Холодець (студень яловичий), Ресторани, банкетні зали Бішкека
Рецепти страв, відгуки про кафе, провідні урочистості.
Холодець (студень яловичий)
3 год ложки солі, 3 зубчики часнику, 3 лаврові листки, 10 горошин чорного перцю, при бажанні - 1
2 цибулини, 1 морква
Популярна старовинна українська страва. Без його участі не обходиться жодне застілля. Його смак відомий практично всім.
Слова, які Важко вимовити у п'яному вигляді: — Соціологія — Лапландія — Професіонал — Заплатка Слова, які ДУЖЕ важко вимовити у п'яному вигляді: — Гібралтар — Нерозповсюдження — Джасперизація — Самоврядування — Трабекулотомія Слова, які НЕМОЖЛИВО вимовити у п'яному вигляді: — Ні, не роздягайся, ти не на мій смак. — Доброго вечора, товаришу сержант, я радий, що ви мене зупинили. — Ні, не співатиму, ніхто мене не слухає! — Ні, мені більше не наливайте!
Яловичі ноги обпалити, розрубати на 3
4 частини, вимочити у холодній воді 3
4 години, краще – ніч.
Ногу краще не рубати (при цьому виходить багато дрібних і гострих осколків кісток), а розпиляти ножівкою зі спеціальним великозубим ножівковим полотном, яке можна придбати в господарських магазинах. Частини ноги ретельно вискоблити ножем, скласти у велику каструлю, залити холодною водою. Довести до кипіння, зняти піну та варити на слабкому вогні майже без кипіння.
6 годин, поки м'ясо не буде легко відокремлюватися від кістки. За годину до кінця варіння покласти м'ясо, сіль, перець, лавровий лист і за бажання — не розрізані цибулини та морква. Процідити через друшляк.
Морква, цибуля та спеції викинути. М'якуш відокремити від кісток і перебрати. М'ясо дрібно нарізати.
Прозоре м'ясо зручно рубати в глибокій мисці двома ножами – руки з ножами перехрещуються, а потім розлучаються убік. Якщо рубати таким чином звичайне м'ясо, то воно не різатиметься, а роздиратиметься на волокна, що теж цілком допустимо.
У порізане м'ясо влити трохи бульйону, видавити часник і розмішати. Отриману масу викласти у форми та розрівняти. Ложку опустити у форму і обережно тонким цівком лити на ложку бульйон. У цьому випадку холодець складатиметься з двох шарів – внизу шар м'яса, а зверху шар прозорого желе.
Якщо потрібно отримати однорідний холодець за складом, то бульйон потрібно розмішати з м'ясом і розлити за формами. Поставити застигати в холодильник.
Бо у мене маленькі діти, які не дуже добре жують, я почала пропускати м'ясо через м'ясорубку. І хоч тепер вони трохи підросли, коли я повертаюся до класичного варіанту холодця з нарізкою м'яса, я зустрічаю дружне обурення, до якого приєднується і чоловік — «роби як раніше, так смачніше». І ще один момент, що йде в розріз канонам класичного холодця, але, на мій погляд, сильно покращує смак і аромат. Я почала робити холодець не з ноги, з якої потрібно дуже довго і нудно возитися (і чесно кажучи, скільки її не мій, а мені все одно мерехтить запах гною), а з мотолиги. Мотолига - яловича нога зверху до колінного суглоба. Верхня частина дуже м'ясиста, тому не потрібно додатково докладати м'ясо; нижня частина складається з того ж м'яса, що желює, що і нога і після варіння надаватиме бульйону клейкість. Але все ж таки желюючих речовин виявляється мало для отримання «міцного» холодця і мені доводиться повідомляти желатин: 2
3 ст ложки желатину замочити у холодній воді на 15 хв. Поставити чашку зжелатином у миску з окропом і помішувати до повного розчинення. Вилити желатин у проціджений бульйон.
від Кутової Ірини