені, голови (з завушних та скроневих западин); жирне вим'я молодняку; жировий обріз з ковбасного та консервного цехів; другий групи - зі шлунка (рубця, книжки, сичуга); жировий обріз, що отримується при ручній обробці шкір, кишковий жир від знежирення кишок вручну. Жир-сирець складається з чистого жиру, води та строми. Склад жиру-сирцю великої рогатої худоби середньої вгодованості: чистого жиру – 88%, води – 9,5%, строми – 2,5%. Хімічний склад жиру залежить як від вгодованості тварин, а й від місця відкладення їх у організмі. Так, у великої рогатої худоби середньої вгодованості кишковий жир містить 65% чистого жиру, а жир сальника та нирковий – 94%. Жир-сирець - продукт нестійкий, відразу після збирання його переробляють на топлений жир або консервують (заморожуванням або сухим посолом). Мета перетоплення жиру-сирцю полягає у відділенні від нього сполучної тканини та води. У топленому жирі міститься чистого жиру 99,7-99,8%, води та залишків білків 0,3-0,2%. Жири є тригліцеридами жирних кислот. У тваринних жирах найчастіше міститься три кислоти: стеаринова, паль-мітинова та олеїнова. Вміст інших жирних кислот — міристинової, лінолевої та ліноленової — у тваринних жирах незначний. У жирах наземних тварин переважають насичені кислоти, у жирах воднихтварин – ненасичені. Чим нижча температура плавлення жирів, тим легше вони засвоюються організмом. Особливо високу засвоюваність мають жири, температура плавлення яких нижче 37 ° С (молочний, риб'ячий, пташиний). Дещо гірше засвоюється свинячий жир і ще меншою мірою яловичий, козячий, баранячий і оленячий. Щільність жиру залежить від його хімічного складу: чим більше міститься в жирі стеаринів, пальмітинів та інших граничних гліцеридів, тим жир твердіший, чим більше олеїну та інших гліцеридів, що містять ненасичені кислоти, тим щільність жиру менша. Більш щільний внутрішній жир, старих тварин, самців, тварин погано вгодованих, що живуть в теплих зонах; більш м'який жир підшкірний, молодих тварин, самок, тварин добре вгодованих, що у холодних зонах. Істотний вплив на склад жиру та його щільність надає склад кормів. Жири мають дві термічні точки: температуру плавлення — найменшу температуру, коли всі тригліцериди переходять у рідкий стан, і температуру застигання — найвищу температуру, коли всі тригліцериди кристалізуються. Температура застигання жиру на 10-15 ° С нижче температури плавлення. Колір жиру у різних видів тварин має відтінки від чисто білого до жовтого. У кіз жир інтенсивно-білого кольору, у свиней - білого, у овець - трохи жовтуватого, у великої рогатої худоби - світло-жовтої, у коней - жовтої. У молодих тварин колір жиру біліший, у старих жовтіший. Колір жиру залежить, крім того, від відкладення в ньому пігментів барвників, що містяться в кормах. Інтенсивно-жовте забарвлення жиру, кьк та інших тканин, спостерігається при деяких хворобах (лептоспіроз, гемоспоридіоз, паратиф).
Технологія та гігієна витоплення тваринних жирів.
Перетопку жиру-сирцю починають не пізніше ніж через 2 години після йогонадходження у жировий цех, а у разі охолодження водою (при витопці у відкритих котлах) - не пізніше 6 годин. У жировому цеху сировину за необхідності піддають додаткової обробки від нежирних прирізів. Забруднений жир-сирець, а також жир-сирець другої групи промивають у проточній водопровідній воді (10-15°С). Кишковий жир-сирець промивають окремо від решти сировини, солоний ретельно відмивають від солі, морожений перед витопкою розморожують у холодній воді. Для охолодження та зберігання жиру-сирцю використовують питну воду. Не допускається переробка свіжого жиру-сирцю разом із солоним, морозивом та зі шпиком або курдюком після тривалого зберігання; морозива жиру-сирцю із солоним; жиру-сирцю першої групи з кишковим. Витоплення жирів виробляють мокрим та сухим способами. Мокрий спосіб полягає в тому, що в процесі витоплення жир-сирець знаходиться в безпосередньому зіткненні з водою або гострою парою в автоклавах та котлах з вогневим обігрівом. Температура в процесі витоплення підтримується на рівні 70-90 ° С, тиск пари - 0,15-0,3 МПа. Сухий спосіб характеризується тим, що жир-сирець нагрівається через поверхню, що гріє. Вода, що міститься в сировині, під час витоплення випаровується в атмосферу або видаляється у вакуумі. Сухим способом витоплюють жир на установці «Шарплес», у відкритих двостінних казанах з мішалкою, у горизонтальних вакуумних казанах. Процес витоплення проводиться при 42-120°З тиску пари 0,05-0,4 МПа. Жир відстоюють при 60-65 ° С протягом 5-6 годин. Для прискорення осадження зважених білкових частинок та руйнування емульсії у процесі відстоювання жир відсолюють сухою харчовою кухонною сіллю помолів № 1 та 2 у кількості 1-2% до маси жиру. Для отримання однорідної структури та гальмування окисних процесів жири охолоджують до 18-40°С.
Виробництвохарчових жирів із кістки. Для вироблення харчових кісткових жирів використовують кістку всіх видів забійних тварин, допущену для цього ветеринарним наглядом. Кістковий жир отримують двома способами; тепловим та холодним. Отримання жиру з кісток тепловим методом здійснюють у відкритих казанах або автоклавах при температурі 90-95°С протягом 6 годин. Крім жиру при тепловій обробці кісток одержують бульйон, який упарюють і використовують для харчових цілей.
Холодний метод отримання жиру здійснюється на молоткових гідродинамічних установках. Весь процес триває 8 хвилин, жир виходить високої якості. Вихід кісткового жиру становить 10-12%.
Вироблення копитного жиру (олії). Жир із копитної, човникової, вінцевої та путових кісток витоплюють при температурі 70-75°С. Тривалість витоплення 4-5 годин. Копитний жир напіврідкої консистенції, золотистого кольору, приємного смаку та запаху. У розведеному вигляді його додають у ковбасу, з бульйону готують холодець.
Зміна жирів у процесі виробництва та зберігання можуть бути обумовлені дією ферменту ліпази, що міститься в жировій тканині, ферментів плісняв та бактерій, а також впливом фізичних та хімічних факторів.
Ліпаза та ферменти мікроорганізмів викликають псування жиру-сирцю, топлені жири розкладаються внаслідок реакцій з водою, киснем, світлом. Розкладання жирів може мати два напрями: гідроліз та окислення.
Гідроліз характеризується приєднанням до молекули жиру води, внаслідок чого вона розщеплюється на гліцерин та жирні кислоти. Процес гідролізу жиру починається після оброблення м'ясної туші та вилучення жиру. Накопичення вільних жирних кислот знижує поживну цінність жиру та прискорює розвиток у ньому окисних процесів, особливо при накопиченні ненасичених жирних кислот.
Окислення поділяється на прогор-кання і осолювання. Обидва процеси можуть протікати одночасно, з переважанням якогось із них.
Прогоркання жирів є серією сполучених одна з одною окисних і гідролітичних реакцій. Кисень насамперед окислює ненасичені жирні кислоти за місцем їх подвійних зв'язків, тому в ранніх стадіях окислення жирів вже є перекисні сполуки, надалі перекиси розкладаються до альдегідів, аль-дегідокислот та інших сполук. Жири, що містять більше ненасичених кислот, менш стійкі при зберіганні. Так, порівняно швидко піддається окисленню риб'ячий жир і жир птахів, повільніше окислюється свинячий жир, ще повільніше - баранячий і яловичий.
Осаливание - вид псування жиру, що характеризується накопиченням у ньому граничних оксикислот. Жир, що зазнав опалення, набуває салистого (стеаринового) смаку і запаху, колір його стає білим. Процес осолювання частіше відбувається під впливом світла. Прискорення осолювання сприяють каталізатори - мідь, залізо, свинець, кобальт, марганець.
У практиці ветеринарно-санітарної експертизи жири піддають техно-мическим дослідженням (визначення органолептичних показників, кислотного числа і вологості), дослідженню на доброякісність (реакція на низькомолекулярні кислоти, якісне і кількісне визначення перекисів і реакція на альде. (температуру плавлення та йодне число).
Ветеринарно-санітарна експертиза жиру-сирцю та харчового жиру. Для вироблення харчового жиру допускають свіжий жир-сирець від здорових тварин та жирову тканину тварин, продукти забою яких підлягають використанню на харчові цілі з обмеженнями (при підозрі у захворюванні або захворюванні на туберкульоз,паратуберкульозом, листе-ріозом, Ку-лихоманкою, чумою та пикою свиней, пастерельозом, хворобою Ауески, сальмонельозом). Такі жири перетоплюють окремо, у витопленому жирі температуру доводять до 100°З витримують щонайменше 20 хвилин. Солоний жир-сирець перед перетопкою вимочують. Жир-сирець, отриманий від тварин при особливо небезпечних хворобах (сибірка, емфізематозний карбункул, сап та ін), знищують. Не допускають до переробки на харчовий топлений жир жир-сирець з патологічними змінами, з незадовільними органолептичними показниками (з ознаками гниття, пліснявіння, сторонніми запахами) і мездровий жир зі шкір кнурів.
Жир випускають в охолодженому, охолодженому, морозивому та топленому вигляді. На підприємствах повинні суворо стежити за умовами зберігання топленого жиру та періодично перевіряти його якість.