Холодно, а прибирати треба, Клінінгова компанія Stefandcom
Здавалося б, холодні зони - це дуже специфічне питання, не дуже актуальне для більшості служб прибирання. Але чи це так? Клінінгові компанії, справді, поки що не часто стикаються з цією проблемою. А ось на будь-яких підприємствах з виробництва продуктів харчування, на харчових складах, на автотранспортних підприємствах з парком фур-рефрижераторів, на скотобійнях, у великих торгових мережах, в індустрії гостинності обов'язково є холодні зони з позитивною температурою та такі ж зони з негативною температурою (холодильні та морозильні кімнати або камери). І в прибиранні цих приміщень є своя специфіка, про яку ми б і хотіли поговорити.
Холодні зони з позитивною температурою
На підприємствах харчової промисловості особливі вимоги пред'являються до зберігання сировини і готового продукту, найчастіше це при знижених температурах і контрольованої вологості. Причому найчастіше для підприємства є кілька приміщень чи камер із різною температурою, оскільки охолодження вимагає великих енерговитрат, і виробники намагаються не охолоджувати продукт більше, ніж мінімально необхідно запобігання псування. Залежно від виду продукції використовують зони з температурою +3 °С площею близько 15 кв. м, із температурою +5 °С площею 15 кв. м, а також із постійною температурою +18 °С розміром близько 50 кв. м. Знижена температура в таких камерах підтримується протягом тривалого часу, перерви в роботі зазвичай не допускаються. Водночас чистота в таких камерах має бути на дуже високому рівні. Тому виробники неминуче стикаються з проблемою якісного очищення зон, що охолоджуються. Ідеальний варіант для повного генерального прибирання? відсутність продукту, що зберігаєтьсяабо сировини, відключення холодильного обладнання (наприклад, у зв'язку з ремонтом), достатній запас часу для просушування після збирання. На практиці генеральне прибирання та дезінфекція охолоджувальної камери проводиться, як правило, під час роботи холодильних агрегатів (оскільки їх робота зазвичай циклічна, вибирається фаза технологічного відключення) і іноді за наявності продукту, що зберігається (оскільки завжди повинен бути запас, наприклад, сировини, а вивозити його у приміщення з підвищеною температурою не можна). Особливості кондитерської продукції не передбачають наявності сильних запахів, більш характерних у молочній (особливо у виробництві сирів) та м'ясопереробній промисловості. Можуть утворюватись і стійкі запахи в рефрижераторах. У цих випадках найбільш ефективними засобами виступають препарати на основі надуцтової кислоти або звичайний оцтовий розчин, після протирання яким потрібна обов'язкова подальша просушка.
Генеральне прибирання та дезінфекція включають наступні операції.
1. Стадія планування. Як правило, на підприємстві служба головного механіка планує профілактичні огляди та роботи безпосередньо з холодильного обладнання. Доцільно приурочувати генеральне прибирання до цих моментів, оскільки обслуговування холодильних агрегатів саме по собі майже завжди потребує супроводу прибиральника (звільнення від пилу, бруду тощо) і є можливість «зловити» фазу відключення. Крім того, необхідне узгодження зі службою головного технолога та планувальника виробництва, щоб «зловити» момент найменшої кількості сировини або продукту в холодильнику або отримати дозвіл на вивезення продукту на період збирання в інший холодильник або цех.
2. Після того, як холодильник знеструмлений і продукт максимально вивезений (або ретельно закритий),проводиться прибирання сміття та механічне зачищення (за потреби) стін, підлоги, стель.
3. Проводиться вологе прибирання стін, стель, підлоги. Слід зазначити, що за мінусової первісної температури проведення цієї стадії відразу після відключення утруднено. Тому, якщо є запас часу, чекаємо, коли відтає і мій нейтральний миючий засіб; якщо часу немає, миємо розчинами кислот (наприклад, «Хімітек антимінерал – лакто»), хоча ефективність миття, звичайно, сильно падає. Добре показали себе такі засоби, як «Апейрон» виробництва Компанії НПХ та «Антісмелл», пропонований «Меридою».
4. Дезінфекція. При необхідності проводимо обробку робочими розчинами препаратів, що дезінфікують, на основі, наприклад, четвертинних амонієвих солей і бігуанідину. Через особливості холодильників (наявність сторонніх запахів) добре працюють препарати з урахуванням надуксусной кислоти (слід пам'ятати, що з зберіганні деяких продуктів у подальшому застосування препаратів із сильним запахом не допускається). Також хороші препарати на основі перекису водню. Оскільки не завжди вдається витримати тимчасовий та температурний режим дезінфекції (не забуваємо, що температура низька), намагаємося не змивати препарат там, де це можливо (немає контакту з продуктом). До речі, для екстреної дезінфекції (наприклад, забруднена тара) добре себе зарекомендували препарати на основі етилового або пропилового спирту (їм і низька температура, хоча виходить дорого).
5. Остання стадія - ретельне протирання всієї внутрішньої поверхні для повного видалення залишкової вологи.
Поточне прибирання включає винос сміття, видалення великих забруднень (протоку, просип) механічним шляхом, при необхідності екстрена дезінфекція.
Холоднізони з негативною температурою
Це звані морозильні камери різних розмірів: від відсіків по 100 кв. м на спеціалізованих складах та фур-рефрижераторів, промислових морозильних камер об'ємом до 160 куб. м до морозильних столів максимальним розміром 2280х700х850 мм, тобто 1,35 куб. м, та морозильних шаф до 5 куб. м. Залежно від виду продукції, температура в цих зонах може бути до -35 °С.
Вимоги до стану морозильних зон
Згідно з міжнародними нормами, на санітарно-гігієнічний стан морозильних зон поширюються ті ж вимоги, що й до підприємств з виробництва та зберігання харчових продуктів. У цьому є й специфічні аспекти. Наприклад, камери, де зберігаються заморожені продукти, повинні періодично розморожуватись, щоб уникнути утворення снігової шуби. Стіни, підлоги та стелі повинні бути в хорошому санітарно-гігієнічному стані, не повинно бути жодних слідів іржі, крові, луски тощо, а також фізичних ушкоджень (щілин та тріщин), які можуть бути джерелом заражень або створювати умови для розмноження бактерій. Продукція, що зберігається, повинна бути розташована таким чином, щоб можна було легко контролювати санітарно-гігієнічний стан і при необхідності швидко її переміщати для виконання прибиральних і дезінфікуючих робіт. Небезпечні миючі та дезінфікуючі засоби, що володіють запахом, повинні зберігатися в спеціально відведених для цього приміщеннях. На території навколо морозильних складів не повинно бути жодних покидьків, залишків упаковки та будь-яких інших відходів, які можуть залучити комах та гризунів, при найменшій підозрі негайно повинні бути вжиті заходи щодо дезінсекції та дератизації.
Періодичність збирання морозильних зон
Попри існуючу думку, що в морозильній зоні все стерильно, і тому прибирання достатньо проводити один раз на місяць (а на деяких сайтах можна зустріти і піврічну і навіть річну періодичність), ці приміщення вимагають більш пильної уваги, і прибирання проводиться за графіком, наведеним у табл. 1.
Важливе значення має вибір хімії. Бажано, щоб засоби мали одночасно миючий і дезинфікуючий ефект. Це дозволить звести до мінімуму як застосування вологи, а й час збирання – важливий чинник для заморожених продуктів. Є й спеціально розроблені кошти, розраховані для прибирання внутрішніх приміщень при температурах -18 ? -25 °С, такі, наприклад, як "Sure Zero" (Франція), "Suma Ice" (Diversey) або TK 30 від HWR Chemie. Враховуючи, що в морозильних зонах зберігається або перевозиться виключно харчова продукція, всі використовувані хімічні засоби повинні мати сертифікати екологічної безпеки.
Генеральне прибирання рекомендовано проводити не рідше 2 разів на рік, як показано в табл. 2.
Проте практично так буває не завжди. Найчастіше «морозилку» не відключають НІКОЛИ. Так зване обов'язкове «сухе» прибирання полягає у застосуванні спеціального миючого розчину, що складається з 10 л слаболужного детергенту, 55 л етилового спирту та 435 мл води. Цим складом можна скористатися в зонах з температурою до -35 °С. У великих морозильних приміщеннях для очищення підлоги користуються роторною машиною та щітками; щоправда, після цієї процедури машина «важко хворіє». За таких низьких температур у техніки можуть не витримувати гумові деталі, ремені, утворюватися конденсат на двигуні та електропроводці. Як правило, який ремонт завжди буває необхідний. Для захисту техніки можна порадитикористуватись акумуляторними машинами з гелевими батареями, а для надійності їх бажано накрити теплим кожухом. При генеральному прибиранні здійснюються прибирання снігу та криги зі стелі, стін, поличкових і настінних конструкцій, сухе протирання та знежирення стелажів. Запахи, що утворюються в процесі тривалого зберігання деяких харчових продуктів, ліквідуються при видаленні льоду і знежиренні стелажів. Остаточно всі запахи зникають після дезінфекції.
Вимоги техніки безпеки
До роботи з прибирання та санітарної обробки зон, у яких зберігається харчова продукція, можуть бути допущені лише особи, які не мають медичних протипоказань.
Усі працівники повинні пройти навчання та інструктаж з техніки безпеки для цих видів робіт.
Специфіка роботи в холодних хонах полягає в наявності обов'язкового захисного одягу: комбінезони, куртки, рукавички, що утеплюють, і головні убори, а також традиційні для харчових об'єктів захисні маски.
Особливу увагу слід приділяти використанню води: всі поверхні, що оброблялися засобами, що містять воду, повинні бути ретельно витерті насухо.
Як у будь-якому харчовому підприємстві, у холодних зонах обов'язково проводиться контроль санітарного стану поверхонь. Це і щоденний контроль робіт служб прибирання, який проводиться на початку робочої зміни із заповненням контрольних листів; це та щомісячний контроль, деталізація якого прописується під час укладання договору на надання клінінгових послуг; це та контроль відповідно до майстер-плану після проведення профілактичних робіт; а найголовніше – мікробіологічний контроль з боку акредитованої лабораторії, при якому не рідше одного разу на рік з усіх зон беруться проби повітря, змив зі стін та робочих поверхонь.
директор компанії «Асана ТМ»
Добре відомо, що будь-який концентрований миючий засіб передбачає його розчинення перед застосуванням у воді. Більше того, застосування теплої або гарячої води суттєво посилює миючу здатність засобів. Однак у нашому випадку стоїть завдання проведення робіт у зонах зі зниженою або негативною температурами.
Нікому не треба пояснювати, що дезінфекція у харчовому виробництві та зберіганні надзвичайно важлива. При її проведенні необхідно застосувати «чистий» препарат, який у ході обробки позбавить об'єкт застосування від бактеріального обсіменіння і не залишить після себе запаху. Засіб повинен у холодних умовах, з одного боку, практично повністю придушити зростання бактерій на оброблюваній поверхні, з іншого боку, не повинне вплинути на смакові та інші властивості продуктів, які згодом зберігатимуться в приміщенні, що обробляється. При цьому стоїть гостра необхідність, гарантовано придушити бактеріологічне обсіменіння з огляду на те, що бактерії, не знищені в результаті дезінфекції, мутують і адаптуються до «зброї», яка проти них застосовується і як наслідок при подальших обробках виникне необхідність або збільшення концентрації дезінфектанта, або його заміни. через звикання щодо нього мікроорганізмів. В результаті систематичної «слабкої» дезінфекції буде культивована форма мікроорганізмів, яка буде важко виводиться. Але перед проведенням дезінфекції необхідно ретельно очистити поверхню, що обробляється. Традиційні методи обробки передбачають відмивання поверхні за допомогою професійних миючих засобів. Для проведення цих робіт з очищення холодних зон та зон із негативними температурами розробляються спеціальні засоби.
Так компаніями-виробниками миючих засобів створюються препарати, що дозволяють проводити ефективне очищення зон зі зниженою температурою від 0 до + 10°С та зон з негативною температурою від 0 до -25°С, а також «холодні дезінфектанти», що дозволяють проводити обробку як поверхневим так і об'ємним ( холодний туман) методом. Усі препарати мають бути забезпечені копіями нормативно-технічних документів, оформлених відповідно до чинного українського законодавства, сертифіковані для застосування у харчовій промисловості, мати паспорти безпеки та паспорти якості, переважно щоб якість препаратів була підтверджена сертифікатами ISO 9001 (Менеджмент якості) та ISO 22000 ( НАСР).
Задля справедливості слід зауважити, що ринок хімічних засобів для обробки холодних приміщень досить обмежений.
Які б кошти ви не обрали, необхідно грамотно скласти «Гігієнічний план» та оптимізувати процес застосування препаратів стосовно умов кожного конкретного підприємства, що можливо за умови кваліфікованого визначення критичних контрольних точок та складання програми очищення, що дозволяє виключити бактеріологічне обсіменіння.